«Чистий, білий і смертельний»

Так назвав свою книгу про проблему цукру відомий англійський нутриционист Д. Юдкін [138]. Цей вирок підтримує Р. Хол [102], називаючи одну з глав своєї книги «Їжа без користі» не менш категорично: «Негідник рафінований цукор», а А. Хоффер ставить за шкідливості білий цукор відразу після алкоголю [106]. Чисті вуглеводи, пише А. Хоффер, особливо цукру, не були знайдені в природі. У рослинах вони відкладаються у вигляді складних комплексів з білками, ліпідами, вітамінами, мінералами і багатьма іншими речовинами. І коли людина рафінує вуглеводи, він справляє хімічний артефакт (ерзац-вуглевод. - В. Б.). Справедливо вважають, що жоден з харчових продуктів так не далекий від натурального, як білий цукор. Але, незважаючи на такі невтішні судження про білому цукрі, його продовжують вживати все нові покоління людей. Якби хоча б мала частина того, що вже відомо про ефекти цукру, була виявлена щодо іншої речовини, використовуваної в якості харчової добавки, то це речовина було заборонено вважає Юдкін [138].
Однак цукор - не лише харчова добавка, а один із основних харчових продуктів. Його калорійність така ж, як картоплі, овочів, фруктів і ягід разом узятих [24]. Деякі вважають споживання цукру білого, цього дитя сучасної технології, настільки небезпечним, що пропонують зробити написи на упаковках, як на сигарети: «Небезпечний для здоров'я!».але такі написи було б дивно бачити на харчовому продукті.
Відомі й протилежні судження про цукор. Той же Юдкін вважає, що цукор - не один з багатьох вуглеводів у їжі цивілізованих країн, а екстраординарне речовина, унікальне по рослинах-продуцентам і використання в домашньому і промисловому приготуванні їжі. Цукор призводять у приклад як один з найчистіших продаються продуктів (але що користі в цій чистоті?!). Цукор не тільки задовольняє потребу в солодкому, але дає швидке насичення, покращує смак багатьох продуктів і страв. П. Норріс наводить низку вельми промовистих висловлювань на користь цукру («життєва енергія», «перший джерело життя», «життєва енергія сонця», «кристалізований сонячне світло», «манна небесна»), які, однак далекими від істини [119]. Чому ж вірити? Якоюсь мірою мають рацію обидві сторони. Причина суперечності в ступені очищення і кількості споживаного цукру.
Потреба людей в солодкому дуже тривалий період задовольнялася майже виключно плодами, фруктами і рідше медом. Не менш 2500 років тому навчилися отримувати цукор з висушеного соку цукрової тростини. Вважають, що вперше цукровий очерет став культивуватися в Індії, потім ця культура розповсюдилася в Китаї, Аравії, Середземномор'ї, Південній і Західній Африці. Багато століть цукру виробляли мало, він був доріг, і в якості харчового продукту його вживали в невеликих кількостях. У стародавні та середньовічні часи цукор використовували не тільки для підсолоджування ліків, але і з прямими лікувальними цілями [123]. Проте за останні півтора сторіччя «цукровий клімат» (вираз Д. Юдкіна) суттєво змінився: стрімко і круто поряд з 50-кратним підвищенням валової продукції цукру паралельно збільшувалися чистота цукру і споживання його людьми. З урахуванням зростання населення за цей період споживання цукру зросло до 1.2 кг до 18 кг у рік [138]. У США середнє річне споживання цукру на одну людину з 1900 по 1970 р. збільшилася з 2.5 кг до 52 кг [117]. Багато написано про те, де, хто і скільки споживає цукру. Але найкращою зведенням, звичайно, є книга Д. Юдкіна [138]. За його даними, середнє споживання цукру в день (р) залежить від віку і статі:

Звідси можна зробити висновок, що чоловіки різного віку споживають більше цукру (на 10-38 %), ніж жінки, а також після 40 років і чоловіки, і жінки скорочують вживання цукру (на 24-29 і 17-37% відповідно).
Цікаві також наведені Д. Юдкиным дані про загальну кількість споживаного цукру (%) в США і Великобританії [138]: