Афлатоксини

Можна вважати доведеним, що певні види грибів (цвілі) виробляють афлатоксини. Ці токсичні продукти обміну речовин цвілі - один з найбільш грізних біологічних факторів (канцерогенів), що викликають рак. Виявлені в Кракові та його околицях вогнища раку, так звані ракові будинку, якраз і були вражені пліснявою: у них відзначалася сприяє її виникненню вологість. Дослідження, вперше в світі проведені польськими вченими, показали, що лейкози, викликані цвіллю, зустрічаються не тільки у людей, але і у тварин. На деяких скотних дворах майже всі корови були вражені так званим рак крові. Іноді він призводить до загибелі, навіть бджіл.
Афлатоксини виробляються різними, хоча і не всіма, видами цвілі. Доведено, наприклад, що Aspergillus flavus і Aspergillus niger, часто вражають земляні горіхи (арахіс), теж виробляють сильнодіючий афлатоксин, що викликає рак.
Звідси випливає загальний принцип профілактики. Ні в якому разі не можна їсти продукти, хоча б в якійсь мірі уражені пліснявою. Не має сенсу знімати наліт цвілі, так як, можливо, афлатоксини вже проникли всередину продукту.
Афлатоксини, як фарба, легко проникають у рідини, з працею - в густу або тверду матерію. Так що запліснілий компот необхідно вилити, але з заплесневевшего джему досить зняти товстий верхній шар, а решту, якщо не змінився смак, можна вживати в їжу.