Травлення - процес фізичної і хімічної переробки харчових продуктів в шлунково-кишковому тракті до елементарних частинок поживних речовин, здатних всмоктатися в кров і лімфу через стінку кишечника і брати участь в обміні речовин організму. Такими елементарними частками є: для жиру - гліцерин і жирні кислоти, для білка - амінокислоти, для вуглеводів - моносахариди.
Травна діяльність починається з моменту надходження їжі в ротову порожнину. В цю діяльність активно включаються не тільки жувальна мускулатура і слинні залози, але і весь травний апарат. У дослідах В. П. Павлова з «уявним годуванням» у собак, коли їжа в шлунок зовсім не потрапляла, а вивалюється з отвору перерізаного стравоходу, було встановлено, що секреція шлунка починається через 6-8 хв., а підшлункової залози через 3 - 4 хв. з моменту початку їжі. Надійшла в ротову порожнину їжа піддається механічній обробці і змочується слиною. Виділяється слина створює умови для формування харчової грудки і сприяє перетравленню входять в склад їжі вуглеводів, так як до складу слини людини входять ферменти, котрі перетравлюють вуглеводи, - амілаза (птіалін) і мальтаза. Під впливом їжі слина виділяється рефлекторно завдяки поширенню збудження від рецепторів слизової оболонки язика до слюноотделительному центру, розташованого в довгастому мозку, і звідти по волокнах парасимпатичного і симпатичного нерва до слинних залоз. Вплив на слюноотделительный центр може надати не тільки сама їжа, але й уявлення про неї, а також вид їжі, запах, тобто слиновиділення відбувається і з умовно-рефлекторного типу.
В залежності від складу і консистенції харчового продукту змінюється характер виділяється слини. При більш сухої їжі слини більше і вона рідка. Секреція такий слини забезпечується впливом парасимпатичного нерва. Під впливом симпатичного нерва, навпаки, виділяється густа слина і в невеликій кількості. Якщо секреція рідкої слини є особлива фільтрація води з кровоносного русла в протоку залози, то виділення густої слини є результат посилення обмінних процесів самої залози і виділення утворених у ній органічних речовин. Отже, симпатична іннервація надає на слюнную залозу не тільки секреторну, але і трофічну вплив.
Велике значення для зміни складу слини має також різний вплив тієї та іншої іннервації на кровопостачання залози. Пережована їжа у вигляді грудки подається на корінь язика. В результаті ковтальних рухів, пов'язаних з підйомом гортані і закриттям її надгортанником, а також скороченням м'язів глотки, грудку перекладається з ротової порожнини у стравохід. В результаті перистальтичної хвилі стінок стравоходу харчової грудку надходить у шлунок.
Перистальтична хвиля виникає в результаті поширення процесів збудження і гальмування кільцевої і поздовжньої мускулатури. Процес збудження і скорочення груп волокон кільцевої і поздовжньої мускулатури стравоходу вище харчової грудки збігається з гальмуванням і розслабленням груп м'язових волокон нижче його. В результаті харчової грудку як би витискається із стравоходу в шлунок. Їжа затримується в ротовій порожнині дуже недовго, тому переварювання вуглеводів під впливом ферментів слини відбувається в шлунку і триває до тих пір, поки харчова маса не просочиться кислим шлунковим соком. Кислотність шлункового соку залежить від присутності соляної кислоти, вміст якої в ньому близько 0,5%. В шлунку, крім соляної кислоти, яка виділяється обкладочными клітинами, головними клітинами залоз виділяється фермент пепсин, перетравлює білки до альбумоз і пептонів. Шлункова секреція здійснюється не тільки під впливом нервового механізму, але і гуморальних впливів - через кров, за допомогою хімічних передавачів. Вплив нервової системи поширюється від рецепторів слизової оболонки ротової порожнини до залоз дна і тіла шлунка по блуждающему нерву. З цього ж нерва виявляється вплив і на м'язовий апарат шлунка. Нервове вплив на секрецію шлунка пов'язано з самим актом їжі, і тому ця частина секреції отримала назву першої фази секреції. При попаданні їжі в шлунок починається друга фаза, пов'язана з подразненням слизової оболонки шлунка і головним чином її пилорической частини. Відбувається ця секреція під впливом гуморальних речовин, що входять до складу самої їжі або продуктів її перетравлення, так і специфічного гормону - гастрину, який утворюється у слизовій оболонці пілоричного частини шлунка. До кінця перетравлення секреція шлунка поступово знижується, що відбувається під впливом двох інших гормонів: гастрогастрона і ентерогастрона. Перший утворюється в слизовій оболонці пілоричного частини шлунка, другий - у слизовій оболонці верхнього відділу тонкої кишки. Энтерогастрон утворюється під впливом жиру, продуктів його перетравлення і соляної кислоти.
