Начебто питання просте, але як важко дати на нього відповідь! За нормами Інституту харчування Академії медичних наук СРСР, усім - від немовлят до людей похилого віку - необхідно щодня 15 мг цього елемента. Норми Комісії з питань харчування і продуктів США також наводять цифру 15 мг на день на особу у віці від 13 років до старості, але пропонують підліткам 10-12 років і дорослим 25-65 років давати його трохи менше - 12 мг, дітям від 7 до 9 років - 10 мг, від 4 до 6 років - 8 мг, від 1 до 3 років - 7 мг, дітям - 6 мг.
Не потрібно забувати ще про одне. Все залежить не тільки від кількості міститься в їжі заліза, але і від того, скільки його засвоїть наш організм. Вважається, що ми засвоюємо всього лише 10% того, що отримуємо з їжею. Потрібно також відзначити, що залізо з різних продуктів засвоюється по-різному. Як бачимо, не так все просто з цим залізом...
Клопоти з засвоєнням
ВООЗ в одній з своїх публікацій помістила повідомлення групи експертів, які вивчали анемію, спричинену неповноцінним харчуванням. Ось що вони пишуть:
«Є багато країн, де анемія поширена майже повсюдно і де збагачення продуктів харчування залізом стає необхідним. В останні роки з цією метою розпочато інтенсивні дослідження. На жаль, результати швидше говорять про все зростаючі труднощі, ніж про можливість простого і легкого рішення».
Вивчали безліч різноманітних сполук заліза, і тільки два виявилися більш або менш легко засвоєними: сульфід заліза і трохи гірше - окис заліза. Проведено безліч експериментів для підтвердження їх придатності як добавки до продуктів харчування. Ось результати одного з них, дуже характерні. У Таїланді, де дефіцит заліза особливо великий, додавали по 1 мг цього елемента до 15 мл рибного соусу, який там їдять повсюдно і щодня. Ефект був такий: людський організм засвоював всього лише близько 5% дози.
Цей експеримент, як і безліч інших, дозволив висунути гіпотезу, що будь-яке з'єднання заліза, що знаходиться в продуктах в природній формі або доданий для збагачення їх цим елементом, засвоюється тільки в незначній мірі.
На жаль, ми не знаємо, які саме чинники обмежують засвоєння заліза і як це обмеження можна було б нейтралізувати. Все це питання величезної важливості для багатьох народів, зокрема для Індії, де повсюдно поширений дефіцит заліза.
Багато дослідники зайняті пошуками такої речовини, яка дозволила б не тільки збагатити продукти залізом, але і підвищити його засвоєння.
Додавання заліза в продукти харчування проводиться в основному заради профілактики, зменшення дефіциту цього елемента. Найкращим способом перевірити дієвість такої акції є вивчення її впливу на здоров'я людей. Досліджувалася група людей, у яких були виявлені нестача заліза і анемія, викликана цим недоліком.
Збагачення молока і хлібних продуктів, якими харчувалися діти, залізом запобігало у них анемію. З дорослими ситуація була складнішою, а результати - часто негативні. Збагачена залізом сіль, як правило, не давала очікуваного ефекту або він був дуже малий. Дослідження і пошуки тривають. Варто згадати, що в Польщі є кам'яна сіль (вилицкая) з таким високим вмістом заліза в засвоюваній формі, що якщо б її використовувати в якості їдальні, можна було б покрити весь дефіцит цього елемента.
Вчені помітили, що якщо додати досить великі дози аскорбінової кислоти (вітаміну С) в їжу перед тим, як її варити, значно збільшиться засвоєння заліза, як доданого, так і знаходиться в продуктах.
