Крупа

Крупи - харчовий продукт, що складається з цілих (або подрібнених) зерен різних культур.
Основним процесом при виробленні крупи є обрушення зерна з подальшим звільненням від продуктів руйнування (лушпиння, борошна, битого зерна та ін).
Промисловість виробляє значний асортимент круп: пшениці - манна і полтавська; ячменю - перлові і ячні; з вівса - подрібнений, недроблене; з гречки - ядриця і протягнув; з рису - рис шліфований і полірований; з проса - пшоно; з гороху - лущений горох, і деякі інші. Хімічний склад крупів наведено в таблиці.
Крупи з найбільшим вмістом клітковини і мінімальним вмістом вуглеводів найбільш прийнятні в харчуванні осіб, схильних до ожиріння, зайнятих розумовою працею, а також людей похилого віку. В дієтичному і дитячому харчуванні застосовуються крупи з малим вмістом клітковини - манна і рис. Крупи є важливим джерелом білка. Найбільш високим вмістом білка відрізняються гречана, вівсяна крупа. Рис містить значно менше білка, але за своїм амінокислотним складом білок рису більш цінний, ніж білки інших круп. Крупи містять вітаміни групи В і ряд необхідних мінеральних речовин.
У дитячому харчуванні забезпечення залізом представляє серйозну проблему. Використовувана в якості прикорму манна крупа містить мало (1,6 мг%) і заліза. Додавання в дитячі круп'яні суміші вівсяної крупи, яка містить багато заліза (7 мг%), дозволяє значно підвищити забезпечення дитячого організму залізом.
Якість крупи повинно відповідати вимогам ГОСТ. Санітарна оцінка крупи провадиться шляхом органолептичної оцінки, визначення вологості, наявності сторонніх домішок і зараженості комахами - амбарними шкідниками. Доброякісна крупа повинна бути однорідною, із властивим для даного виду крупи кольором, без затхлого чи пліснявого запаху, без сторонніх присмаків. Вологість крупи допускається до 15,5%. Наявність в крупі домішок піску й металу, зерен отруйних рослин не допускається.

Крупа Їстівна частина, % Вміст, % Калорій на 100 г продукту
білки жири вуглеводи клітковина
Гречана
Манна
Вівсяна
Перлова
Пшоняна
Ячна
Рис
99,0
100,0
98,5
98,5
98,5
98,5
98,5
12,4
11,2
12,8
8,9
11,8
9,3
7,5
2,5
0,8
6,4
1,2
2,4
1,5
1,0
66,5
73,3
63,9
72,4
68,4
70,7
74,4
1,8
0,2
1,7
1,0
0,8
1,8
0,4
347
354
374
345
352
343
346