Нітрати, нітрити і нітрозаміни

Наступна група канцерогенних речовин - деякі сполуки азоту, про шкідливість яких останнім часом багато говорять і пишуть. До них відноситься, наприклад, «безневинна» селітра, що додається в шинку та інші копченості з м'яса і риби. Копчення за допомогою нітратів (селітри) застосовується вже щонайменше тисячу років. Але зараз у багатьох країнах воно заборонено. Замість селітри тепер використовують нітрити, зазвичай у поєднанні з аскорбіновою кислотою (вітамін С). Цей спосіб сучасніше і дає кращі, ніж з селітрою, результати. Але поки що це єдиний засіб, що дозволяє отримати продукти, які задовольняють вимогам, що пред'являються до копченого, хоча б традиційної корейке. Вивчено майже 700 сполук-замінників і... нічого! Ні одне не може замінити ні нітрати, ні нітрити, ідеально захищають продукти від псування, зберігають їх свіжість і колір.
Проте нітрати, так і нітрити в певних умовах перетворюються на канцерогенні нітрозаміни. Деякі дослідники стверджують, що велике поширення раку шлунка серед японців пояснюється не тільки тим, що в їжу потрапляють залишки волокон азбесту, використовуваного для очищення рису, але насамперед звичкою є копчену рибу, просочену нітрозамінами.
Відомо, що нітрозаміни стають надзвичайно небезпечними в присутності афлатоксинів та інших мікотоксинів*, особливо при дефіциті вітамінів С і Е, чудово «блокуючих» або навіть пригнічують утворення цих сполук. На жаль, для профілактичних цілей ми отримуємо їх занадто мало. Слід зазначити, що іноді бактеріальна флора кишечника сама виробляє афлатоксини, зазвичай при нестачі соляної кислоти.
Нітрати і нітрити можуть також знаходитися в продуктах рослинного походження, якщо їх вирощувати на землі, яку з надлишком вносяться азотні добрива. Рослини можуть вбирати ці речовини з грунту «без міри». Звичайно ж, процес цей складний, він обумовлений безліччю різних чинників, але все-таки насамперед це пояснюється нерозумним використанням добрив. Треба зазначити, що різні рослини в залежності від їх віку і види накопичують в собі різні кількості нітратів. Наприклад, молоді рослинки містять їх більше, ніж дорослі, вже дозрілі. Оскільки вирощування під плівкою або склом відносно дорого, грунт нерозумно переудобряют азотними добривами, щоб рослини швидше росли, в результаті ранні свіжі овочі повні нітратів і нітритів.
Нітрати для здорових дорослих людей безпечні: вони малотоксичні, легко виділяються з сечею. Але, проте, вони стають небезпечними, коли переходять у отруйні нітрити. А це відбувається в тому випадку, якщо людина страждає зниженою кислотністю або гастрит шлунка і кишечника. Ці нездужання найчастіше зустрічаються у немовлят і людей похилого віку.
Так що немовлят у перші місяці життя необхідно готувати соки з фруктів і овочів, вирощених на неудобренной ґрунті, наприклад у власному саду чи городі. Крім того, при виготовленні соків для немовлят і людей похилого віку потрібно строго дотримуватися гігієни, так як саме бактерії перетворюють нітрати на нітрити. Соки повинні бути абсолютно свіжими або - як це роблять американки - зберігається в морозильній камері, щоб не допустити надмірного розвитку в них бактерій.
Діти схильні до отруєння нітритами особливо в перші три місяці життя. Тоді у них ще високий відсоток вмісту ембріонального гемоглобіну, більш чутливого до шкідливих впливів, ніж гемоглобін дорослих людей. Крім того, не всі ензимні системи такого молодого організму працюють досить справно.
Буває також, що вода в колодязях «отруєна» нітратами та нітритами. Це особливо часто спостерігається навесні, коли піднімається рівень води в грунті і одночасно поля рясно удобрюються азотними добривами. Проведені в 1981 р. на території одного з воєводств Польщі дослідження показали, що рівень вмісту нітратів та нітритів у 78 % колодязів перевищує допустимі норми, розроблені Всесвітньою Організацією охорони Здоров'я (ВООЗ). Тому не дивно, що саме в цьому воєводстві найчастіше відзначаються випадки отруєння грудних дітей, особливо що знаходяться на штучному вигодовуванні. У будь-якому молоці - які б заходи не вживалися - завжди знаходяться мікроорганізми, легко і швидко перетворюють нітрати з води, доданої до молока, в нітрити.
Шкідлива дія нітритів пояснюється перш за все їх спорідненість з барвником крові (гема) і утворенням метагемоглобіна, нездатного переносити кисень. Гемоглобін виявляється як би паралізованим, приглушеним - настає кисневе голодування організму. Отруєння можна визначити за з'являється близько губ коричнево-синій забарвленням шкіри, поступово поширюється на все тіло. Інші ознаки: блювання, прискорене дихання і т. п. У дорослих і молодих людей часто розвивається недокрів'я. Повторюємо ще раз: вітаміни С і Е можуть у таких випадках допомогти, крім того, вони діють профілактично.
* Мікотоксини - загальна назва отруйних продуктів обміну речовин різних грибів.