Борошно - харчовий продукт; одержуваний при розмелі зерна хлібних злаків або бобових культур.
Розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, соєве, горохове та ін. Сорт борошна характеризується співвідношенням периферичних і центральних частин зерна (висівок і ендосперму). Харчова і біологічна цінність борошна залежить від характеру розмелювання. Чим більше піддається зерно звільнення від периферичних частин, повного видалення зародка і зовнішніх оболонок, тим бідніше мінеральний і вітамінний склад борошна, тим менше в ній міститься клітковини, жирів, білків, тим більше вуглеводів. Борошно грубого помелу багата на клітковину, білок, жир, вітаміни (групи В) і мінеральними речовинами. Засвоюваність і калорійність хліба з вищих сортів борошна вище, ніж з обойної. В залежності від сорту пшеничне та житнє борошно містить (в % на суху речовину): білків 8,6 -11,8; жирів 0,9 -1,0; вуглеводів 69,6 - 74,6; клітковини 0,2-1.8; золи 0,5-1,6. Калорійність 100 г борошна 354-374 ккал.
Для поліпшення хлібопекарських властивостей борошно має після помелу зберігатися протягом 1,5-2 місяців. При цьому відбувається так зване дозрівання борошна. Доброякісна суха борошно при правильному зберіганні в чистих, сухих і прохолодних приміщеннях може зберігатися кілька років без помітного погіршення якості. При зберіганні в несприятливих умовах борошно псується (пліснявіє, гіркне, злежується) і набуває затхлий запах і неприємний смак.
Якість борошна повинна відповідати вимогам Госту. При дослідженні борошна визначають колір, запах, смак (зокрема, наявність хрускоту при розжовуванні), вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини (в пшеничного борошні), зараженість амбарними шкідниками, наявність мінеральних, металевих і шкідливих рослинних домішок. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. Не допускається присутність у борошні комірних шкідників. Зміст пилоподібної металлопримеси допускається не більше 3 мг/кг. Шкідливі рослинні домішки (ріжки, головня, в'язіль, гірчак, кукіль) володіють токсичними властивостями і погіршують якість борошна. Тому зміст ріжків або сажки (кожної окремо або обох разом) в борошні допускається не більше 0,05%; горчака або в'язеля (окремо або разом) не більше 0,04%, а разом з ріжками і сажкою-не більше 0,05% ; куколю - не більше 0,1 %.
