Кухня - приміщення, призначене для приготування їжі. В залежності від призначення кухні поділяються на квартирні, розраховані на приготування пиши для окремої сім'ї, і громадські - у їдальнях, ресторанах і ін Розрізняють кухні з повним виробничим циклом і працюють з напівфабрикатами, виготовленими у великих заготівельних підприємствах системи громадського харчування та на підприємствах харчової промисловості.
При обробці продуктів на кухні і приготуванні страв необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги, що забезпечують збереження харчової цінності продуктів і нешкідливість готових страв. Особливо важливо виключити можливість бактеріального забруднення їжі, розвитку мікрофлори та забезпечити руйнування мікробів у процесі теплової обробки. Основні санітарно-гігієнічні вимоги до приготування їжі на кухні, наступні: а) роздільна обробка продуктів; б) використання спеціального інвентарю і обладнання для різних видів продуктів; в) виключення спільних та зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, нехарчових вантажів, відходів, а також чистого і брудного посуду; г) особлива система видалення покидьків.
В даний час широко розповсюджене планування однозальних бесцеховых кухонь, що сприяє їх санітарного благоустрою. У безцехова кухні різні виробничі процеси поділяють бар'єрами висотою до 2 м. Слід виділяти окреме приміщення для приготування холодних страв. На підприємствах, що працюють з сировиною, ізолюється цех для обробки овочів.
Площа кухні підприємств громадського харчування з повним виробничим циклом для дрібних столових проектується з розрахунку 1,3 м2, для середніх - 1,1 м2, для великих - 1,05 мг на одне місце в столовому залі. Площа кухонь, які працюють з напівфабрикатами, зменшується (коефіцієнт 0,8). Висота приміщення кухні має бути не менше 3 м, а при розташуванні в будівлі іншого призначення - не менше 2,8 м.
Медичний контроль за працівниками кухні проводиться з метою своєчасного виявлення і недопущення до роботи хворих або бациллоносителей, а також для спостереження за виконанням правил особистої гігієни. Працівники кухні повинні бути навчені санминимуму.
