В харчуванні людини, крім м'яса, використовується великий асортимент м'ясопродуктів, серед яких основне місце займають ковбасні та солоно-копчені вироби. До ковбасних виробів відносяться варені, напівкопчені, сирокопчені, ліверні, кров'яні ковбаси, сальтисони і холодці.
Харчова цінність ковбасних виробів наведена в табл. 2.
| Найменування ковбасних виробів | Вміст у % | Калорій (великих) в 100 г продукту | |||
|---|---|---|---|---|---|
| вода | білки | жири | вуглеводи | ||
| Варені Напівкопчені Сирокопчені Ливерно-паштетних вироби Сальтисони і холодці |
64-70 44-49 До 30 50-70 50-80 |
12-13 15-20 21 10-16 10-16 |
11-19 24-34 40 15-35 10-30 |
0,4-1,2 - - - - |
160-228 308-382 460 250 - 400 200-500 |
Варені ковбаси відносяться до швидкопсувних продуктів, що підлягають швидкої реалізації (див. Швидкопсувні продукти). Термін зберігання їх не більше 72 год. при наявності охолодження (t° не вище 6°) і не більше 6 год. при відсутності охолодження. Напівкопчені ковбаси більш стійкі і терміни їх зберігання в умовах охолодження (t° 0-4°) до 10 діб. Високу збереженість відрізняються сирокопчені ковбаси, які можуть зберігатися до 30 діб при t° від 0 до 4° до 15 діб при t° не вище 8°. До особливо швидкопсувних продуктів відносяться ковбаси третього сорту, ліверні, кров'яні і сальтисони. Термін їх зберігання не перевищує 12 год. при t° не вище 6°; без охолодження ці продукти реалізації не підлягають. До солоно-копчених виробів відносяться окости, рулети, грудинка, корейка та варені вироби без тривалого засолу і копчення - карбонат і буженина, призначені для швидкої реалізації.
Для тривалого зберігання виробляються сухі копченості - нежирні окосту, шийка, філе, бекон грудної сухого засолу. Харчова цінність солоно-копчених виробів визначається рівнем вмісту в них жиру. Шинка середньої жирності містить близько 30% жиру і калорійність її становить 300 ккал. Вміст жиру в корейке і грудинці досягає 50%, калорійність їх зростає до 450 ккал і більше. При оцінці якості ковбасних і солоно-копчених виробів повинна звертатися увага на органолептичні властивості, а при необхідності проводиться лабораторне дослідження. Поверхня доброякісних ковбасних виробів повинна бути сухою, без слизу і плісені. На розрізі - без плям, приємного запаху, без сторонніх присмаків. Кількість мікробів ковбасних виробів хорошої якості не перевищує 1000 бактерій в 1 р.
