Риби

Риби - водні хребетні; широко поширені майже в усіх водоймах земної кулі. З образом життя риб пов'язані їх біологічні особливості: органи руху - плавці, органи дихання - зябра, є особливий орган - плавальний міхур; запліднення у більшості риб зовнішнє: самки метають ікру, яку самець поливає насіннєвий рідиною. Всього налічується (разом з викопними) близько 25 тис. видів риб; у СРСР - близько 1400.
Рибу використовують в основному як харчовий продукт. У зв'язку з цим вони можуть бути джерелом зараження людини паразитичними черв'яками і збудниками деяких бактеріальних хвороб, а також джерелом харчових отруєнь. Найбільш небезпечні для людини діфіллоботріоз (див.), опісторхоз (див.), рідше клонорхоз (див.), метагонимоз (див.). З патогенних для людини бактерій особливо небезпечні збудники ботулізму (див.), сальмонельозів (див.) та інших харчових токсикоінфекцій (див.), збудник еризипелоїду (див.). З вживанням в їжу отруйних риб пов'язані і деякі харчові отруєння небактерійний природи (див. Отруйні тварини).
Риба як харчовий продукт. Риби по харчовій цінності не поступається м'ясу тварин і є джерелом повноцінних білків, жирів, вітамінів (A, D та ін)комплексу необхідних мікроелементів (цинку, йоду та ін) і мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору, які містяться в ній у сприятливому для організму людини співвідношенні. Зміст засвоюваних поживних речовин в їстівної частини деяких риб і їх калорійність, наведені в таблиці.

Вміст білків і жирів і калорійність їстівної частини риб

Найменування продукту Зміст в г на 100 г Калорій (великих) на 100 г їстівної частини продукту продукту
білки жири
Червона риба:
Білуга потрошені, без голови
Осетер російський потрошених, без голови
Севрюга потрошені, без голови
Частиковая риба:
Короп ставкової неразделанный
Лящ середній неразделанный
Сазан неразделанный
Судак неразделанный
Щука необроблена
Морська риба:
Тріска потрошені, без голови
Окунь морський дрібний, неразделанный
Оселедця:
Оселедець атлантичний необроблена, весняна
Оселедець тихоокеанський необроблена, весняна

14,3
13,8
14,5

13,5
15,3
15,4
16,8
15,9

19,5
15,0

16,0
18,0

6,6
10,2
11,2

3,4
4,0
2,5
0,7
0,6

0,6
5,5

5,8
8,2

120
151
164

87
100
86
72
71

85
113

119
150

Хімічний склад риб непостійний і змінюється залежно від кормових ресурсів, часу року і ін. Високими показниками харчової цінності характеризуються осетрові риби. За змістом жиру риб ділять на жирні, середньої жирності і худі. Найбільш худими рибами є тріска, судак і щука.
Білки риб відрізняються високим вмістом таких амінокислот, як метіонін і лізин, триптофан і аргінін, необхідних для росту і розвитку організму. Жири риб володіють високою біологічною активністю. Риб'ячий жир, особливо жир печінки, багатий поліненасиченими жирними кислотами, в тому числі незамінною арахідонової кислотою, а також вітамінами А і D2: в 1 г медичного риб'ячого жиру міститься вітаміну А 350 МО (міжнародних одиниць) і вітаміну D2 30 ME (див. Медичний жир). М'ясо риб містить невелику кількість вітамінів групи В.
Риба відноситься до швидкопсувних продуктів (див.), що вимагає дотримання суворого санітарного режиму в процесі зберігання, транспортування та реалізації. Це пов'язано з особливостями її структури тканин і органів. Розташування кишечника вздовж всього корпусу, відсутність щільних сполучнотканинних міжм'язових оболонок, наявність слизу на поверхні свіжої риби, висока вологість тканин і ніжна їх структура сприяють розвитку мікроорганізмів і швидкому їх поширенню в м'язової тканини як з поверхні, так і з боку кишечника. Основною умовою забезпечення доброякісності риби є негайне охолодження після її вилову та подальше збереження в охолодженому (замороженому вигляді. Для цього використовують спеціальні судна - рефрижератори. Крім того, частина улову негайно піддають переробці (способу соління, консервування та ін) на спеціальних судах-рыбозаводах, супроводжуючих рибальську флотилію. З перероблених видів риб особливої уваги вимагають риби гарячого копчення.
Строки зберігання риби гарячого копчення строго обмежені. У торговельній мережі при температурі не вище 8° зберігання риби гарячого копчення допускається не більше 72 год.
При порушенні санітарного режиму обробки, зберігання і реалізації риби може бути причиною харчових отруєнь. У зв'язку з цим санітарні заходи на всіх етапах просування риби до споживача повинні проводитися з особливою суворістю. Велика увага при цьому звертається на безперервність охолодження на базах і у торговельній мережі, на відсутність ознак псування, на санітарний стан місць зберігання, цехів обробки і торгівлі рибою.