Бобові продукти

Бобові продукти - насіння бобових рослин, що вживаються в їжу (головним чином горох, квасоля, сочевиця, соя, боби, вика, маїс, чина, нут). Насіння бобових (гороху, квасолі) містять 23,4% білків, 2,4% жирів, 53,1% вуглеводів, 14% води, 4,7% клітковини, 2,4% мінеральних речовин. Калорійність 100 г насіння бобових становить близько 330 ккал. У бобових продуктах білків міститься приблизно в 2 рази більше, ніж в зернопродуктах. Білки бобових продуктів характеризуються найкращим амінокислотним складом серед рослинних продуктів, засвоюваність їх - 80%. З насіння бобових продуктів витягують рослинні олії арахісова, соєва та ін
Більшу частину вуглеводів бобових продуктів, за винятком сої, складає крохмаль. У гороху, сочевиці, бобів широко представлені вітаміни групи В. Зелені бобові продукти містять каротин і аскорбінову кислоту. Бобові продукти містять багато цінних мінеральних речовин. За змістом заліза (6-8 мг%) бобові продукти займають одне з перших місць серед тварин і рослинних продуктів. У бобових продуктах порівняно багато клітковини (5-10%), що ускладнює їх кулінарну обробку і подовжує час травлення в шлунково-кишковому тракті.
Бобові продукти повинні відповідати вимогам стандартів. Вологість гороху не повинна перевищувати 14-15%, квасолі - 20%, сочевиці - 17%. Смітні домішки допускаються в кількості не більше 0,5-1,0%, мінеральні домішки - не більше 0,1%.
З бобових продуктів соя різко виділяється за своїм хімічним складом і харчовою цінністю. У ній міститься 33% білків, 18% жирів і 24% вуглеводів, значну кількість кальцію, фосфору, заліза, магнію, калію, сірки. Калорійність її - 400 ккал на 100 г продукту. З сої отримують масло, готують борошно, соєве молоко і сир. Соєве борошно додають в хлібобулочні та макаронні вироби з метою підвищення в них кількості білка і поліпшення амінокислотного складу. Деякі бобові продукти (частіше квасоля, вика) іноді викликають захворювання типу харчових отруєнь (див.). Описані отруєння сирої квасолею і погано пропеченными виробами із соєвого борошна. Отруйність квасолі, природа якої остаточно не з'ясована, повністю зникає після тривалого проварювання. У насінні вікі містяться глюкозиди, при розщепленні яких може виділятися синильна кислота. Вона може служити причиною харчового отруєння. З усіх різновидів бобових продуктів белосеменная віка значно рідше є причиною харчової інтоксикації. Дотримання правил зберігання і переробки бобових продуктів робить їх застосування в харчуванні людини повністю безпечним і вельми поширеним.

Бобові продукти - насіння бобових рослин; у їжу вживають бобові з подсем. мотыльковых (Papilionoideae).
Хім. склад бобових продуктів, не звільнених від відходів, наведений в табл. 1.
Б. п. у вигляді сухих зернопродуктів за вмістом білка перевершують м'ясо в 1,5, яйця в 2 рази, наближаючись у цьому відношенні до сирів. Серед інших рослинних продуктів Б. п. можна розглядати як природні білкові концентрати. у білках Б. п. представлені всі незамінні амінокислоти (табл. 2).
Особливо виділяється своїм амінокислотним складом білок сої; він містить таку ж кількість метіоніну, як сир, у зв'язку з чим відноситься до продуктів липотропного дії і може знайти застосування в профілактиці атеросклерозу. Як відомо, загальним для рослинних білків є недостатність у них лізину і триптофану. Б. п. в цьому відношенні становлять виняток. Триптофану в білку гороху і квасолі більше, ніж у білках м'яса, а в соєвому білку його в 2,5 рази більше, ніж у білках м'яса і яйця. У білку бобових продуктів також багато лізину: горохової борошна його в 5 разів, а в соєвої борошні в 10 разів більше, ніж у пшеничному.
