Екстрактивні речовини

Екстрактивні речовини - це органічні небелковые азотисті і безазотисті сполуки, що добуваються водою з тваринних і рослинних тканин. Екстрактивні речовини володіють сильним фізіологічним дією. Екстрактивні речовини м'яса і овочів підвищують секрецію шлункового соку. Серед тваринних тканин особливо багата екстрактивними речовинами м'язова тканина. До складу екстрактивних речовин у відносно великих кількостях входять аденозинтрифосфорная кислота, креатин, глютамін і глютамінова кислота. Інші амінокислоти зустрічаються в дуже невеликих кількостях. Виняток становлять тканини нижчих тварин і риб. В м'язах риб містяться великі кількості різних вільних амінокислот. У невеликих кількостях міститься сечовина, сечова кислота, вільні пурини, аденозіндіфосфорная, адениловая (див. Адениловые кислоти) і инозиновая кислоти, холін та ацетилхолін. Специфічними складовими частинами скелетної мускулатури є имидазолсодержащие дипептиды - карнозин (див.) і ансерин (див.), а також карнітин - метилированное похідне ү-аміно-β-оксимасляної кислоти. Вміст карнозину і ансерина в м'язах різних тварин коливається в широких межах. М'язова тканина людини відносно бідна дипептидами, в ній міститься тільки карнозин. Фізіологічна функція карнітину пов'язана з утворенням ацилпроизводных жирних кислот, транспортом їх в мітохондрії і окислювальним їх перетворенням. Креатин в основному знаходиться у вигляді креатинфосфату - з'єднання з фосфорною кислотою. Співвідношення між вільним креатином і креатинфосфатом залежить від функціонального стану тканини. У м'язах більшості безхребетних тварин замість креатину міститься аргінін, більша частина якого знаходиться в сполуці з фосфорною кислотою - аргининфосфат. Фізіологічна функція аргініну у безхребетних та ж, що і креатину у хребетних. До числа безазотистих екстрактивних речовин відносяться глікоген, глюкоза, проміжні продукти обміну вуглеводів - фосфорні похідні глюкози і фруктози, молочна і піровиноградна кислоти. Вміст глікогену в м'язах залежить від їх фізіологічного стану. Вміст глікогену падає при денервації і дистрофії м'язів. До складу екстрактивних речовин рослинних тканин входять різні органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева).