Кухонна сіль

Куховарська сіль (хлорид натрію, формула NaCl) - незамінний харчову і смакову речовину, відсутність або нестача якого в їжі протягом тривалого часу призводить до функціональних та органічних розладів.
Кухонна сіль підтримує сталість осмотичного тиску в плазмі крові та тканинних рідинах, вона має суттєве значення для підтримки кислотно-основного (кислотно-лужного) рівноваги в організмі, забезпечує його іонами Сl, необхідними для утворення соляної кислоти в процесі шлункової секреції. Добова потреба в солі: дорослої людини - 10-15 г, дітей молодшого віку - близько 5 м; в умовах жаркого клімату потреба в солі зростає до 25-30 р. У складі харчових продуктів звичайного харчового раціону міститься 3-5 г хлориду натрію.
Кухонна сіль сприяє підвищенню артеріального тиску, так як відбувається затримка води в організмі. Тому при гіпертонічній хворобі, ожирінні, набряках необхідно знижувати добове споживання повареної солі.
Кухонна сіль широко застосовується як консервуючий засіб (засолювання овочів, посол м'яса). За способом обробки розрізняють кухонна сіль виварну, мелену, немолотую і йодовану. Йодовану сіль використовують у районах поширення ендемічного зобу з метою профілактики цього захворювання. Для приготування йодованої солі кухонна сіль змішують з йодидом калію (25 г на 1 т солі). Для підвищення стійкості йоду-йодид калію до змішування з кухонною сіллю обробляють тіосульфатом натрію (0,01 % до ваги йодиду калію). Це дозволяє зберегти в солі йод без істотних втрат протягом 6 місяців. Після закінчення цього терміну йодована кухонна сіль повинна реалізуватися як звичайна.
Якість харчової кухонної солі визначається кількістю, що міститься в ній хлориду натрію, а також органолептичними властивостями і фізико-хімічними показниками (зокрема, містяться домішками хлоридів і сульфатів кальцію і магнію, хлориду калію та ін). Випускається в продаж сіль хорошої якості повинна містити не менше 99,2 - 99,5% NaCl. Не допускаються домішки отруйних сполук металів, а також нітритів і нітратів. Кухонна сіль не повинна мати запаху (виключаючи йодовану сіль), 5% розчин кухонної солі повинен мати суто солоний смак. Відбір проб і техніка дослідження кухонної солі вказані в ГОСТ 153-57.
Харчову кухонну сіль зберігають в закритих і сухих складах, йодована сіль повинна бути захищена від світла. Вологість повітря на складах йодованої солі не повинна перевищувати 75%.
См. також Смакові речовини, Мінеральні речовини (харчування).

Кухонна сіль (харчова) - технічно чистий хлорид натрію (формула NaCl), одержуваний з природних родовищ. Незамінний харчове речовина, відсутність або нестача якого в їжі веде до функціональних і органічних розладів.
Складові кухонної солі іони Na+ і Cl - відносяться до групи найважливіших хімічних елементів, що утворюють живу речовину.
Добова потреба дорослої людини в П. с. становить від 8-10 до 10-15 г; для дітей молодшого віку - в межах 5 м; в умовах жаркого клімату потреба в П. с. зростає до 25-30 р. При визначенні потреби враховується сіль, входить до складу харчових продуктів (у звичайному харчовому раціоні 3-5 м П. с.). З урахуванням П. с., доданої до готової їжі (5-7 м), загальна кількість NaCl становитиме 8-12 г на добу.
П. с. в організмі людини підтримує сталість осмотичного тиску в плазмі крові і тканинних рідинах; вона має суттєве значення для підтримки кислотно-лужної рівноваги (див.) організму, що забезпечує організм іонами Cl-, необхідні для утворення шлункового соку (на це витрачається більше 20% споживаної П. с.), і активує амілази (див.).
При нестачі П. с. в їжі, наприклад при тривалому застосуванні так званих суворих щадних (зазвичай гипохлоридных), а також кисломолочних раціонів, в організмі може утворитися дефіцит хлориду натрію. Недолік в їжі білка, вітамінів, надлишок вуглеводів сприяють розвитку такого стану. Більш важкий дефіцит виникає при профузних проносах, нестримної блювоти, великих опіках та ін Дефіцит хлориду натрію може бути обумовлений і значними втратами його з потом.
П. с. широко застосовується як консервуючий засіб.
За способом обробки кухонної солі ділиться на виварну, мелену, немолотую і йодовану. Остання використовується у районах поширення ендемічного зобу для профілактики цього захворювання. Для приготування йодованої солі П. с. змішують з йодидом калію (25 г на 1 т солі). Вміст вологи в йодованої солі повинно бути не більше 3,5%; вимоги до інших фізико-хімічними показниками її ті ж, що і до сорту солі, з якого вона готується. Для стабілізації йоду КJ до змішування з П. с. обробляють тіосульфатом натрію (0,01% до ваги йодиду калію). При цьому умови КJ зберігається в солі до 6 міс. без суттєвих втрат. Після цього терміну йодована сіль повинна реалізуватися як звичайна.
Якість харчової П. с. визначається кількістю, що міститься в ній хлориду натрію, а також органолептичними та фізико-хімічними показниками продукту, зокрема містяться в ній домішками (хлориди і сульфати Са і Mg, хлорид і ін). За хімічним складом харчова П. с. в залежності від сорту (екстра, вищий, I і II) повинна задовольняти наступним вимогам (у % до сухої солі): NaCl - не менше 99,2-96,5, нерозчинних речовин - не більше 0,05 - 0,9, вологи - не більше 0,5 для сорту екстра і 0,8 для кам'яної солі, незалежно від сорту; для інших сортів 4-6. Са у сорті екстра не повинно бути, в інших сортах - 0,6-0,8; Mg - не більше 0,03-0,25; Fe2O3 в сорті екстра - не більше 0,005; сірчистого натрію - не більше 0,2 для сорту екстра, для інших - 0,5. Не допускаються домішки отруйних сполук металів, а так нітритів і нітратів. Сіль повинна б без запаху, 5% розчин її повинен мати суто солоний смак.
В кухонної солі знайдені мікроорганізми: Вас. subtilis, Вас. Mesentericus, Serratia salinaria.
Відбір проб і техніка дослідження харчової П. с. вказані в ГОСТ 153-57 («Сіль поварена харчова»). При аналізі визначаються смак, запах, реакція на лакмус, волога, кількість нерозчинних речовин Са++, Mg++, SO4--, ДО+, Cl-, йодованої солі - J-.
Кухонну харчову сіль зберігають в закритих сухих складах; йодована П. с. повинна бути захищена і від світу. Вологість повітря в сховищах йодованої солі допускається до 75%.