Непереносимість до коров'ячого молока може бути викликана найрізноманітнішими порушеннями розщеплення або всмоктування вуглеводів, жирів або білків, однак реакції підвищеної чутливості до молока зумовлені головним чином білковими компонентами. Жири молока і лактоза самі по собі не володіють антигенними властивостями. Разом з тим надходять у продаж препарати лактози можуть містити деяку кількість білків коров'ячого молока; цю обставину слід враховувати, якщо після прийому лактози з'являються симптоми алергії. За даними .Spies [11], досліджені їм препарати лактози містили невелику кількість молочних білків, а також 4 інших антигену від вже відомих білків молока. Проте в роботі не наведено докази алергенних властивостей цих антигенів. Можливо, що алергенні властивості білків молока можуть бути посилені за рахунок неферментативной реакції (реакція Maillard) їх з лактозою, в результаті чого відбувається зв'язування N-глікозидного частини цукру з молекулою білка [10, 12-14]. У осіб з проявами атопії і підвищеної чутливості до молока шкірна реакція на бета-лактоглобулін зростала у 100 разів після попередньої обробки білка лактозою [13].
Коров'яче молоко містить більше 25 різних білкових компонентів, які можуть викликати утворення антитіл у людей [15-18]. З допомогою іммуноелектрофореза було встановлено, що у коров'ячому молоці містяться багато сироваткові білки [16-19]. Hinkle і співавт. [20] досить часто спостерігали позитивну реакцію преципітації при додаванні бичачого сироваткового гамма-глобуліну або альбуміну до людської сироватці, що містить преципитины до білків коров'ячого молока. Отже, коров'яче молоко можна розглядати як джерело специфічних білків, синтезованих в молочних залозах, а також сироваткових білків. Хоча концентрація сироваткових білків у молоці мала, вони можуть бути алергенами та викликати алергічні реакції. Відзначено, що шлунково-кишкові кровотечі, спричинені прийомом молока, можуть посилюватися, якщо в якості антигену використовувати коров'ячий сироватковий альбумін [21]. Виділення імунологічно чистих білкових фракцій сироватки або молока - процес важкий, і тому точна оцінка виникають після прийому молока реакцій антиген - антитіло залишається досить складною.
Досліджуючи анафілаксію у морських свинок, Ratner і співавт. [22] виявили, що бета-лактоглобулін є більш сильним алергеном, ніж казеїн або альфа-лактальбуміну. Parish
[23], використовуючи пасивну шкірну анафілаксію у мавп, також відзначав, що людські антитіла були найбільш часто спрямовані проти бета-лактоглобулина. У чутливих до молока дітей сироваткові IgE антитіла до різних білковим фракціям коров'ячого молока найчастіше були також направлені до бета-лактоглобулину [24]. Аналогічні дані були отримані і при обстеженні хворих з алергією до молока після пероральної проби з різними білками молока [25-30].
При обстеженні 45 дітей з алергією до молока Goldman та співавт. [25] відзначали появу реакцій після пероральної проби з бета-лактоглобулином у 62% дітей, з казеїном - у 60%, з альфа-лактальбумином - у 53% і з бичачим сироватковим альбуміном - у 52%; реакції були схожі на ті, які мали місце після проби зі знятим молоком. Lebenthal [31], підсумовуючи результати 5 робіт [25-29], зазначає, що чутливість до бета-лактоглобулину була у 82% спостережуваних, до казеїну - у 43%, до альфа-лактальбумину - у 41%, до коров'ячого гамма-глобуліну - у 27% та до коров'ячого сироваткового альбуміну - у 18 % хворих. Шкірні проби також свідчать про те, що і в пастеризованому і в сирому коров'ячому молоці реактивний компонент сконцентрований в основному у фракції бета-лактоглобулинов [13, 32]. Разом з тим при обстеженні групи дітей, які страждають легеневими захворюваннями, найбільш часто виявляли преципитины до коров'ячого сироваткового альбуміну і до гамма-глобуліну, а не до казеїну, бета-лактоглобулину або альфа-лактальбумину [33].
Грунтуючись на даних про посилення алергенних властивостей бета-лактоглобулина після його реакції з лактозою [12], деякі автори припускають, що в процесі перетравлення молока білковий антиген стає більш сильним алергеном після взаємодії з вуглеводом [14]. Кількість антигену, що викликає позитивну внутрішньошкірну реакцію у осіб з проявами атопії, зменшується з 10 мкг для кристалічного бета-лактоглобулина до 0,1 мкг для препарату бета-лактоглобулін-лактоза [8, 12].