Молоко, молочнокислі продукти, яйця, харчові жири

Молоко - цінний харчовий продукт. Особливо велике значення молока в харчуванні дітей, хворих та осіб похилого віку. Високі поживні властивості молока зумовлені тим, що в ньому утримуються легкозасвоювані повноцінні білки (3,3%), жири (3,2%), молочний цукор (4,5%), вітаміни A, D, С, В, мінеральні солі (кальцій, фосфор, калій і ін).
Доброякісне молоко має білий колір зі злегка жовтуватим відтінком. Червонуватий колір вказує на домішку крові (при хвороби вимені) або на зараженість не властивими молока бактеріями, а також може бути пов'язаний з годуванням тварин буряком. Синюватий відтінок вказує на розбавлення молока водою або на зняття вершків. Молоко легко сприймає запахи, тому зберігати його слід окремо від пахучих речовин.
Смак свіжого молока солодкуватий. При скисании відчувається кислий смак. При попаданні в корм худоби полину, горчака або деяких лікарських речовин молоко може мати гіркуватий або солонуватий присмак. Консистенція молока повинна бути в міру густий, але не водянистою або слизової оболонки.
Згідно ГОСТ 352-41, молоко, предназначаемое для реалізації, повинно бути натуральним і отриманим від здорових корів; воно повинно містити жиру не менш 3,2%, мати кислотність не більше 21° для пляшкового і не більше 22° для фляжного, не менше 8% сухого знежиреного речовини. Молоко не повинно мати сторонніх запахів і присмаків,
У зв'язку з впливом навколишньої температури на кількісний і якісний склад мікрофлори молока, згідно з встановленими санітарними правилами, молоко після його отримання необхідно охолодити, щоб при здачі на приймальний пункт воно мало температуру не вище 10°. Фляжное і пляшкове молоко зберігають в тарі, в якій воно надійшло, при температурі від 0 до 8°.
Молочнокислі продукти. До них відносяться простокваша, кефір, сир, сметана та ін
Простокваша має бути білого або злегка жовтуватого кольору; запах і смак кисломолочний, без стороннього присмаку; консистенція однорідна, без вспученности відокремилася сироватки.
Кефір зазвичай молочно-білого або злегка жовтуватого кольору; запах і смак кисломолочний, освіжаючий; консистенція однорідна і ніжна. В кефірі не повинно бути пластівців творожины і виокремилась у великій кількості сироватки. Допускається незначне газоутворення за рахунок нормальної молочнокислої мікрофлори. Одноденний кефір діє послабляюще, триденний - кріпить.
Сир повинен мати молочно-білий колір, кисломолочний смак та запах, однорідну ніжну несыпучую і некрупчатую консистенцію. У сирі не повинно бути сторонніх домішок.
Сметана має білий або слабко жовтий колір, ніжний, кисломолочний запах і смак, густу, однорідну консистенцію. У сметані не повинно бути грудочок.
Яйця - смачний, живильний продукт. В них містяться цінний білок (12%), жир (11,4%), вуглеводи (0,49%), вітаміни (A, D, B1, В2, РР), мінеральні солі.
Якість яєць визначається органолептично і овоско-пированием (просвічуванням). На свіжих яйцях при овоскопировании немає плям, а зіпсовані не пропускають світла або мають плями.
Харчові жири. У вершковому маслі міститься до 85% молочного жиру і близько 12-13% води. Воно є добрим дієтичним продуктом. Засвоюються на 95-98%. Містить багато вітамінів А і D. При зберіганні на світлі, теплі прогоркает і «осаливается».
Рослинні олії є цінним висококалорійним продуктом (в 100 г - 900 кал). Незамінні в харчуванні завдяки вмісту вітаміну Е, ненасичених жирних кислот і фосфатидів. Рекомендуються людям похилого віку і хворим атеросклерозом (20-30 г на добу).