Кулінарія

Кулінарія - кухонне, або кухарська справа.
Сучасна кулінарія вивчає та розробляє найбільш раціональні прийоми обробки харчових продуктів, які забезпечують максимальне збереження харчових речовин і сприяють їх кращому засвоєнню.
Кулінарна обробка продуктів складається з цілого ряду послідовних операцій, званих технологією приготування їжі. Цей процес складається з двох стадій - первинної і теплової обробки продуктів. У першій стадії сировина проходить сортування, промивання, очищення, оброблення, разрубку, нарізування і т. п. У другій стадії підготовлену сировину піддають різним видам теплової обробки - варіння, жарению, припусканию, гасіння, запікання, пастеризації, стерилізації та ін. Теплова обробка призводить до часткового зміни білків і розпаду сполучної тканини м'яса і риби, клейстеризації крохмалю, розчинення пектинових речовин, утворення смакових і ароматичних речовин. Ці зміни сприяють кращому перетравленню і засвоєнню їжі людиною. Крім того, теплова обробка знищує мікроорганізми, серед яких можуть бути і патогенні форми. Неправильна технологічна обробка може призвести до втрати цінних харчових речовин.
Завданням лікувальної кулінарії є приготування їжі у відповідності з вимогами різних дієт. Наприклад, короткочасне прогрівання у воді (бланшування) м'яса і риби невеликими шматками призводить до зменшення екстрактивних та пуринових речовин; дрібно подрібнені страви, або так звані гомогенізовані продукти, не викликають механічного подразнення травного тракту; парова варіння, застосовувана замість обсмажування, виключає утворення скоринки, є сильним подразником шлунково-кишкового тракту; при необхідності обмеження вуглеводів готують спеціальні продукти на ксиліт або сорбіті (див. Цукор). Лікувальна кулінарія широко застосовується в лікарнях, санаторіях та дієтичних їдальнях. См. також Дієта, Лікувальне харчування.