Молоко - найважливіший продукт харчування.
Людина вживає в їжу коров'яче, козяче, овече, буйволіноє, кобилля, верблюже і оленяче М.. Для безпосереднього вживання (пиття) коров'яче пастеризоване молоко випускається в наступному асортименті - цілісне, підвищеної жирності, топлене, вітамінізоване і нежирне. Незбиране молоко нормалізується, тобто вміст жиру в ньому повинно бути не менш 3,2%. Молоко може бути відновленим, тобто приготованим повністю або частково із сухого молока (молочного порошку). Молоко підвищеної жирності і пряжене молоко доводиться вершків до вмісту жиру 6% і піддається гомогенізації. Пряжене молоко, крім того, піддається тривалій термічній обробці. Для вітамінізації в молоко додають вітамін С (10 мг%). Молоко може бути нежирне, повністю не містить жиру. Відомо ионитное, або гуманізоване, молоко, яке за своїм хімічним складом і фізичними властивостями максимально наближені до жіночого молока. При створаживании в шлунку дитини ионитное М. утворює такі самі дрібні, ніжні, легко засвоювані пластівці, як і жіноче молоко. Отримують ионитное молоко шляхом спеціальної обробки молока через іонообмінні смоли. В процесі обробки видаляється частина кальцію, ніж створюються умови для отримання менш щільного згустку. Реалізація іонітного молока виробляється через дитячі молочні кухні.
По харчовим та біологічним властивостям молоко відноситься до продуктів особливо високої цінності. Воно містить речовини пластичного, енергетичного та регуляторного характеру, необхідні для підтримки життя і розвитку тваринного організму. У складі М. налічується понад 90 інгредієнтів-близько 20 амінокислот (див.), стільки ж жирних кислот (див.), понад 25 мінеральних речовин, понад 10 вітамінів (див.) та ін Хімічний склад і калорійність молока різних тварин приведені в табл. 1.
| Молоко | Зміст в г на 100 г продукту | Зміст в г на 100 г продукту | |||
|---|---|---|---|---|---|
| сухі речовини | білки | жири | вуглеводи | ||
| Коров'яче Козине Овече Буйволіноє Кобиляче Осляче Верблюже Оленяче |
13,0 13,4 18,5 17,9 10,7 9,9 13,6 33,8 |
3,3 3,6 5,7 4,5 2,1 1,9 3,5 10,0 |
3,9 4,3 7,2 7,7 1,8 1,4 4,5 18,7 |
4,7 4,5 4,6 4,8 6,4 6,2 4,9 3,6 |
69 73 109 110 52 46 76 230 |
За хімічним складом і фізико-колоїдної структурі молоко є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, у ньому можуть довго виживати і розвиватися багато мікроорганізми, в тому числі й патогенні - збудники кишкових інфекцій, туберкульозу, бруцельозу та ін. Молоко відіграє важливу роль у виникненні харчових отруєнь (див.), особливо стафілококових інтоксикацій. Велику роль у профілактиці харчових отруєнь відіграє суворе дотримання санітарних вимог у господарствах, що постачають молоко, на молокозаводах і в торговій мережі. У господарствах, що постачають молоко, слід звертати увагу на попередження інфекційних захворювань худоби, а також на створення умов, що виключають масивне бактеріальне забруднення молока. Машинне доїння, збирання молока по закритій системі, очищення та дезінфекція апаратури, інвентарю і тари дозволяють отримувати молоко, мінімально забруднена бактеріями. Важливим заходом для забезпечення високої якості молока є швидке охолодження. Свіжовидоєне молоко містить бактерицидні речовини, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів. Однак період дії цих речовин (бактерицидна фаза) нетривалий. Подовжити бактерицидну фазу можна шляхом охолодження молока.
Зміни кількості бактерій при зберіганні свіжого охолодженого і неохолодженого молока наведено в табл. 2.
| Термін зберігання | Кількість бактерій в 1 мл молока |
|
|---|---|---|
| охолодженого | неохолодженого | |
| Парне молоко Через 3 години після доїння Через 6 годин після доїння Через 12 годин після доїння Через 2-4 години після доїння |
11 500 11 500 8000 7000 62 000 |
11 500 18 000 102 000 114 000 1 300 000 |
| Назва молока | Гранична кількість бактерій у 1 мл молока | Титр кишкової палички, мл |
|---|---|---|
| Пастеризоване в пляшках і пакетах групи А Пастеризоване в пляшках і пакетахгруппы Б Пастеризоване у флягах і цистернах |
75 000 150 000 300 000 |
3 0,3 0,3 |
Одним з основних показників якості молока є вміст у ньому жиру, яке повинне бути не менш 3,2%.
Визначення жирності молока (бутирометрия) проводиться за допомогою жиромера (лактометра, бутирометра).
Молоко - найважливіший продукт харчування людей. Жіноче молоко (див. Грудне молоко) - основний продукт харчування грудних дітей. Коров'яче М., а також кобиляче за змістом поживних речовин ближче всього підходить до жіночого М. Молоко інших ссавців (кози, оленя) дещо відрізняється від коров'ячого. В залежності від методів обробки розрізняють: М. незбиране та знежирене, пастеризоване і сире, пляшкове і фляжное.
Органолептичні властивості. Незвичайний колір коров'ячого молока вказує на зміни його гігієнічних якостей. Суцільне рожеве забарвлення М. може бути викликано домішкою крові, суцільне сині або синьо-фіолетове вказує на стороннє забруднення. Синюватий відтінок може мати зняте М. Поверхневе фарбування М. (іноді плямами) обумовлюється пигментобразующими бактеріями: Bact. prodigiosum (червоне забарвлення), Bact. synxanthum (жовте), Bact. pyocyaneum (синє) та ін. М., отримане в антисанітарних умовах, може мати стійкий неприємний відтінок гнойового запаху або затхлості. Такий же запах молока може бути викликаний значним розмноженням в ньому кишкової палички. Поява солоноватого присмаку може вказувати на мастит. Гіркий смак М. може викликатися споровыми, гнильними та ін. мікробами при тривалому зберіганні пастеризованого або сирого М. при низькій температурі. М. може стати гірким також внаслідок попадання в корм полину. Консистенція М. може стати тягучою, слизової внаслідок розмноження в ньому Bact. lactis viscosum та інших мікроорганізмів. При нормальній або лише злегка підвищеної кислотності М. іноді згортається при кип'ятінні. Причиною може бути значна розмноження М. микрококков, що виділяють ферменти, близькі до сычужному, або спороносних мікробів (Bact. cereus), від домішки молозива.
У молоці може виникнути сильне газоутворення (бродящее М.), що викликається значним розмноженням дріжджів, кишкової палички або маслянокислих мікробів. Зміна органолептичних властивостей М., описаних вище, викликається порушенням гігієнічних вимог, що відносяться до умов доїння, миття посуду і недостатнього охолодження М., а також внаслідок неправильного годування лактуючих корів, що призводить до шлунково-кишкових розладів. Таке М. до вживання в їжу непридатне. М. останніх надоїв (стародійне М.) в кінці лактації набуває гіркувато-солонуватого смаку, хімічний склад його змінюється в бік збільшення вмісту білків, жирів, вітамінів, ферментів та мінеральних речовин.
Хімічний склад. Кількість води у коров'ячому молоці в середньому становить 87%. Білкові речовини складаються з казеїну (2,7%), лактальбуміну (0,4%), лактоглобулина (0,2%) та ін.
В білках молока містяться всі життєво необхідні для людини амінокислоти (табл. 1).
Висока поживна цінність білків М. доведено в дослідах на тваринах і спостереженнях над людьми. Перетравлюваність (повнота всмоктування) білків М. досягає 98%.
Жирові речовини молока складають в середньому 3,9%. Вони складаються з нейтрального жиру і невеликої кількості ліпоїдів: лецитини (в середньому 50 мг%) і холестерин (12-18 мг%) зі слідами ергостерину. Гомогенізація покращує консистенцію М. і смак. З цією метою М. пропускають під тиском через гомогенізатор, в якому жирові кульки раздробляются. Таке М. краще засвоюється, ніж звичайне.
