Гриби

Гриби - один з типів нижчих рослин. Гриби не містять хлорофілу і живляться готовими органічними речовинами. Одні види грибів живуть сапрофитно, за рахунок мертвих органічних речовин, інші паразитують на живих рослинах і тварин, викликаючи різні захворювання (див. паразитичні Грибки).
Для вирощування грибів необхідні: вологість, тепло і обмежений доступ світла. Розмножуються гриби вегетативним шляхом або за допомогою спор. Гриби складаються з грибниці і плодових тел. Міцелій, або грибниця, зазвичай прихований в землі або іншому субстраті; плодові тіла виростають з грибниці і являють собою підносяться над субстратом освіти різної форми. В побуті називають грибами тільки ті гриби, плодове тіло яких складається з великих капелюшків, що сидять на ніжках.
Дріжджі та деякі інші види грибів мають здатність зброджувати (розщеплювати) цукор з утворенням спирту, вуглекислоти та інших побічних продуктів і використовуються при хлібопеченні, на спиртових, пивоварних заводах і у виноробстві. Гриби, що утворюють органічні кислоти, знаходять застосування в текстильній і шкіряній промисловості. В даний час В медицині широко застосовують деякі цвілеві гриби та багато актиноміцети для отримання антибіотиків (див.).
Гриби як харчовий продукт широко використовуються в харчуванні населення різних країн. Вживаються переважно пластинчасті і трубчасті гриби (цветн. табл.).
За хімічним складом гриби близькі до овочів; крім того, вони містять деякі сполуки (глікоген, вітамін D, сечовину та ін), властиві продуктам тваринного походження. У свіжих грибах міститься 75 - 92% вологи. Кількість білка в грибах становить від 2 до 9%. Найбільший вміст білка мають білі гриби. Біологічна цінність і засвоюваність білка грибів низька, що пояснюється наявністю в грибах хітину, який перешкоджає дії травних ферментів. Крім білка, азотисті речовини представлені вільними амінокислотами, амонійним азотом, органічними підставами, хітином, сечовиною і пуриновими підставами. Жир міститься в кількості 0,3-0,8%, добре засвоюється. Крім справжніх жирів, у грибах містяться фосфатиди (особливе значення має лецитин) і стерини. В грибах знаходяться багато вітаміни: В1, В2, РР, D; виявлені пантотенова, фолієва кислоти, біотин. При сушінні і варінні грибів вітаміни значною мірою зберігаються. Гриби характеризуються високим вмістом фосфору, деяких мікроелементів (цинк, мідь) і помірною кількістю кальцію. Запах грибів обумовлений присутністю в них смол, ефірних олій (терпени).
Їстівними є близько 100 видів грибів, переважно дикорослих і рідше спеціально культивованих (печериці). Вміст екстрактивних та ароматичних речовин обумовлює їх високі смакові властивості і сильне збудливу дію на секреторну функцію шлункових залоз. Грибні відвари за своїм сокогонному дії перевершують овочеві відвари і не поступаються м'ясним. Вони підвищують апетит і тим сприяють перетравленню інших харчових продуктів. Калорійність свіжих грибів складає близько 30 ккал в 100 р.
Гриби повинні заготовляться і продаватися сортированными за окремими видами. Продаж суміші грибів забороняється. Оскільки гриби є швидкопсувним продуктом, після збору вони повинні негайно піддаватися переробці, так як термін їх зберігання не більше 18-24 год. при температурі не вище 10°. Бочки з солоними та маринованими грибами повинні зберігатися при температурі від 6 до 0° на стелажах в лежачому положенні не більше року. Сушені гриби в сухих вентильованих складах витримують і більш тривале зберігання.
Санітарний нагляд полягає в контролі за тим, щоб в оброблювані гриби не потрапили отруйні, а також за правильністю обробки і зберігання. Хворим із захворюваннями печінки і нирок, виразковою хворобою шлунка і дванадцятипалої кишки гриби протипоказані.
