Яйця

Яйця домашніх птахів є цінним і легкозасвоюваним харчовим продуктом. Хімічний склад курячого яйця (на 100 г продукту): білків - 12,5 г, жирів -12,0 г, вуглеводів - 0,5 р. Калорійність - 165 ккал.
Залежно від якості, ваги та строків зберігання яйця поділяються на дієтичні і столові. Термін зберігання дієтичних яєць не повинен перевищувати 7 діб з моменту знесення. Тривале зберігання яєць (понад 30 діб) проводиться при t° від + 1° до -2° і відносній вологості повітря 85-88%. Крім того, яйця можна зберігати в атмосфері озону або вуглекислого газу, а також зануреними в деякі середовища (насичений розчин хлорного вапна, рідке скло). Іноді використовують захисні покриття - рослинні та мінеральні масла, каніфольно-парафінову масу, этилцеллюлозу.
В організмі хворих птахів яйця можуть інфікуватися мікробами із роду сальмонел. Вживання в їжу таких яєць, особливо качиних і гусячих, може призвести до виникнення харчових токсикоінфекцій (див.). Яйця водоплавних птахів дозволяється використовувати на підприємствах харчової промисловості тільки для додавання вироби з тіста, що піддається тепловій обробці. Таким же чином реалізуються курячі яйця господарства, де відзначені випадки захворювання птахів на туберкульоз. Продаж цих яєць в торговельній мережі, приготування з них кремів, морозива, майонезу і т. д. забороняється.
Продукти переробки яєць - яєчний порошок, морожені яєчні білки і меланж (заморожену суміш білків і жовтків) - готуються під суворим санітарним контролем. Особливу увагу звертають на попередню мийку та дезінфекцію шкаралупи, а також на чистоту повітря у виробничих приміщеннях.
Вживання яєць в їжу обмежується при захворюваннях печінки і жовчного міхура, нирок і сечовивідних шляхів, гіпертонічної хвороби, деяких шкірних захворюваннях, діатезі у дітей, а також у харчуванні осіб старечого віку.

Яйця (птахів) - один з найцінніших за поживністю і легкої засвоюваності харчових продуктів. Найбільше значення для харчування мають курячі, качині і гусячі яйця.
У білку яєць розташовуються так звані градинки - щільні білкові тяжі, які утримують в свіжому яйці жовток в центральному положенні; в тупому кінці яйця є порожнина (пуга). Висота її в свежеснесенном яйці не перевищує 2 мм; при зберіганні внаслідок висихання вмісту яйця пуга збільшується. Шкаралупа яєць пронизана порами, через які можуть проникати всередину яєць мікроби. Шкаралупа складається з вуглекислих солей кальцію (94%), магнію (1,3%), фосфатів Са, Mg (1,7%) і органічних речовин (3%).
Яйця різних птахів близькі за складом (склад курячого яйця - див. у таблиці).

Вміст поживних речовин в курячому яйці (у %)
Найменування поживної речовини Яйце в цілому Білок Жовток
Білки
Жири
Вуглеводи
Зола
Вода
12,5
12,0
0,5
1,0
74,0
12,5
-
0,5
0,5
86,5
1,7,3
31,2
0,5
1,0
50,0