Вуглеводи молока представлені лактозою (4,5-5,2%).
Вітаміни. Максимальна кількість аскорбінової кислоти в тільки що выдоенном коров'ячому М. становить близько 2 мг%. Проціджування, переливання, очищення, пастеризація та розлив молока знижують вміст вітаміну С приблизно на 60-70%. З вітамінів групи В заслуговує уваги рибофлавін (0,1 - 0,2 мг%); М. є істотним джерелом цього вітаміну в харчуванні, особливо в дитячому. Обробка М. кілька знижує вміст рибофлавіну. Особливо чутливий рибофлавін до світла: у М., экспонированном на сонячному світлі, втрати досягають за 3,5 години близько 75%. М. бідно нікотиновою кислотою (0,1 - 0,2 мг%); інші вітаміни групи В містяться В М. також у малих кількостях, за винятком вітаміну В6 (0,1 - 0,2 мг%) і пантотенової кислоти (0,1 - 0,2 мг%). Вітамін В12 виявлений в М. в кількостях близько 0,01 - 0,03 мг%, хоча є дані й про меншому вмісті його (нижче 0,001 мг%). Вітамін В12 стійок до процесів обробки М. Вітаміну А в М. в середньому близько 0,02 мг%, каротину - 0,014 мг%. Вітамін Е міститься в М. в кількості 0,01-0,25 мг%. Влітку вітамінів в М. більше (на зелений корм), ніж взимку (сухий корм).
Органічні кислоти у свіжому молоці представлені однією лимонною кислотою, що знаходиться головним чином у формі кальцієвих солей у кількості близько 0,2%. Цитрати відіграють значну роль в сольовому рівновазі і стабільності М. як дисперсної системи.
Ферменти надходять в молоко з крові, лейкоцитів і клітин молочної залози; часто вони мають бактеріальне походження. Фізіологічне значення ферментів не з'ясовано, проте деякі з них з успіхом використовуються для цілей гігієнічного та клінічного дослідження при контролі пастеризації (реакції на фосфатазу та пероксидазу), свіжості і бактеріальної забрудненості М. (проба на редуктазу), для діагностики захворювання вимені (каталазное число).
Мінеральні елементи в М. (в середньому 0,75% золи) у природних умовах представлені головним чином моно - і дифосфатами калію і магнію, ді - і трифосфатами кальцію, хлоридами натрію і калію, цитратами кальцію. Є також кальцій, пов'язаний з казеїном, фосфор і сірка, органічно входять до складу білків. Високий вміст в М. легко засвоюваного кальцію (в середньому 112 мг%) і його сприятливе співвідношення з фосфором (Са : Р = 1 : 4) роблять М. особливо цінним продуктом харчування порівняно з іншими харчовими продуктами, здебільшого бідні кальцієм. Молоко не тільки збагачує організм кальцієм, але і виправляє часто несприятливе співвідношення Са : Р
У молоці міститься В середньому 100 мг% хлору, 50 мг% натрію, 150 мг% калію, 11 мг% магнію і 32 мг% сірки. М. щодо бідно мікроелементами: заліза 0,05-0,2 мг%, в середньому 0,15 мг%; спроби збагачення М. залізом через корм виявилися безуспішними. Кількість міді в М. 0,01 - 0,02 мг%, цинку близько 0,3 мг%, йоду 0,05-0,1 мг% (можна підвищити вміст йоду до 1,4 мг% шляхом введення в корм органічних сполук йоду), фтору 0,01-0,02 мг%, марганцю близько 0,003 мг%, молібдену та кобальту 0,002 мг%.
Хімічний склад М. основних видів сільськогосподарських тварин і жіночого М. представлений в табл. 2.
Норми споживання молока. Рекомендуються наступні гігієнічні норми добового споживання коров'ячого М.: для дорослих - 250-500 мл, для вагітних і годуючих матерів - 750-1000 мл, для людей похилого віку (старше 60 років) - 500 мл. Норми для дітей - див. (Молоко в харчуванні дітей).
