Консервування харчових продуктів

Консервування харчових продуктів застосовується з метою подовження терміну їх зберігання, що має особливе значення для швидкопсувних продуктів. Для консервування харчових продуктів застосовують різні способи - фізичні, хімічні і біологічні. З фізичних методів найбільше поширення отримало консервування за допомогою низької (охолодження, заморожування) і високої (стерилізації, пастеризація) температури.
При охолодженні продукт зберігається при температурі від 0 до +4°. В таких умовах в продуктах знижується активність окислювальних процесів та припиняється розвиток патогенної і сапрофітної мікрофлори. Однак охолоджені продукти продовжують змінюватися, тому термін їх зберігання обмежується 10-20 днями.
У тих випадках, коли необхідно зберігати продукт протягом більш тривалого терміну, застосовують заморожування. Для цього використовують температуру порядку - 20°. Заморожування майже не змінює первісних властивостей продуктів і гарантує їх високої якості.
Консервування високими температурами проводиться шляхом стерилізації, пастеризації, висушування.
При стерилізації відбувається повне руйнування всіх форм бактерій. Це досягається автоклавуванням при температурі 100-120° і експозиції 30 хв. після стерилізації Консерви можуть зберігатися від 1 року до 1 5 років.
Пастеризація передбачає знищення вегетативних форм мікроорганізмів. Для цього найчастіше застосовують температуру 63° протягом 30 хв (тривала пастеризація).
При короткочасній пастеризації застосовується порівняно висока температура 85-90°, час впливу при цьому обмежується 30 с - 1 хв Короткочасної пастеризацією користуються при виготовленні фруктових соків і молока на великих підприємствах, де необхідно забезпечити безперервність процесу пастеризації. Після пастеризації продукт майже не змінює своїх початкових властивостей і в ньому зберігаються вітаміни.
Висушування - зневоднення харчових продуктів в потоці гарячого повітря або при безпосередньому контакті з нагрітою поверхнею. При вологості менше 15% припиняється розмноження бактерій.
В'ялення - зневоднення продуктів сушкою на сонці. При вялении вітамін С руйнується повністю, а каротин - частково.
Консервування кухонною сіллю. При вмісті в консервуючої середовищі 9-10% кухонної солі затримується ріст бактерій внаслідок зневоднення. Крім того, сіль зменшує кількість кисню в середовищі, перешкоджаючи тим самим розвитку аеробів. При посолі частина вітамінів руйнується, а частина переходивши в розсіл.
Консервування цукром. При вмісті цукру 70% в продукті створюється високий осмотичний тиск, що гальмує розвиток мікроорганізмів. Консервування цукром шляхом простого змішування продукту з цукром без нагрівання зберігає його вихідні властивості (смак, аромат) і вітаміни.
Консервування маринуванням. При маринуванні продуктів з допомогою харчових кислот (оцтової, лимонної) відбувається зсув реакції в кислий бік, що веде до загальмування розвитку мікрофлори. Цьому сприяють також сіль і спеції. Для збереження овочів часто застосовують квашення. При квашенні під впливом мікрофлори, наявної на овочах, фруктах (молочнокисла мікрофлора), відбувається перетворення цукру в молочну кислоту, яка пригнічує ріст і розвиток гнильних бактерій. Сіль, яку при квашенні, також затримує розвиток мікроорганізмів.
Консервування копченням. При копченні діють три чинники: зневоднення, підвищена концентрація кухонної солі та антисептичні речовини, що містяться в димі. Копчення може бути холодне і гаряче. Холодне копчення відбувається при температурі 25-30° протягом 3-7 діб. Після копчення продукт набуває специфічний смак і запах. Гаряче копчення здійснюється при температурі 120-140° протягом кількох годин. Цим методом консервують найчастіше рибу. Після гарячого копчення риба нестійка при зберіганні, тому в торговельній мережі строк її зберігання обмежується 72 год при температурі не вище 8°.
Консервування іонізуючим випромінюванням. В даний час в різних країнах розробляється спосіб консервування харчових продуктів шляхом обробки їх іонізуючим випромінюванням радіоактивних ізотопів. Цей метод економічний, але при опроміненні великими дозами змінюються органолептичні властивості продуктів: вони набувають сторонні смаки і запахи. При опроміненні харчових продуктів майже не руйнуються амінокислоти і вітаміни.