Постачання всіх клітин тіла поживними речовинами, без припливу яких неможливий метаболізм безперервно розпадається і знову синтезованого білка, здійснюється спеціальною системою організму - органами травлення.
Для нормального перебігу обміну речовин, тобто для підтримання життя, клітинам тіла необхідно шість видів поживних речовин: білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні солі і вітаміни. Про значення кожного виду поживних речовин і про кількостях найважливіших з них в нормах харчування буде сказано далі. Тут ми займемося тим, як саме змінюються ці речовини в органах травлення.
У тих тварин і рослинних продуктах, які ми вживаємо в їжу, містяться всі необхідні людині види поживних речовин. Однак самі по собі хліб, м'ясо, молоко, масло та інші продукти, з якими ми маємо справу, не можуть засвоюватися клітинами тіла. Більше того, якщо ми введемо людині безпосередньо в кров склянку молока, це буде рівносильно смертної кари. Білки, жири і вуглеводи їжі можуть засвоюватися клітинами тіла лише після певної підготовки. Вона полягає в тому, що в органах травлення складні органічні речовини - білки, жири і вуглеводи - розщеплюються на більш прості, на ті «цеглинки», з яких складаються їх молекули. Тільки такі цеглинки можуть використовуватися в ході обмінних процесів клітин нашого тіла.
Білки складаються з амінокислот. На ці «цеглинки» вони і повинні бути розщеплені в травному каналі.
Жири являють собою з'єднання гліцерину з жирними кислотами. Одна молекула гліцерину пов'язана з трьома молекулами жирних кислот. Кислот цих є кілька, а тому при з'єднанні з гліцерином різних кислот виходять різні жири. Гліцерин нам добре відомий. Що стосується жирних кислот, то використовується у побуті мило є сумішшю натрієвих або калієвих солей цих кислот. Одержують мило шляхом відповідної обробки жирів тварин, що дозволяє відокремити жирні кислоти від гліцерину. Аналогічний процес відбувається і в травному каналі.
Складні вуглеводи - крохмаль, клітковина та ін - складаються з «цеглинок», званих моносахаридами. Типовим моносахаридом є глюкоза - виноградний цукор. Глюкоза, як і ряд інших моносахаридів, являє собою ланцюжок з 6 атомів вуглецю, до яких «збоку» приєднуються атоми водню і кисню, що в середньому на 1 атом вуглецю припадають 2 водневих і 1 кисневий атом, тобто як би одна молекула води, яка, як ми пам'ятаємо, формулу H2O. Тому дана група сполук і отримала назву вуглеводів.
Таким чином, якщо вода, мінеральні солі і вітаміни можуть використовуватися клітинами тіла в такому вигляді, в якому надходять з їжею, то білки повинні бути розщеплені до амінокислот, жири - до гліцерину і жирних кислот, а вуглеводи - до моносахаридів типу глюкоза.
В цьому і полягає обов'язок органів травлення. Їжа піддається, з одного боку, механічній обробці (роздрібнення, розтирання, змішування тощо), з іншого боку - хімічній обробці, тобто власне розщепленню на прості речовини. Виконують цю функцію особливі рідини - травні соки, головним діючим початком яких є знову-таки ферменти. Таким чином, і в органах травлення основні працівники - це, по-перше, м'язові клітини, які здійснюють механічну обробку і пересування їжі, і, по-друге, клітини залоз, що виділяють травні соки, багаті ферментами.
