Коров'яче молоко є багатим джерелом високоякісних білків, жирів, вуглеводів, вітамінів А, В і мінеральних елементів (Додаток Б, табл. 13-15). У ньому в достатніх кількостях містяться всі незамінні амінокислоти. У той же час в молоці недостатньо заліза і вітамінів С і D. У багатьох країнах надходить у продаж пастеризоване молоко, як правило, збагачене вітаміном D (400 ОД/л). У патентовані молочні суміші, приготовлені на основі коров'ячого молока, додають також інші вітаміни і іноді залізо.
Білки
Вміст білка в коров'ячому незбираному молоці коливається від 2,8 д 4,1 г на 100 мл, в середньому складаючи 3,3 г/100 мл (табл. 3). Двома основними білковими компонентами коров'ячого молока є казеїн, що становить близько 80%, і сироваткові білки, які становлять близько 20%. Кількість індивідуальних білків буває різним і залежить від періоду лактації, породи худоби і використовуваних кормів; при цьому білки в якісному відношенні, мабуть, змінюються мало [2].
Казенны коров'ячого молока являють собою колоїдні комплекси з фосфатом кальцію. Чотири основні казеїну називаються альфа, бета, гамма і каппа; електрофоретична рухливість їх при лужному рН знижується від альфа до каппа, відносна молекулярна маса змінюється від 18 000 до 24 000 [4]. Бета-лактоглобулін, основний білок сироватки молока, складається з двох ідентичних поліпептидних ланцюгів, молекулярна маса кожної з яких - близько 18 000 дальтон. Термін «лактальбуміну» може ввести в оману, оскільки ця білкова фракція сироватки молока містить гетерогенну групу білків, розчинних у насиченому сульфате амонію. Альфа-лактальбуміну коров'ячого молока білок, що складається з однієї поліпептидного ланцюга з відносною молекулярною масою близько 15 000 дальтон. Сироватковий альбумін також складається з однієї поліпептидного ланцюга, відносна молекулярна маса якої - близько 68 000 дальтон. Імуноглобуліни складають близько 2% білків коров'ячого молока (велика їх частина міститься в молозиві), причому кількість IgG - найбільше, IgM - середнє і IgA - найменшу. Казеїн і бета-лактоглобулін синтезуються безпосередньо в молочній залозі з амінокислот, що надходять туди з крові; обидва вони не пов'язані ні з одним з білків плазми [4]. Бета-лактоглобулін вважають чистим білком, однак порівняння білкових препаратів, виділених від різних корів, свідчить про їх неоднорідності. З допомогою електрофорезу в крохмальному гелі ідентифіковані 3 генетичні форми бета-лактоглобулина, що отримали назву А, В і С в залежності від ступеня їх рухливості. В організмі кожної тварини синтезується один з цих бета-лактоглобулинов або два з них у будь-якій комбінації. Слід зазначити, що імунологічно всі три форми ідентичні [5].
Вуглеводи
Єдиним вуглеводом молока є лактоза; кількість її змінюється від 4,5 до 5 г на 100 мл, в середньому складаючи 4,8 г/100 мл
Жири
Вміст жирів у молоці становить 3,1-5,2 г/100 мл (в середньому 3,7 г/100 мл), тобто змінюється більше, ніж зміст будь-яких інших елементів. Вершки містять в основному тригліцериди: олеїн, пальмітин і стеарин і в меншій мірі холестерин. У коров'ячому незбираному молоці вміст холестерину становить 9-17 мг/100 мл, а у знятому - тільки 0,4 мг/100 мл
Насичених жирних кислот міститься в 2,5 рази більше, ніж ненасичених.
Калорійність
Незбиране молоко містить 20 калорій в унції *, 50% припадає на жири, 30% - на вуглеводи, 20% - на білки.
Більш детальні відомості про біохімії коров'ячого молока можна почерпнути з ряду робіт [6-10].
* Унція дорівнює 28,3 р. - Приміт. ред.
