Хліб, хлібопродукти

Для приготування хліба використовується головним чином пшеничне і житнє борошно, рідше кукурудзяна та ячмінна. Для спеціальних видів хліба і хлібобулочних виробів, крім борошна, води і солі, використовуються цукор, молоко, масло, яйця, солод, смакові і ароматичні речовини (кмин, ваніль, родзинки, імбир та ін.). Споживання хліба значно варіює і становить в середньому 500-600 г на добу.
Хліб і хлібопродукти забезпечують близько однієї третини добової потреби в білку. За своєю якістю білки хліба дещо поступаються тваринним білкам: у них недостатньо представлені деякі незамінні амінокислоти - лізин, триптофан, гістидин, аргінін. Засвоюваність білків хліба коливається від 62 до 90% залежно від сорту. Хліб є одним з основних джерел вуглеводів. При споживанні 500 г хліба на добу кількість вступників вуглеводів перевищує 220 р. Засвоюваність вуглеводів хліба велика і становить 89-98%. З хлібом надходить значна кількість мінеральних речовин, особливо калію, фосфору і заліза. За рахунок хліба і хлібопродуктів забезпечується більш 25% добової потреби у фосфорі і калії і більше половини добової потреби в залозі. Однак засвоюваність деяких з них, наприклад фосфору, невисока. Хліб містить вітаміни групи В. Найбільш високими біологічними властивостями відрізняється хліб з борошна, отриманої з цільного зерна. По мірі підвищення сорту хліб збіднюється мінеральними речовинами і вітамінами.
Дані про вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і деяких мінеральних речовин у різних сортах хліба наведені в табл. 1 і 2.
Хімічний склад і харчова цінність хліба і деяких хлібопродуктів

Вміст вітамінів в хлібі

У дієтичному харчуванні використовуються різні сорти хліба спеціального приготування і призначення. Серед них найбільш відомі «докторський» хліб, що готується з цільного зерна з високим вмістом отрубистых, оболонкових і зародкових частин; «ахлоридний» хліб з мінімальним вмістом солей, особливо NaCl; «білковий» хліб з підвищеним вмістом білка та зі зниженим вмістом вуглеводів.
За своєю якістю хліб повинен відповідати вимогам стандартів, виготовлятися із доброякісної сировини і бути добре пропеченим. Важливими фізико-хімічними показниками якості хліба є вологість, пористість і кислотність, допустимі величини яких для різних сортів хліба представлені в табл. 3.
Фізико-хімічні показники якості хліба
При порушенні технології приготування хліба можуть виявлятися грудки солі, сухого тіста і т. п., що виникають в результаті непромісу тесту. Крім того, може утворитися загартування - беспористый щільний і вологий шар у нижній кірки. Хліб з такими дефектами не можна допускати до продажу; На якість хліба впливає і його черствение - складний оборотний фізико-хімічний процес, пов'язаний зі змінами крохмальних колоїдів хліба. Черствение не ідентично висиханню; ці процеси різні і не пов'язані між собою. Черствий хліб відновлює якість свіжовипеченого, якщо його піддати прогріванню, проте свої смакові властивості він частково втрачає. Доброякісний хліб повинен мати гладку поверхню без великих тріщин і надривів. Забарвлення кірки в залежності від виду хліба повинна бути від світло-жовтого до коричневого, без подгорелости і блідості. Кірка не повинна відшаровуватися від м'якушки. М'якуш повинен бути пористим і еластичним; після легкого натискання пальцями він повинен приймати початкову форму. Смак і запах повинні відповідати даному виду хліба, не мати сторонніх присмаків.
Хліб після випічки на хлібозаводі повинен надходити до споживачів остившім. Охолодження хліба до комор із звичайною температурою - повільний процес, який супроводжується суттєвими ваговими втратами. На хлібозаводах охолодження хліба відбувається в спеціальних камерах за допомогою обдування його повітряним потоком з певною температурою і вологістю.
При порушенні правил зберігання (в умовах підвищеної вологості) хліб може піддаватися пліснявіння з-за розвитку цвілевих грибків. Зберігання пшеничного хліба в умовах підвищеної вологості і температури (30-40°) може призвести до розмноженню мікроорганізмів в хлібі: картопляної палички, викликає слизуваті переродження і розрідження м'якушки хліба, і пигментобразующих бактерій, що обумовлюють появу плям червоного кольору на м'якушці хліба.

