Консерви

Консерви - харчові продукти, спеціально оброблені і упаковані з метою тривалого зберігання, яке забезпечується шляхом стерилізації (див.) продукту і герметизації тари. Теплова стерилізація проводиться при температурі вище 100° (до 120° і більше) в автоклавах, у результаті якої продукт звільняється від вегетативних і більшості спорових форм мікроорганізмів. За видом використаної сировини консерви поділяються на молочні, м'ясні, м'ясо-рослинні, рибні, овочеві та ін

Хімічний склад і калорійність деяких консервів наведено в табл.
Банкові консерви - продукт найбільш тривалого зберігання. Граничний термін зберігання м'ясних консервів - 5 років в банках з лакованої жерсті і 3 роки з білої. Рибні консерви у томатному соусі і овочеві консерви зберігаються 1 рік. Основними причинами псування консервів є негерметичність упаковки і підвищений вміст в баночною жерсті сполук важких металів.
Псування консервів приводить до біологічного (істинному) бомбажу - утворенню газів, що викликає здуття банки. Консерви з істинним бомбажем непридатні для вживання і підлягають знищенню. З інших видів бомбажа відомі хімічний, вуглекислий, що виникає у разі виготовлення консервів з парного м'яса, і водневий бомбаж, обумовлений виділенням водню, що утворюється в результаті впливу органічних кислот на метал; фізичний, або холодильний, бомбаж, що виникає в результаті збільшення обсягу консервів при замерзанні. Розрізняють несправжній бомбаж, обумовлений дефектами загортання, а також внаслідок розширення повітря, залишеного в банку. При помилковому бомбаже під тиском пальців денця легко вправляються, що не можна зробити при істинному бомбаже. Визначення виду бомбажа і рішення про реалізацію консервів проводиться лікарем на підставі обстеження на місці, а при необхідності і шляхом лабораторного дослідження. Вміст важких металів в консервах може підвищуватися за рахунок попадання з апаратури в процесі виробництва консервів, а також у процесі зберігання в результаті корозії жерсті. Вміст свинцю не допускається у всіх видах консервів. У полуди консервних банок допускається домішок не більше 0,14%, з них свинцю не більше 0,04%. У зовнішньому припої банки допускається свинцю не більше 65% при виготовленні банок «взамок» і не більше 35% для шва «внахлест». Олова допускається у молочних консервах 100 мг/кг; в м'ясних, рибних, овочевих, фруктових консервах - 200 мк/кг Солей міді допускається у рибних консервах з томатним соусом 8 мг, в овочевих - 10 мг, у молочних консервах і фруктових компотах -5 мг, томат-пюре - 15 - 20 мг, томат-пасту до 80 мг/кг.