М'ясо, м'ясопродукти - їстівні частини забійних тварин, використовувані в харчуванні людини як джерело повноцінного білка.
Основними видами м'яса є яловичина, баранина, свинина. Зміст засвоюваних поживних речовин в їстівної частини основних видів м'яса, наведено в табл. 1.
| Найменування продукту | Зміст в г на 100 г продукту | Калорій (великих) на 100 г їстівної частини продукту | |
|---|---|---|---|
| білки | жири | ||
| Яловичина I категорії Яловичина II категорії Баранина I категорії Баранина II категорії Свинина жирна Свинина м'ясна |
15,2 17,7 13,9 17,6 12,2 13,9 |
9,9 3,6 16,0 8,5 35,6 20,2 |
154 106 206 151 381 245 |
В раціональному харчуванні найбільш цінне м'ясо середньої і вище середньої вгодованості, в яких сприятливо поєднуються кількість і якість білка. У м'язової тканини міститься 1-1,7% азотистих екстрактивних речовин, які є енергійними збудниками секреції шлункових залоз, у зв'язку з чим міцні бульйони і смажене м'ясо найбільшою мірою порушують відділення травних соків. Жири м'яса характеризуються переважанням в їх складі твердих насичених жирних кислот, що зумовлює високу температуру їх плавлення. Найкращими біологічними властивостями має свинячий жир, в якому багато поліненасичених жирних кислот. М'ясо є важливим джерелом мінеральних речовин (в м'язах міститься близько 1,5% мінеральних речовин), серед них фосфор (124-153 мг%), залізо (1,1-2,1 мг%), калій (212-241 мг% ), натрій (53-55 мг%). М'ясо є важливим джерелом багатьох мікроелементів - міді, кобальту, цинку та ін В ньому сприятливо збалансовані вітаміни групи В, тому м'ясо може розглядатися як істотне джерело цих вітамінів.
З вживанням м'яса пов'язане виникнення у людини деяких гелъминтозов (див.). Серед них найбільш важливі тениидоз (див.) і трихинеллезы (див.). При тениидозе свинина уражається фінами - личинками збудника тениидоза. При виявленні понад 3 фінн на площі 40 см2 м'язів, взятих з місць їх найбільшого скупчення, м'ясо в їжу непридатним і підлягає технічній утилізації. При кількості фін менше трьох м'ясо вважається умовно придатним, допустимим до реалізації тільки після знешкодження - спеціальної теплової обробки, заморожування або засолу, що проводяться за спеціальною інструкцією. Велику небезпеку представляє трихінельоз, важке захворювання, що виникає в результаті споживання свинини, ураженої гельмінтом трихинеллой. Трихинеллезное м'ясо не допускається до реалізації і підлягає технічній утилізації. Контроль за недопущенням у продаж финнозного і трихинеллезного м'яса здійснюється на м'ясокомбінатах (див.), бойнях і ринках ветеринарно-санітарним наглядом. Деякі хвороби тварин - сибірська виразка, сап, туберкульоз, бруцельоз, ящур та ін - через м'ясо можуть передаватися людині.
М'ясо є сприятливим середовищем для розмноження мікробів. Тому на всіх етапах його просування повинні дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги і створюватися умови найсуворішої чистоти.
Бактеріальна забрудненість м'яса може призвести до виникнення харчових отруєнь (див.), які найбільш часто пов'язують з споживанням субпродуктів, м'ясного фаршу, холодців. Однією з основних причин харчових отруєнь є тривале зберігання м'яса і виробів з нього при порушенні санітарних умов або недостатній термічній обробці. Для реалізації може надходити м'ясо охолоджене, має температуру в товщі м'язів 0-4°, або морозиво з температурою в товщі не вище - 6°. Зберігання м'яса в домашніх умовах повинно бути короткочасним і при обов'язковому охолодженні (у холодильній шафі, льодовику, погребі тощо). Тривалість зберігання м'яса цілісним шматком при t° 2-6° (така температура зазвичай підтримується в холодильній шафі) не повинна перевищувати двох діб. Чим більше подрібнене м'ясо, тим коротшим повинен бути термін його зберігання. Так, напівфабрикати у вигляді цілісних шматків м'яса без паніровки - біфштекси, антрекоти та ін. - дозволяється зберігати 36 год. (паніровані вироби - 24 години), вироби з більш дрібною нарізкою (гуляш, бефстроганов та ін)-18 год, м'ясний фарш і вироби з нього - 6 год. Готові вироби - котлети, печеня і ін. - допускається зберігати в холодильній шафі не більше 24 год, а м'ясні холодці не більше 12 год.
