Харчові барвники

Харчові барвники - барвні речовини (природні або синтетичні), які застосовуються для підфарбовування деяких харчових продуктів.
В СРСР з природних барвників можна: кармін, шафран, індиго, куркума, тригонелла, харчові барвники з винограду, шипшини, календули та ін З синтетичних органічних барвників застосовуються тільки два: тартразин та індигокармін. Перелік харчових продуктів, дозволених до подкрашиванию органічними синтетичними барвниками, в СРСР строго регламентований.
Для кондитерських виробів застосовують тартразин та індигокармін, для безалкогольних напоїв і сиропів - тартразин. Для фарбування литого цукру-рафінаду допущений неорганічний барвник - ультрамарин спеціальної марки.
Всі харчові барвники повинні задовольняти вимоги відповідних ГОСТ або технічних умов і можуть здійснюватися лише спеціальними підприємствами. Випуск харчових барвників у вигляді суміші не допускається. При гігієнічній оцінці синтетичних харчових барвників необхідно враховувати їх можливі токсичні і канцерогенні властивості; багато харчові барвники небайдужі для організму, тому їх застосування в СРСР заборонено.

Харчові барвники - фарбувальні речовини, що застосовуються для підфарбовування харчових продуктів, кондитерських виробів, напоїв та ін. Служать для додання харчовим продуктам забарвлення, близькою до кольору, притаманного натуральним фруктів, ягід і інших плодах.
Харчові барвники поділяють на: 1) природні (отримуються з рослинної або тваринної сировини); 2) неорганічні (або мінеральні); 3) синтетичні (анілінові). У СРСР дозволені наступні П. к.: природні - кармін, шафран, індиго, харчовий барвник з винограду, паста з плодів шипшини, харчовий барвник-концентрат з гарбуза (застосовуються для кондитерських та лікеро-горілчаних виробів та інших харчових продуктів), аннато, каротин, пігмент з нагідок (Календули), барвники з томатів, з плодів шипшини і суміші каротину з аннато та барвником з томатів (для маргарину, вершкового масла та інших жирів); неорганічні - ультрамарин марки УС (тільки для цукру-рафінаду литого); органічні синтетичні - індигокармін (синій), тартразин (жовтий), амарант (червоний). Всі П. к. повинні задовольняти вимогам ГОСТ або технічними умовами.
При гігієнічній оцінці синтетичних органічних барвників необхідно враховувати їх можливі токсичні властивості і можливість канцерогенної дії. В СРСР заборонено використання барвника нафтолового жовтого для підфарбовування харчових продуктів, а також судану-III.
Синтетичні П. к. застосовують в основному в кондитерському виробництві та лікеро-горілчаної промисловості. Амарант дозволений тільки кристалічний; індигокармін надходить у виробництво у вигляді
пасти. Тартразин зазвичай виробляється у вигляді порошку. У кондитерському виробництві Харчові барвники застосовують для підфарбовування цукерок, карамелі, мармеладу, зефіру, кремів тістечок, тортів, печива, бісквітів та ін. Застосування природних барвників через їх слабку фарбувальної здібності обмежена; крім того, червоні барвники зберігають забарвлення тільки в кислому середовищі.
Для підфарбовування безалкогольних напоїв, крім зазначених, амаранту і тартразина, застосовують колер - палений цукор (темно-бура в'язка рідина).