Отруєння грибами виникає після вживання в їжу отруйних грибів. До них відносяться бліда поганка, яка має зовнішню схожість з шампіньйоном і викликає смертельне отруєння, мухомори, строчки, схожі по вигляду зі зморшками, і ін. Отрутним початком в цих грибах є: фалоїдин, аманітин, мускарин, мікоатропін, гельвелловая кислота, що володіє гемолітичним властивостями, та інші отрути.
Симптоми і течія: при отруєнні будь-якими грибами в першу чергу уражається шлунково-кишковий тракт. Перші симптоми отруєння блідою поганкою розвиваються лише через 8-24 години після їжі у вигляді гострого, бурхливо протікає гастроентериту (холероподібного), настає зневоднення організму, судоми, особливо в литкових м'язах, акроціаноз, колапс. На інший день збільшується печінка, з'являється жовтяниця, виділення сечі затримано. Летальність до 90%.
При отруєнні мухоморами через півгодини після їжі з'являються нудота, блювота, слинотеча, рясне потовиділення, кольки в животі і пронос. Виникають мозкові симптоми, розширення зіниць (або зіниці різко звужені); марення, галюцинація, збудження, потім прострація. Одужання настає через 1-2 дні, летальність невелика.
При отруєнні рядками клінічні прояви починаються через 6-12 год. після їжі: гострий гастроентерит, гемоліз (див.), збільшення печінки, жовтяниця, головний біль, втрата свідомості, марення. Смерть може наступити на 3-4-й день при явищах серцевої слабкості.
Лікування: при перших же ознаках отруєння негайно промити шлунок (див. Отруєння), викликати блювоту, очистити кишечник сольовими проносними: гіркою сіллю (магній сірчанокислий - 20 р) або глауберової (натрій сірчанокислий - 20 м); клізми. Всередину - водну суспензію активованого вугілля. Термінове лікування колапсу (див.). При серцевій недостатності - за показаннями люд шкіру: камфору 2 мл 20% олійного розчину, коразол 1 мл 10% розчину, кордіамін 1 мл, кофеїн-бензоат натрію-1 мл 10% розчину, внутрішньовенні вливання глюкози. При судомах застосовують хлоралгідрат у клізмі 5% розчин 20-25 мл або барбітал-натрій (мединал) 10% розчин 3-5 мл, барбаміл (амітал-натрій) 5% розчин 3-5 мл внутрішньом'язово. Атропін (підшкірно 1 мл 0,1% розчину) застосовують тільки в тому випадку отруєння мухоморами, коли переважає дію мускарину: зіниці різко звужені, пульс різко уповільнений, сильна слинотеча. При зневодненні - введення ізотонічного розчину хлориду натрію внутрішньовенно та підшкірно до 2 л крапельно.
У разі тяжкого отруєння грибами хворий підлягає госпіталізації.


См. також т. 3, табл. «Невідкладна допомога при гострих отруєннях».гриби
Рис. 1. Білий гриб. Рис. 2. Жовчний гриб. Рис. 3. Сатанинський гриб. Рис. 4. Моховик. Рис. 5. Підберезник. Рис. 6. Підосичник. Рис. 7. Маслюк. Рис. 8. Рижик. Рис. 9. Волнушка. Рис. 10. Свинушка. Рис. 11. Сироїжка зелена. Рис. 12. Сироїжка червона. Рис. 13. Сироїжка жовта. Рис. 14. Сироїжка рожева. Рис. 15. Мухомор червоний. Рис. 16. Мухомор пантерний. Рис. 17. Мухомор порфировый. (Буквою «Я» позначені отруйні гриби.)їстівні і отруйні гриби
Рис. 1. Опеньок осінній. Рис. 2. Опеньок літній. Рис. 3. Опеньок луговий. Рис. 4. Опеньок несправжній. Рис. 5. Груздь. Рис. 6. Білянка. Рис. 7. Печериця. Рис. 8. Мухомор білий. Рис. 9. Бліда Поганка. Рис. 10. Лисички. Рис. 11. Лисички помилкові. Рис. 12. Чорнушка. Рис. 13 і 14. Сморчок. Рис. 15. Строчок. Рис. 16. Дощовик. Рис. 17. Дощовик несправжній. Рис. 18. Валуй. Рис. 19. Валуй помилковий. (Буквою «Я» позначені отруйні гриби.)