Тварини, що живуть у воді, володіють загальним хімічним відчуттям, так як розчинені в ній речовини впливають на всі чутливі нервові закінчення. Спеціалізація органу смаку відбулася лише у наземних тварин.
Органом смаку (organum gustus) є мова, але насправді в ньому є тільки нервові закінчення периферичних відростків чутливих клітин, які перебувають у фізіологічній зв'язку з епітеліальними клітинами смакових нирок (caliculi gustatorii), або цибулин. Смакові цибулини здебільшого розташовуються в епітеліальному шарі грибоподібних, желобоватых і листоподібних сосочків мови; рідкісні смакові цибулини виявлені в слизовій оболонці губ, м'якого неба і надгортанника. Загальна кількість цибулин-2000. Смакова цибулина має форму еліпса. На вершині цибулини є смакової хід, або смакова пора (porus gustatorius), яка відкрита в порожнину смакової ямки, сполученої з поверхнею сосочка (рис. 561). У смакову ямку затікає рідина, що містить розчинені речовини, які подразнюють смакові клітини. Ці клітини перетворюють смакові роздратування у нервовий імпульс, який передається в центральну нервову систему.
561. Смакові цибулини листоподібних сосочків мови на розрізі (за Я. А. Віннікову).
1 - епітелій сосочка; 2 - щілина між сосочками мови; 3 - смакова пора з нервовими закінченнями.
Проводить шлях смакового аналізатора див. с. 270, 273.
Розвиток сосочків мови. Епітелій мови на III міс внутрішньоутробного розвитку вростає в мезенхиму. В результаті цієї інвагінації епітелію формуються желобоватые та грибоподібні сосочки.
Розвиток смакових цибулин. У кінці II міс розвитку ембріона на мові з'являються клітинні пучки, що відносяться до ембріональної нервової глії. На IV міс до цим клітинам проростають нервові волокна черепних нервів. Група нейроэпителиальных утворень відокремлюється від оточуючих тканин до VI міс, формуючи цибулини, у яких з'являються смакові пори. На підставі смакових цибулин виявляється нервове сплетіння, оплетающее чутливі клітини. У новонародженого смакові пори сформовані і відзначається висока функціональна диференціювання смакових речовин.