У яєчному білку містяться альбуміни, глобуліни, лізоцим, авідін і інші білки (переважають альбуміни). Авідін є антагоністом біотину. Яєчні білок і жовток містять багато амінокислоти.
Жир жовтка містить лінолеву та інші ненасичені жирні кислоти, до складу жовтка входять також лецитин (8 - 10%) і холестерин (1,7-2%).
В золі яйця (без шкаралупи) міститься (мг%): Ca - 43, Fe - 2,1, Р - 184, Mg - 10, К - 116; особливо багатий ними жовток. У яйцях є також вітамін А - 0,6 мг% (у жовтку - 0,96 мг%), тіамін - 0,14 мг% (у жовтку - 0,32 мг%), рибофлавін - 0,69 мг % (у жовтку - 0,52 мг%), нікотинова кислота - 0,20 мг%; за деякими даними, в яйцях міститься і вітамін В12 (ціанкобаламін).
Засвоюваність яєць дуже висока. Харчові речовини жовтки (білки, жири та ін) біологічно більш цінні, ніж аналогічні речовини білка.
Свіже яйце, знесене здоровою птицею, як правило, стерильно. При зберіганні в належних умовах його стерильність може зберігатися тривалий час. Яйце може інфікуватися в статевих органах хворих птахів (див. Сальмонельози), а також птахів-бактеріоносіїв. Зберігання подібних яєць (в першу чергу качиних) в неохолодженому стані призводить до величезного накопиченню, головним чином в жовтку, мікробів з роду Salmonella. Зараження яєць, особливо із забрудненою шкаралупою, можливо і екзогенним шляхом. Обсемененность яєць із забрудненою шкаралупою при зберіганні в кілька разів більше, ніж у чистих яєць. Описано чимало випадків харчових токсикоінфекцій, викликаних вживанням в їжу інфікованих яєць.
Для попередження харчових токсикоінфекцій (див.) качині і гусячі яйця по санітарному законодавству СРСР дозволяється використовувати на підприємствах харчової промисловості тільки для додавання в тісто, що йде на виготовлення сухарів, печива, тістечка та інших виробів, які піддаються високій термічній обробці. Продаж цих яєць в торговельній мережі, а також використання для приготування кремів, морозива, майонезу, кулінарних виробів на підприємствах громадського харчування заборонені.
Кращий спосіб знищення сальмонел - хлорування (1,2-1,5% активного Cl в розчині) протягом 3 хв. при t° 16-20°. Сальмонели гинуть також при варінні яєць протягом 8 хв. (з моменту закипання води), коли температура всередині яєчного жовтка доходить до 80°. Яйця, поверхнево-інфіковані пастереллами (див. Пастерельоз), знешкоджуються тим же розчином хлорного вапна при 10-хвилинній експозиції та 0,5% розчином свіжогашеним вапна при 6-годинному впливі.


Якість яєць визначається зовнішнім оглядом і за допомогою овоскопа - приладу з яскравим джерелом світла, пристосованого для просвічування яєць.
Продукти переробки яєць - морожений яєчний меланж, морожені яєчні білки, морожені яєчні жовтки, яєчний порошок. Морожений яєчний меланж готується з свіжих або холодильниковых курячих яєць. Перед розбиттям яйця обмивають дезрозчином (хлорне вапно та ін) і водою. Звільнена від шкаралупи яєчна маса фільтрується, ретельно перемішується і заморожується в спеціальній тарі (жерстяні герметично закупорені банки); допускається додавання 0,8% кухонної солі або 5% цукрового піску.
Відокремлені від решти маси яєць морожені білки або жовтки обробляються так само, як і меланж.
Колір меланжу в морозиві стані темно-оранжевий, після відтавання світло-жовтий або світло-оранжевий, смак специфічний, притаманний яйцям. Не допускаються сторонні запахи. Вміст свинцю в заморожених продуктах не допускається. Після розтину банки продукт досить нестійкий у зберіганні, так як в процесі виготовлення він все ж піддається обсіменіння мікроорганізмами (коки, цвілі, почасти кишкова паличка та ін). Морожені продукти використовують тільки в системі громадського харчування та на підприємствах харчової промисловості для виготовлення всіх продуктів, які за умовами виробництва прогріваються до температури, що забезпечує пастеризацію (виготовлення суміші для морозива, страви, піддаються жарению або варінні, і ін). Колі-титр морожених яєчних продуктів повинен бути не нижче 0,1 мл; продукти, що мають колі-титр нижче 0,1 мл, можуть використовуватися тільки для виробів з тіста, які піддаються високій термічній обробці.
Яєчний порошок - світло-жовтий, однорідний порошок з легко раздавливаемыми грудочками, які мають смак і запах, властиві свіжому яйцю; поживний концентрат, повністю зберігає харчову цінність яєць. Склад його (в %): води не більше 9, білка (на суху речовину) - не менше 45, жиру - 35, золи - 4; розчинність (у перерахунку на суху речовину) - 85%. Кислотність не більше 10°, колі-титр - не нижче 0,1 мл Вітаміни групи B в ньому збережені повністю, кількість вітаміну А трохи знижено. Порошок використовується в їжу лише у кулінарних виробах, коли термічна обробка забезпечує надійну стерилізацію продукту. Після розкриття упаковки яєчний порошок, зазвичай містить велику кількість жиру, швидко псується внаслідок окислення жиру киснем повітря.