Макаронні вироби - харчові продукти, що виробляються з пшеничного тіста. Зазвичай для приготування макаронних виробів використовують тверді сорти пшениці, особливо багаті білком. До макаронних виробів належать макарони, ронжи, вермішель, локшина, фігурні вироби. Крім пшеничного борошна, до складу макаронних виробів входять яйця, соєве борошно, вітаміни. Макаронні вироби характеризуються високою засвоюваністю, хорошими смаковими якостями, здатністю тривалий час зберігатися без втрати смакових і поживних властивостей, швидкої развариваемостью.
Хімічний склад макаронних виробів визначається головним чином борошном, з якої вони виготовлені: вуглеводи становлять 70-75%, білки - 9 - 13%. жири - до 1%. Калорійність 100 г макаронних виробів в середньому дорівнює 336 ккал. В макаронних виробах містяться вітаміни групи В, мінеральні речовини (калій - 138,0 мг%; кальцій - 34,0 мг%; магній - 33,0 мг%; фосфор - 97,0 мг%; залізо - 1,5 мг%).
При дослідженні макаронних виробів визначають їх зовнішній вигляд, запах, смак (сухих і зварених), вологість, кислотність, зараженість амбарними шкідниками. Наявність металодомішок у макаронних виробах не допускається.
Велике значення для визначення якості макаронних виробів має пробне варіння, при цьому визначаються смак, запах, а також розварюваність. Макарони зварені до повної готовності, повинні збільшитися в обсязі не менш ніж у 2 рази.
Зберігати макаронні вироби слід в сухому вентильованому приміщенні, без різких коливанні температури повітря. Не допускається спільне зберігання макаронних виробів і продуктів із гострим запахом.
Макаронні вироби - харчові продукти, що виробляються з пшеничного тіста. До складу макаронних виробів входять макарони, ріжки (так звані трубчасті вироби), вермішель, локшина, фігурні вироби, супові засипки та ін. У виробництво йдуть вищі сорти борошна, головним чином з твердих пшениць, багатих білками. Для підвищення поживності і смакових якостей М. і. додають яйця, меланж, жовтки, соєве борошно, вітаміни та ін
Макаронні вироби відрізняються гарним смаком, високою споживчою цінністю і засвоюваністю (білки 85%, вуглеводи 96%), довго зберігаються, легко розварюються. Хімічний склад М. і. визначається вихідним сировиною, тобто борошном: основну масу становлять вуглеводи - 75% (у тому числі до 70% крохмалю), білки - 11-13%, вітаміни (тіамін, рибофлавін, ніацин). Мінеральні речовини (К, Са, Р та ін) містяться в значно меншій кількості, ніж у зерні та борошні нижчих сортів. Соєве борошно, що використовується для збагачення деяких сортів М. і., значно підвищує їх вітамінний і мінеральний склад, а також вміст лізину.
Якість макаронних виробів визначають органолептично. Макарони повинні мати правильну форму, трубочки з вигинами і викривленнями допускаються лише в II сорті, колір виробів повинен бути однотонний, поверхня гладка, в місці зламу макарони повинні бути склоподібними (припустимо лише тонкий борошнистий обідок); наявність комах неприпустимо. Вирішальне значення для визначення якості має пробне варіння виробів (ГОСТ 875-51), при цьому визначаються смак, запах, а також розварюваність: макарони зварені до повної готовності, повинні збільшитися в обсязі не менш ніж у 2 рази.
