Кондитерські вироби - харчові продукти з високим вмістом цукру (цукристі та борошнисті), що виготовляються за спеціальними рецептурами. Цукристі кондитерські вироби включають великий асортимент (карамельні, цукеркові, шоколадні і фруктово-ягідні, драже і ірис, халва, східні солодощі).Показатели харчової цінності деяких цукристих кондитерських виробів наведені в таблиці.
| Найменування виробів | Зміст,% | Калорій на 100 гпродукта | |||
|---|---|---|---|---|---|
| вода | білки | жири | вуглеводи | ||
| Карамель льодяникова без начинки Цукерки, глазуровані шоколадом (асорті) Шоколад десертний «Золотий ярлик» Ірис «Золотий ключик» Мармелад яблучний пластовий Яблучна пастила Печиво цукрове Тістечка: бісквітне пісочне |
3,0 0,9 1,0 6,0 30,0 14,0 5,7 27,2 12,5 |
- 4,3 6,3 3,9 - - 11,6 6,8 7,0 |
- 37,9 37,2 9,0 - - 10,5 11,6 17,1 |
96,0 55,5 53,2 80,3 69,1 85,1 71,2 53,8 62,9 |
398 598 590 429 287 352 437 356 446 |
Цукристі кондитерські вироби характеризуються високим вмістом цукру, а шоколадні вироби і халва також високим вмістом жиру. Борошнисті кондитерські вироби - печиво, пряники, тістечка, торти готуються з використанням борошна, цукру, жиру, яєць. Для підфарбовування кондитерських виробів використовують харчові барвники (див.). Харчова цінність борошняних кондитерських виробів наведена в таблиці.
Всі кондитерські вироби є калорійними, високопоживного. Вони володіють високими смаковими властивостями і в основному розглядаються як десертні продукти. Кондитерські вироби слід широко використовувати у повсякденному дитячому харчуванні. Однак висока калорійність, значний вміст цукру і жиру при надмірному споживанні кондитерські вироби можуть призвести до надмірної ваги та розвитку ожиріння. У зв'язку з цим у зрілому віці при недостатньому фізичному навантаженні і малорухливому способі життя споживання кондитерських виробів слід безумовно обмежити. Кондитерські вироби (за винятком тістечок і тортів) у зв'язку з малою вологістю і високим вмістом цукру не піддаються швидкої псування і можуть зберігатися протягом 3-6 місяців і більше при t° 18-20° і відносній вологості не вище 75%. Тістечка і торти з кремом є швидкопсувними продуктами, а тістечка із заварним кремом - особливо швидко псуються. Тістечка із заварним кремом дозволяється зберігати в холодильних камерах при t° від 5° до 6 годин, а тістечка і торти з вершковим кремом при тій же температурі до 36 годин. Без охолодження тістечка і торти з вершковим кремом допускається зберігати не більше 12 годин. При вживанні в їжу недоброякісних тістечок і тортів можливі харчові отруєння (див.).
Щоб уникнути зараження кондитерських виробів і сировини патогенними мікроорганізмами (головним чином стафілококами) на кондитерських підприємствах необхідно здійснювати систематичний контроль за станом шкірних покривів і верхніх дихальних шляхів кондитерів та інших працівників, які беруть участь у виробництві крему, тістечок та інших виробів. Працівники з гнійничковими ураженнями шкіри (піодермії, абсцеси, фурункули та ін), а також з явищами катару верхніх дихальних шляхів (нежить, ларингіт, трахеїт та ін.) До роботи в цеху не допускаються і підлягають лікуванню.