Жир бобових продуктів відноситься до жирів високої біологічної цінності. Так, основна біологічну цінність соєвої олії, вивченого краще інших Б. п. і широко використовується в харчуванні,- високий вміст поліненасичених жирних кислот (лінолевої та ліноленової - 66,9%) і фосфатидів (до 3900 мг%), що володіють незамінних амінокислот, що містять властивостями і нормалізують холестериновий обмін.
За властивостями жиру бобові продукти можуть бути віднесені до захисних продуктів у профілактиці атеросклерозу.
Мінеральний склад бобових продуктів, не звільнених від відходів, наведений в табл. 3.
Основне значення Б. п. у харчуванні визначається кількістю містяться в них заліза, калію і фосфору. Так, заліза в Б. п. в 3 рази більше, ніж у хлібі, гречаній крупі, м'ясі. За допомогою Б. п. можна забезпечити найбільш високу надходження в організм калію (наприклад, при призначенні калієвих дієт): воно в 5 разів більше надходження з іншими зерновими продуктами і у 2-3 рази більше, ніж з основним продуктом калієвих дієт - картоплею.
По своєму мінеральному складу Б. п. відносяться до харчових продуктів, що володіє лужними властивостями, і здатні певною мірою змінювати резервну лужність, надаючи тимчасовий вплив на кислотно-лужну рівновагу організму. Бобові продукти за ступенем лужності перевищують такі продукти як яблука, капуста та ін Так, за ступенем впливу на сечу в бік алкалозу яблука складають 3,76% лужності, капуста - 4,34%, картоплю - 7,19%, тоді як сухі боби - 23,87%, воскові боби - 41,65%.
Б. п. є джерелом вітамінів групи В. Зелені Б. п. можуть бути суттєвим джерелом каротину, аскорбінової кислоти, фолієвої кислоти і холіну, що володіють незамінних амінокислот, що містять властивостями і надають вплив на жировий (і холестериновий) обмін. Зелений горошок містить (в мг%) і каротину 1, тіаміну 0,34, рибофлавіну 0,19, нікотинової кислоти 2,6, аскорбінової кислоти 25, піридоксину 0,1, фолієвої кислоти 25-120, пантотенової кислоти 700, інозиту 150-240 та ін. Найбільш висока біологічна активність бобових продуктів в період проростання.
Вуглеводи Б. п. представлені головним чином крохмалем, лише в сої трохи крохмалю. В Б. п. багато клітковини і геміцелюлози. Метеоризм, нерідко виникає після споживання Б. п., пов'язаний з наявністю у складі геміцелюлози значної кількості галактоарабина. При видаленні оболонки, що покриває насіння, а також при використанні Б. п. у вигляді пюре і супів явище газоутворення може бути значно зменшено.
У складі бобових продуктів містяться антиоксиданти, що перешкоджають певною мірою окислення жиру. У зв'язку з цим додавання горохового борошна до харчових концентратів охороняє їх жири від псування.
Б. п. за своєю якістю повинні відповідати вимогам стандартів. Вологість гороху не повинна перевищувати 14 - 15%, квасолі - 20%, сочевиці - 17%. Смітна домішка допускається в кількості не більше 0,5-1%, в тому числі мінеральних домішок не більше 0,1%.
Зараженість амбарними шкідниками не допускається.
Споживання в їжу квасолі в сирому вигляді або недостатньо провареної квасоляний борошна іноді служить причиною харчових отруєнь. Хім. природа отруйного початку квасолі недостатньо з'ясована. Деякі види квасолі містять фазеолунатин, що відносяться до нитрилглюкозидам. Отруйна початок цих видів квасолі повністю руйнується при проварки до готовності.
Отруйними властивостями володіють і деякі види вікі, які містять глюкозиди - віцин і вицианин, що нагадують амігдалин, і при розщепленні яких виділяється вільна синильна кислота. З різновидів вікі тільки белосемянная віка може розглядатися як нешкідлива продовольча культура.