Хліб, хлібопродукти. Для приготування хліба використовують борошно (пшеничне, житнє, рідше кукурудзяну, вівсяну, ячмінну), воду, сіль, дріжджі, а для спеціальних видів хліба і хлібобулочних виробів - також цукор, молоко, яйця, масло, солод, смакові і ароматичні речовини (кмин, імбир, ваніль і ін). Всі вихідні продукти повинні відповідати вимогам ГОСТ.
Хліб володіє високою поживною цінністю, хорошими смаковими якостями, легко засвоюється; він не приїдається і може відносно довго зберігатися. Хліб поширений як повсякденний продукт харчування в більшості країн світу.
Кількість споживаного в різних країнах хліба залежить від звичок і особливостей харчування населення. В СРСР добове споживання хліба становить 600-800 г для людей, зайнятих фізичною працею, і 300-400 г для працівників розумової праці.


Харчова цінність різних сортів хліба і хлібобулочних виробів залежить від рецептури приготування, якості сировини і особливостей технологічного процесу. Хліб з борошна вищих сортів через менший Вміст в них отрубистых речовин засвоюється краще. Хліб є важливим джерелом білка, якого в ньому міститься 5-7%. Білки хліба за амінокислотним складом дещо поступаються білкам тваринних продуктів внаслідок меншого вмісту лізину і триптофану. Хімічний склад, калорійність і вміст мікроелементів і вітамінів в хлібі і різноманітних хлібобулочних виробах показані в таблиці.
Хлібопекарська промисловість випускає пшеничний і житній хліб у великому асортименті, дрібноштучні хлібобулочні вироби, а також дієтичні сорти хліба, призначені для хворих і видужуючих. Так, хліб білково-пшеничний рекомендується при цукровому діабеті, ожирінні, діатезах; білково-отрубный - при цих же захворюваннях у випадках, коли вони супроводжуються звичними запорами; безсольової (ахлоридний) - при хворобах нирок, серця, гіпертонічній хворобі і різних запальних процесах, коли вони супроводжуються набряком; пшенично-отрубный (докторський) хліб - для вагітних жінок, годуючих матерів, при нервових хворобах і запорах; хліб з пшеничного дробленого зерна - при ожирінні, звичних запорах.
Сухарі білково-пшеничні вживаються при тих же захворюваннях, що і хліб білково-пшеничний, а також при захворюваннях шлунково-кишкового тракту (гастрит, коліт); сухарі безсольові - при тих же захворюваннях, що і хліб без солі, але при супутніх захворюваннях шлунково-кишкового тракту; сухарі зі зниженою кислотністю - при захворюваннях шлунка (гастрити, виразкова хвороба) у періоди загострення.
Булочки молочні застосовуються для харчування дітей, вагітних жінок, годуючих матерів, при захворюваннях шлунка (гастрити, виразкова хвороба), туберкульозі легенів; булочки підвищеної калорійності - для дитячого харчування, посиленого харчування при переломах кісток, рахіті, туберкульозі.
Хліб підвищеної вологості гірше перетравлюється і засвоюється. Хліб високої кислотності за рахунок великого вмісту в ньому молочної і оцтової кислот підвищує шлункову секрецію. Хліб низької пористості гірше засвоюється внаслідок поганого просочування шлунковим соком.
Важливе значення мають органолептичні показники. Хліб хорошої якості повинен бути добре пропеченим, мати гладку поверхню без великих тріщин і надривів, кірка повинна бути без подгорелости і блідості, не повинна відставати від м'якушки. М'якуш повинен бути рівномірно пористим, без ознак закала і слідів непромеса.
Хліб може вражатися так званої картопляної (тягучим) хворобою. Її викликає спорообразующий мікроб - картопляна паличка (Вас. mesentericus), спори якої широко поширені, термостійкості і в процесі випічки не гинуть. Сприяють розвитку в хлібі картопляної палички зберігання при t° 25-40°, підвищена вологість, низька кислотність (рН = 7,0). Хліб, уражений картопляною хворобою, набуває різкий специфічний неприємний запах, стає ослизлым на зламі, м'якуш в уражених місцях тягнеться нитками. Такий
хліб не придатний для харчування і підлягає знищенню. У приміщеннях, де зберігався хліб, уражений картопляною хворобою, повинна проводитися дезінфекція.
При тривалому зберіганні хліб і сухі хлібні вироби (сухарі і галети) можуть покриватися цвіллю. Плісняві хліб і сухі хлібні вироби бракуються.
Пшеничний хліб внаслідок розвитку чудесної палички (Bact. prodigiosum), виробляє при високій вологості, невисокої кислотності і t° близько 25° червоний пігмент, може покриватися слизовими криваво-червоними плямами. Такий хліб не допускається до реалізації.
При зберіганні хліба внаслідок зміни колоїдних систем відбувається його черствение. Затримують процес черствіння стабілізатори (меляса та ін) і заморожування. Перевезення хліба та хлібобулочних виробів здійснюється спеціалізованим транспортом в лотках. Хліб повинен зберігатися у спеціальних добре вентильованих приміщеннях при t° 16-18°. Відбір проб хліба і хлібобулочних виробів для лабораторного дослідження проводиться у відповідності з ГОСТ 5667-51.
См. також Борошно.