Пастеризація

Пастеризація - спосіб знезараження органічних рідин шляхом нагрівання їх до температури нижче 100°, коли гинуть тільки вегетативні форми мікроорганізмів. Широко застосовують пастеризацію харчових продуктів, якість та органолептичні властивості яких значно знижуються при нагріванні їх вище 100° (наприклад, пастеризація молока, вершків, плодових, фруктових і ягідних соків та інших, головним чином рідких, продуктів харчування). При цьому продукти звільняються від неспороносных патогенних мікроорганізмів, дріжджів, пліснявих грибків (мікробна забрудненість знижується на 99-99,5%). Пастеризовані продукти майже повністю зберігають харчові і смакові властивості.
В молочній промисловості застосовують три способи пастеризації: тривалу (30 хв. при 65°), короткочасну (15-20 сек. при 72-75°), миттєву, або високу (нагрівання до 85 -90° без витримки). Санітарний нагляд за правильним проведенням пастеризації, контроль її ефективності є важливими заходами щодо попередження захворювань, пов'язаних зі споживанням молока. У бактеріологічних лабораторіях пастеризацію застосовують для обробки білкових поживних середовищ шляхом повторного (2-3 дні підряд) нагрівання до 55-60° протягом 30 - 60 хв.
См. також Стерилізація.

Пастеризація - спосіб знешкодження органічних рідин шляхом їх нагрівання до t° нижче 100°, коли гинуть лише вегетативні форми мікробів. Пастеризацію застосовують до матеріалів, якість яких значно знижується при нагріванні до 100° і вище.
П. широко застосовують для консервування молока, вершків, плодових, фруктових і ягідних соків, желе та інших продуктів протягом 20-30 хвилин.
П. викликає незначне зміна фізико-хімічних властивостей молока. При П. в молоці гинуть збудники інфекційних захворювань, дріжджові клітини, цвілеві грибки, руйнуються також і ферменти (див. табл.). В процесі одноразового пастеризації досягається зниження загальної мікрофлори (на 99-99,5%). Після одноразової П. в молоці зберігаються палички спір; значний відсоток залишкової мікрофлори складають мікрококи і молочнокислі бактерії, термофільні стрептококи і палички.
В молочній промисловості застосовують три способи П.: тривалу при 65° з витримуванням продукту в танках чи ваннах протягом 30 хв.; короткочасну при 72-75° с витримкою протягом 15-20 сек.; моментальну, або високу, П. при нагріванні до 85-90° с без витримки.
У бактеріологічних лабораторіях пастеризацію застосовують для стерилізації білкових поживних середовищ шляхом повторного нагрівання до 55-60°, тобто нижче температури згортання білка, протягом 60 або 30 хв. 2-3 дні підряд. У разі необхідності процес повторюють до 4 разів.

Строки загибелі микрококков і кишкової палички при пастеризації молока
Температура нагрівання (в градусах) Строки загибелі (сек.)
микрококков кишкової палички
80
75
70
65
60
55
1-2
3-5
10-20
30-60
300-600
600-1200
-
2-3
5-6
45-60
120-180
900-1200