Білки

Білки - високомолекулярні органічні сполуки, побудовані з радикалів амінокислот, сполучених один з одним пептидними зв'язками; є структурною і функціональною основою життєдіяльності. Мовляв. вага білків досягає кількох мільйонів. Білків притаманні різні функції - структурна, захисна, ферментативна, гормональна, транспортна і, нарешті, осмотична. Білками є всі ферменти (див.), антитіла і антигени, багато гормони (див.) та інші біологічно активні речовини.
Основа структури білка - поліпептидні ланцюги, що складаються з сотень (десятків) амінокислотних залишків, розташованих в цепочечной молекулі білка в певній для кожного білка послідовності. Під впливом температури, відновлюючих агентів, при зміні кислотності середовища білки легко втрачають свої нативні властивості, денатурують.
Функціональні особливості білків насамперед залежать від послідовності амінокислот (первинної структури). В даний час з'ясовано послідовність амінокислот в інсуліні, гемоглобіні, міоглобін та інших білках. Розрізняють фібрилярні білки (нерозчинні, головним чином білки строми) і глобулярні (розчинні, що включають велику частину біологічно активних білків - див. Альбуміни, Глобуліни). Деякі білки відомі як в фибриллярной, так і в глобулярной формі (скорочувальний білок актин). За складом білки ділять на дві групи: прості білки (власне білки, або протеїни), які складаються лише з амінокислот, і складні білки ( протеиды), до складу молекул яких входять і небелковые компоненти. До складних білків відносяться ліпопротеїди, мукопротеїди (див.), нуклеопротеиды (див.). Оскільки білки мають вільні аміно - і карбоксильні групи в бічних ланцюгах, вони є амфолитами (див. Електроліти), що визначає їх фізико-хімічні властивості (буферність, рухливість в електричному полі, розчинність). На розчинність білків впливає концентрація солей в розчині, внаслідок чого білкову суміш можна розділити на фракції (тобто групи білків, що відрізняються один від одного молекулярною вагою, розчинністю і іншими властивостями) при послідовному збільшенні концентрації нейтральних солей. Розділення суміші білків на білкові фракції в клініці проводять також методом електрофорезу (див.).
Обмін білків - див. Азотистий обмін.
Білки в харчуванні. Достатній вміст високоякісних білків у харчуванні створює оптимальні умови для нормальної життєдіяльності організму, його росту, розвитку і високої працездатності. Досить високий рівень білків необхідний у харчуванні всіх вікових груп населення. Зниження рівня білків у харчуванні тягне за собою серйозні порушення функцій організму.
Головним джерелом білка в харчуванні є продукти тваринного походження, деякі рослинні продукти, що містять багато білка. Так, наприклад, в 100 г різних продуктів містяться наступні кількості білка: в яловичині - 15,2-19 г, риби - 11,1 - 18,6 г, яйця - 10,6 м, молоці (цілісному) - 2,8 м, сирі - 11,1 -13,6 г, сир-20-22,6 г, хліб- 5-10 г, крупи - 7-13 р, бобових - 23-24 р, соя (боби) - 28,7 г, горіхи - 4-23 г, картоплі - 2 г, овочах, фруктах - близько 1 р.
Найбільш цінними білками, що містять весь комплекс незамінних і замінних амінокислот (див.), в оптимальних співвідношеннях є білки тваринного походження. Рослинні білки менш цінні з-за повної відсутності деяких незамінних амінокислот або їх несприятливого співвідношення, але ряд рослинних білків (сої, рису, картоплі) за співвідношенням амінокислот близький до тваринних білків.
Раціональне білкове харчування створюється за рахунок використання в певних співвідношеннях тваринних і рослинних білків, амінокислотний склад яких взаємно доповнює один одного. Рекомендується частіше використовувати в харчуванні продукти тваринного походження (м'ясо, рибу) з овочевими гарнірами, страви з круп і макаронних виробів з молоком, кисломолочними продуктами і т. д.
Рослинні білки, як правило, засвоюються гірше, ніж тварини. Засвоєння білка залежить і від способу кулінарної обробки продуктів. Теплова обробка сиру, сушка і випічка багатьох продуктів знижують засвоюваність містяться в них білків Подрібнення і варіння продуктів рослинного походження сприяють переварюванню білків.
Біологічна цінність білкової їжі і засвоєння організмом амінокислот підвищуються при достатньому вмісті в раціоні вітамінів групи В (в першу чергу піридоксину і пантотенової кислоти), а також солей магнію, калію, натрію. Для більш повного використання білків в організмі необхідно, щоб в їжі було певне співвідношення білка з іншими компонентами, в першу чергу з жирами і вуглеводами (1:1 : 4). При відсутності або недостатньому вмісті в раціоні вуглеводів або жирів в організмі значно посилюються процеси розщеплення білків і потреба в них зростає. Великий вплив на використання в організмі білкової їжі впливає і режим харчування, зокрема інтервали між прийомами їжі. Встановлено, що при дуже великих інтервалах (10-12 год.) засвоюваність білка різко знижується.
Достатність і повноцінність білкового живлення є основними умовами підтримання нормальної життєдіяльності організму. У зв'язку з цим особливого значення набуває встановлення оптимальних норм потреби в білку. Потреба людини в білку залежить від багатьох факторів: статі, віку, виду діяльності, умов побуту, кліматичні умови, від стану організму. З урахуванням впливу різних комбінацій перерахованих факторів добові норми білка для дорослого населення складають 80-100 г і більше або не менше 1,0-1,5 г білків на 1 кг ваги. За рахунок білків рекомендується забезпечувати в середньому 14% загальної калорійності раціону. Враховуючи, що потреба в білку визначається не тільки їх абсолютною кількістю, але і амінокислотним складом, рекомендується, щоб білки тваринного походження становили 50-60% загальної кількості білків.
Білки широко застосовуються в лікувальному харчуванні. Підвищена кількість білків призначається при необхідності підвищити реактивність організму. Показаннями до підвищення вмісту білка в харчуванні є: виснаження (при аліментарній дистрофії хворі тривалий час отримують 120-150 г білка в день), гіпо-і авітамінози, анемії, ревматизм, мляво поточні форми туберкульозу, виразкова хвороба шлунка, виразкові коліти та ін У деяких випадках (при захворюваннях нирок, серця, вираженому атеросклерозі, подагрі) вживання білків слід обмежувати. Однак кількість білка не повинно бути менше 40-50 г на день при тривалому призначенні малобелковой дієти. Обмеження змісту білків в харчуванні не слід проводити за рахунок найбільш цінних білків (молочних продуктів, яєць, м'яса).


Білки (протеїни; від грец. protos - перший) - природні високомолекулярні сполуки, що містять 50,6-54,5% вуглецю, 21,5-23,5% кисню, 6,5 - 7,3%водню, 15-17,6% азоту і 0,3-2,5% сірки. Деякі (складні) Б. містять також фосфор, залізо, мідь та інші елементи. При гідролізі Б. розпадаються до амінокислот і, отже, являють собою полімери останніх. Б. зустрічаються всюди, де виявляється життєдіяльність; у кожній клітині Б. представляють собою головну масу активного живого речовини. Саме тому ще Енгельс визначав життя як форми існування білкових тел. До Б. відносяться ферменти, що зумовлюють каталітичну функцію, скорочувальні структури (наприклад, актомиозин м'язів), що виконують функцію руху, антитіла, що виробляються у відповідь на введення чужорідних речовин і надають захисну дію, багато гормони, опорні структурні утворення і т. п.