Квас

Квас - напій, виготовлений за допомогою молочнокислого і спиртового бродіння з повноцінного хлібної сировини, а також фруктів, ягід, меду з додаванням до них трав, прянощів і т. д.
Квас добре втамовує спрагу, сприятливо впливає на процес травлення внаслідок присутності в ньому молочнокислих бактерій. Хімічний склад квасу: вода 93-98,5%, молочна кислота 0,21-0,58%, оцтова кислота 0,04-0,09%, алкоголь 0,05-1.44%, вуглекислий газ - 0,03-0,35%, азотисті речовини 0,2-0,4%, цукор 0,26 - 5,21%, декстрини 0,3-0,8%, мінеральні речовини 0,1-0,2%. Крім того, у квасі містяться білки, вітаміни, ферменти. У виробництві квасу вживається тільки питна вода. Колі-титр квасу має бути не менше 10 мл При псуванні квасу розвиваються побічні види бродіння з накопиченням органічних кислот. Квас внаслідок значної кислотності є середовищем, несприятливої для розмноження патогенних мікроорганізмів: черевнотифозні, дизентерійні, холерні та кишкові бактерії виживають в квасі від кількох годин до 1 - 2 діб.