Хімозин

Хімозин (синонім: реннин, сичужний фермент, лабфермент) - фермент, під дією якого відбувається частковий гідроліз основного білка молока - казеиногена з утворенням казеїну, дає в присутності іонів кальцію нерозчинний у воді казеїнат кальцію; молоко при цьому створаживается. Хімозин відноситься до класу гідролаз. Вперше виділено з сичуга шлунку теляти. Отриманий в кристалічному вигляді. М. вага - 40 000. Оптимум дії лежить в області рН = 3,5-4,0. Хімозин утворюється з прореннина в шлунковому соку молодих тварин. У шлунку людини і дорослих тварин хімозин не виявлено. Він грає важливу роль в житті молодих тварин, забезпечуючи створаживание молока (єдиного продукту харчування в цьому віці), тим самим затримуючи його в шлунку, де він піддається дії пепсину. Препарати химозина, отримані із шлунка телят, використовуються в сироварінні для створаживания молока. См. також Ферменти.