Орган нюху (organum olfactus) диференційований у тварин з добре розвиненими носовими раковинами. Пахучі речовини, розчиняючись в водяних парах носової порожнини і секреті мукоидных залоз, подразнюють чутливі нюхові клітини носової порожнини.
Нюхова чутливість значно вище, ніж смакова. Завдяки цій особливості тварини вижили, так як порівняно легко знаходять їжу і пару.
Нюхові клітини покривають площу 240-500 мм2 верхньої, середньої носової раковин і носової перегородки. Ця область отримала назву нюхової (regio olfactoria tunicae mucosae nasi); в ній залягають нюхові залози (gll. olfactoriae). Зазначені клітини (перший нейрон) мають довгий аксон і короткий периферичний відросток-дендрит, який закінчується нюхової булавою, розташованої під епітелієм. Їх налічується близько 30 млн. Від булави над нюхової выстилкой підносяться нюхові джгутики, які збільшують площу чутливої поверхні в 2-3 рази, що більше площі тіла. Центральні відростки нюхових клітин формують 20-40 безіменних нюхових ниток (fila olfactoria) і через отвори решітчастої пластинки проникають в порожнину черепа, закінчуючись синапсами в цибулинах нюхового нерва. У нюхових цибулинах знаходяться тіла других нейронів, їх центральні відростки складаються у нюхові тракти, які закінчуються на різних ділянках нюхового мозку (первинні нюхові центри): trigonum olfactorium, substantia perforata anterior et septum pellucidum.
Волокна третього нейрона з первинних нюхових центрів направляються у вторинні нюхові центри: gyrus parahippocampalis, hippocampus, dentatus. У ці центри волокна потрапляють з наступним утворенням: а) від trigonum olfactorium волокна по striae olfactoriae laterales прямують в кору gyrus parahippocampalis, uncus; б) волокна від trigonum olfactorium і substantia perforata anterior підкріплюються волокнами від septum pellucidum і закінчуються в гіпокампі; в) волокна від trigonum у вигляді striae olfactoriae mediales проходять повз gyrus subcallosus, огинають мозолисте тіло і закінчуються в gyrus dentatus і гіпокампі.
З коркових центрів бере початок эффекторный шлях, через який підключаються підкіркові нюхові центри: ядра вуздечки эпиталамической області, соскоподібних тіл і сірого бугра. З соскоподібних тіл беруть початок еферентні волокна, які поширюються в зоровий бугор по fasciculus mamillothalamicus, де після перемикання прямують в кору півкулі задньої центральної звивини.