Молочнокислі продукти

Молочнокислі продукти (кисломолочні продукти) - продукти молочнокислого або змішаного (молочнокислого і спиртового) бродіння. Молочнокислі продукти готуються з коров'ячого пастеризованого молока або вершків шляхом сквашування їх закваскою, приготовленої на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання молочних дріжджів. Основними видами молочнокислих продуктів є простокваша, ацидофілін, ацидофільне молоко і кефір, сметана і сир. Жирність молочнокислих продуктів, приготованих з незбираного молока, повинна бути не нижче 3,2%. Жирність сметани аматорській - 40%, дієтичної - 10%, вищого і першого сорту - 30%. Для простокваш використовуються чисті культури молочнокислих стрептококів або в комбінації з іншими молочнокислими бактеріями. Ацидофілін і ацидофільне молоко виробляються на заквасках із чистих культур ацидофільної палички або в комбінації з іншими молочнокислими бактеріями і молочними дріжджами. Кефір готується на заквасках з кефірних грибків. По термінах дозрівання кефір підрозділяється на слабкий (одноденний), середній (дводенний) і міцний (триденний). До молочнокислих продуктів належить кумис, що готується з кобилячого чи коров'ячого молока з використанням для заквашування культур молочнокислих молочнокислих бактерій і дріжджів. Так само як і кефір, кумис підрозділяється на слабкий (одноденний), середній (дводенний) і міцний (триденний). Ці сорти відрізняються один від одного головним чином вмістом спирту і кислотністю. У всіх видах кумису вміст жиру має бути не менше 0,8%, а вміст спирту не вище 2%. Молочнокислі продукти можуть випускатися нежирними, приготованими зі знежиреного молока (відвійок). Вміст жиру в нежирних молочнокислих продуктах ГОСТ не передбачає.
Харчова цінність кисломолочних продуктів-див. табл.

Найменування продукту Хімічний склад в % Калорій (великих) на 100 г продукту
вода білки жири вуглеводи
Кисляку, ацидофілін, ацидофільне молоко, кефір (жирні, з незбираного молока)
То ж (із знежиреного молока)
Кумис середній, жирний


87,6
91,1
89,6


3,3
3,4
1,8


3,7
-
1,7


3,9
4,0
3,3


67
34
49
По харчовій і поживної цінності молочнокислі продукти (крім кумису) рівноцінні коров'ячого молока. Однак по засвоюваності вони перевершують молоко. Якщо молоко через годину після споживання засвоюється на 32%, то молочнокислі продукти за цей же термін засвоюються на 91%. Молочнокислі продукти надають нормалізуючий вплив на кишкову мікрофлору людини та пригнічують розвиток в кишечнику гнильних мікробів.
Молочнокислі продукти мають оздоровлюючими і лікувальними властивостями при багатьох кишкових захворюваннях, особливо коліті; вони покращують шлункову і кишкову секрецію, нормалізують перистальтику кишечника, зменшують газоутворення. Молочнокислі продукти надають загальнозміцнюючу, тонізуючу дію, сприяють кращому обміну речовин, які сприятливо впливають на нервову систему.
Молочнокислі продукти відносяться до швидкопсувних продуктів (див.).
До молочнокислих продуктів належать і сири, які одержують з молока в результаті згортання казеїну (див.) та її подальшої обробки. Залежно від способу обробки і дозрівання сири поділяються на тверді (36-43% вологи), м'які (вологи до 55%), розсольні (бринза) та плавлені. У своєму складі вони містять 15-25% білка, 20-30% жиру, 700-1000 мг% кальцію, 400 - 600 мг% фосфору, близько 0,2 мг% вітаміну А, 0,1 мг% тіаміну і 0,5 мг% рибофлавіну. Калорійність 100 г сиру становить 300 - 400 ккал. Найбільш сприятлива t° зберігання сирів 8-10°. Порушення фізико-хімічних процесів виробництва сирів і рекомендованих режимів зберігання призводить до утворення в них різних вад. Спучування і згіркнення сирів викликається бактеріями групи кишкової палички або розвитком маслянокислих анаеробних і гнильних мікроорганізмів; кислий і гіркий смак притаманний «молодим», недозрілий сирів. Невластива сирів забарвлення (синя, червона) викликається пигментообразующими мікроорганізмами. Дуже частий порок сиру - пліснявіння поверхні і подкорочного шару. Сири з такими видами псування реалізації не підлягають і повинні направлятися на промислову переробку (виробництво плавлених сирів після видалення уражених частин) або технічну утилізацію. Сири, уражені сирними кліщами, личинками сирної мухи, не придатні для харчування. Сир може бути причиною харчових отруєнь стафілококової і сальмонеллезной природи. Існують сири, для виготовлення яких застосовуються плісняві гриби (рокфор, брі, камамбер).
Для попередження попадання патогенної мікрофлори сири повинні виготовлятися тільки з пастеризованого молока з дотриманням установлених для кожного виду сиру строків дозрівання.
Сир виробляється з молока шляхом сквашування його молочнокислими бактеріями з подальшим видаленням сироватки із згустку з метою одержання концентрованого білкового продукту.
У залежності від вихідної сировини розрізняють жирний, напівжирний і знежирений сир, а за способом виробництва - кислотний і кислотно-сичужний. Сир, приготовлений з пастеризованого молока, призначений для безпосереднього споживання в їжу і вироблення з нього сирних продуктів; з непастеризованого молока сир використовується тільки для вироблення напівфабрикатів, що піддаються термічній обробці.
В сирі містяться: білок (13 - 16%), у тому числі незамінні амінокислоти (триптофан, лізин, метіонін); жири (9 - 20%); мінеральні солі (кальцій 140-160 мг%, фосфор 130-150 мг%). Калорійність 100 г жирного сиру 250 ккал, знежиреного - 75 ккал.
Сир реалізується протягом 12 год. з моменту виготовлення, а в умовах охолодження (t° не вище 8°) - 36 год. Дієтичний сир реалізується протягом 24 год. (після 12 год. проводиться охолодження). Заморожений сир повинен зберігатися у холодильниках при t° від -8 ° до -12° не більше 7 міс.
В молочнокислих продуктах протікає інтенсивна життєдіяльність молочнокислих бактерій, що перешкоджає розвитку в них хвороботворних мікробів. Однак при неправильному приготуванні молочнокислих продуктів, недотримання гігієнічних правил, порушення строків та температури зберігання в молочнокислих продуктах можуть зберігатися бактерії черевного тифу, дизентерії та ін, а також збудники харчових отруєнь. Особливо небезпечні в цьому відношенні молочнокислі продукти, отримані в результаті мимовільного скисання молока («самоквасом»). У громадському харчуванні такі молочнокислі продукти до реалізації не допускаються. При домашньому приготуванні молочнокислих продуктів необхідно дотримуватися найсуворішу чистоту посуду, молоко попередньо закип'ятити і після охолодження внести спеціальну закваску або закваску з раніше приготовлених молочнокислих продуктів. Процес сквашування повинен відбуватися при t° 25-30° і не розтягуватися на тривалий термін. Споживання отриманих молочнокислих продуктів повинно проводитися в той же або на наступний день. Молочнокислі продукти не підлягають зберіганню поза холодильника.