Безалкогольні напої - напої, що не містять алкоголю і вживаються як прохолодних, десертних напоїв або з лікувальними цілями.
Безалкогольні напої підрозділяються на: 1) плодові (фруктово-ягідні газовані води; натуральні соки - фруктові, овочеві, ягідні; сиропи, екстракти); 2) мінеральні води (натуральні та штучні). Плодові безалкогольні напої готуються з питної води, фруктово-ягідних і овочевих соків, екстрактів, цукру, харчових органічних кислот (лимонної та ін), харчових барвників і ароматизаторів. Газовані безалкогольні напої отримують шляхом насичення напоїв вуглекислим газом за допомогою особливих апаратів - сатураторів.
Сиропи являють собою натуральні плодово-ягідні соки, консервовані цукром; зміст останнього не менше 60%. Екстрактами називають плодово-ягідні соки, згущені шляхом упарювання у вакуум-апаратах. Для приготування екстрактів використовують тільки прояснені соки.
Питна вода, застосовувана у виробництві безалкогольних напоїв, крім очищення на водоочисних спорудах, пропускається через спеціальні фільтри на заводі.
Фруктові води повинні бути прозорими, без осаду і зважених часток. Безалкогольні напої, зберігаються при t° не більше 20° в герметично закритій тарі, повинні бути придатними до вживання не менше 7 діб. Газовані безалкогольні напої зберігаються до 1 місяця в пляшках в горизонтальному положенні. Зберігання безалкогольних напоїв на прямому сонячному світлі викликає псування (зміна запаху, поява осаду і т. д.).
У профілактиці харчових інфекцій і отруєнь, які передаються через безалкогольні напої, поряд із заходами, що стосуються якості і чистоти сировини, з якого готують напої, має значення санітарний режим виробництва, а також постійний і суворий контроль за персоналом підприємств з бактеріологічним обстеженням на можливе бактеріоносійство. См. також Квас, Мінеральні води, Соки плодові.
До безалкогольних напоїв відносять фруктово-ягідні напої, плодово-ягідні соки, мінеральні води (див.).
Газовані фруктово-ягідні безалкогольні напої бувають натуральні (приготовані на фруктово-ягідних соках) і штучні (на синтетичних есенціях). Вода, цукор, соки, екстракти, морси, органічні кислоти, харчові есенції, використовувані у виробництві безалкогольних напоїв, повинні відповідати вимогам стандартів. Вода, крім того, піддається додатковому очищенню на спеціальних фільтрах. Перелік барвників, які можуть застосовуватися для фарбування Б. н., затверджується Моз СРСР.
Безалкогольні напої повинні бути прозорими і не містити осаду. Щільність по сахарометру повинна знаходитися в межах 7,5-11,5, кислотність (в міліметрах нормального розчину лугу на 100 мл напою) - від 1,25 до 2,75, вміст CO2 - не менше 0,4 вагу. %. При використанні сульфитированных соків вміст сірчистого газу не повинна перевищувати 20 мг/л. Зміст консервуючих речовин, солей важких металів і миш'яку не допускається. Застосування сахарину замість цукру допускається тільки за умови утримання сахарину в напої не більше 0,015%; про приготуванні напою на сахарин повинно бути вказано на етикетці.
Плодово-ягідні соки - натуральні соки свіжих фруктів, ягід, плодів без додавання води, цукру, харчових кислот, барвників і ароматичних речовин. Консервують соки пастеризацією, фільтруванням через стерилізуючі фільтри і заморожуванням. Кислотність для різних соків встановлена в 0,2-1,5% (з яблучної кислоти). Вміст солей міді не повинен перевищувати 5 мг/л, а солей олова - 100 мг/л. Домішку солей свинцю та миш'яку не допускається. Соки позитивно впливають на лужний баланс в організмі. Деякі соки (томатний, абрикосовий і ін) можуть служити джерелом каротину і вітаміну С.
При консервуванні соків цукром (додаванням в кількості не менше 60%) виходять стійкі в зберіганні сиропи, використовувані при приготуванні газованих безалкогольних напоїв і кондитерської промисловості.
Для збільшення стійкості сиропи, крім того, пастеризують. Уд. вага пастеризованих сиропів при 20° - не менше 1,287, непастеризованих - 1,325.
