Алкогольні напої

Алкогольні напої - напої, що містять етиловий спирт.
Горілка є суміш ректифікованого етилового спирту (див.) з водою, піддана спеціальній обробці активованим вугіллям, фільтрування та ін. «Особливу московську» горілки і горілки міцністю 50 і 56 об.% готують із спирту-ректифікату вищого очищення. В «московську Особливу горілку» додають оцтову кислоту і двууглекислую соду (на 1000 дкл горілки 400 мл 80% оцтової кислоти і 700 г двовуглекислої соди). В «Столичну горілку» додають цукор (на 1000 дкл горілки 20 кг цукру).
Різні сорти горілок повинні задовольняти наступним вимогам (табл.).

Показники якості Найменування горілок
40% Особлива московська 40% Столична 40% 50% 56%
Фортеця (про. %)
Лужність 100 мл горілки (в мл 0,1 н HCl), не більше
Вміст альдегідів у перерахунку на абсолютний спирт (про. %, не більше
Зміст сивушного масла в перерахунку на безводний спирт (про. %, не більше
Зміст ефірів в 1 л абсолютного спирту (в мг), не більше
40±0,2

5,6

0,003

0,003

50
40±0,2

3,6-6,0

0,001

0,0005

30
40±0,1

2,5

0,001

0,0005

30
50±0,2

4,7

0,001

0,001

50
56±0,2

4,2

0,001

0,001

50
Вміст метилового спирту Не допускається

Лікеро-горілчані вироби (настоянки, наливки, лікери), фортецею 18-45 об.%, містять до 60% цукру, у їх виробництві використовують натуральні соки і морси, настій ароматичних трав, синтетичні добавки (ароматизатори, барвники та ін).
Горілка та лікеро-горілчані вироби повинні відповідати вимогам стандартів: не допускається зниження фортеці, наявність завислих частинок або каламуті, стороннього запаху або присмаку, пляшки повинні мати непошкоджену етикетку з позначенням найменування виробу, фортеці, номери ГОСТ, заводу-виробника, дати розливу і номери бригади, що виробляла розлив. Зберігати лікеро-горілчані вироби повинні в сухих затемнених, добре вентильованих приміщеннях, при температурі 5-30°.
Коньяки готують з коньячного спирту, що отримується перегонкою молодого виноградного вина. Фортеця 40-57 об.%, вміст цукру 0,7-1,5%. Специфічні смакові властивості коньяку досягаються шляхом спеціальної технології його виробництва і тривалої витримки в дерев'яних (дубових) тарі. В залежності від якості і терміну витримки коньяки випускаються ординарні (витримуються до 5 років) та марочні (термін витримки 6 - 10 років і більше).
Виноградні вина готують з виноградного соку шляхом спиртового бродіння, подальшої обробки і витримки. Фортеця 9-20 про. %, вміст цукру від 1 до 20% і більше. Для кращого збереження і попередження зброджування виноградного вина можуть піддаватися пастеризації. Особливу групу виноградних вин складають ігристі вина: шампанське і цимлянське, які готують із високоякісного столового виноградного вина шляхом вторинного його бродіння спеціальними шампанськими дріжджами. В процесі бродіння додається у вино цукор перетворюється на спирт і CO2. Остання розчиняється у вині і повідомляє йому специфічні властивості. Міцність шампанського 10-12,5 об. %, цимлянського 11 - 13 об. %, вміст цукру в шампанському 3-10%.
Плодово-ягідні вина готують з плодів і ягід методом спиртового бродіння. Вміст спирту в кріплених і десертних винах-16-18 про. %; цукру в кріплені вина - 7-10% і десертних - 10-20%. До плодово-ягідним винам відноситься і сидр (газований), який містить 5-7 про % спирту і 10% цукру.
Вимоги до якості вин і коньяків. Вина і коньяки повинні відповідати вимогам ГОСТ: не допускається зниження фортеці, поява каламуті, осаду, сторонніх домішок, порушень смаку та запаху. До пороків вин відносяться винна цвіль (цвелих), під впливом якої вино каламутніє і набуває неприємний запах, а також розвиток оцтових бактерій, в результаті життєдіяльності яких спирт вина перетворюється в оцтову кислоту і вино скисає. Зберігати вина потрібно в добре вентильованих приміщеннях при t° 8-16° і відносній вологості 70-75% (для бочкового вина 75-85%).
Алкогольні напої можуть бути використані іноді при занепаді живлення, обумовленому порушенням загального обміну, при аліментарній дистрофії та загальному виснаженні. У всіх випадках внутрішнього вживання алкогольних напоїв у медичній практиці необхідно враховувати можливість звикання до них. Крім того, дія алкогольних напоїв як стимуляторів короткочасно, і використання їх при хронічних і довгостроково протікають захворюваннях протипоказано.
Слабоалкогольні напої (пиво, брага, квас) містять 1-6% спирту. Пиво готується з ячмінного солоду шляхом варіння сусла і подальшого його спиртового бродіння. Важливою складовою частиною його є хміль, який додається в сусло. Важливими технологічними процесами у виробництві пива є внесення в сусло з хмелем пивних дріжджів, бродіння (7-8 днів) і витримка (11 - 90 днів). Пиво має бути прозорим, світлого або темного кольору (залежно від сорту), без стороннього запаху і присмаку.
Налите в келих пиво повинно давати стійку піну і повільно виділяти бульбашки вуглекислого газу. Міцність пива - 2,5-6 об %, вміст CO2 - не менше 0,30% ваги. Стійкість - не менше 3-17 днів в залежності від виду пива (не повинно наступати помутніння при зберіганні при t° 20°). Пиво може піддаватися пастеризації; у цьому випадку його стійкість підвищується до 3 місяців.
Брага виходить із суміші житнього і ячмінного солоду або сухого квасу, хмелю і цукру шляхом заварювання і подальшого спиртового бродіння. За органолептичними властивостями брага - непрозорий, дає осад напій, що нагадує пиво. Щільність по сахариметру повинна бути не нижче 3,5, тітруемая кислотність 1,0-1,2 см3 н. лугу на 100 мл напою, вміст алкоголю - 1,5 - 3,0 вага%, стійкість (при 20° - не менше 5 днів. Не допускається присутність консервуючих речовин, солей важких металів та миш'яку.
Хлібний квас - напій змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового) з ароматом житнього хліба (див. Квас).

Алкогольні напої - див. Спиртні напої.