Харчові продукти рослинного походження

Харчові продукти рослинного походження відрізняються великим вмістом вуглеводів, служать основним джерелом водорозчинних вітамінів і мінеральних речовин.
Борошно - цінний харчовий продукт, що містить від 60-72% вуглеводів, 7-11%) білків, 1,5-2% жирів, вітаміни В1, В2, клітковину, мінеральні солі.
Доброякісна мука повинна мати специфічний борошняний запах. Недоброякісна борошно може мати запах цвілі, кислий, затхлий запах. Смак борошна специфічно борошняний/ Гіркий або кислий присмак вказує на наявність сторонніх домішок, а також на псування борошна. У борошні не повинно бути металевих частинок. Наявність хрускоту при розжовуванні свідчить про вміст домішок (пісок).
Крупа. Колір крупи залежить від її виду, сорту, потемніння указує на псування її. Смак повинен відповідати виду крупи, не повинно бути сторонніх присмаків. Специфічний присмак гіркоти припустимо для пшона і вівсянки. Запах специфічний, властивий даному виду крупи. Затхлий запах указує на несвіжість крупи. В борошні, крупах, макаронах не повинно бути комах-шкідників (борошняний хрущак, борошняна моль, борошняний кліщ і ін).
Профілактика ураження борошна і зерна амбарними шкідниками полягає в боротьбі з зволоженням продуктів під час зберігання, контроль за пораженностыо продуктів при їх надходженні на зберігання.
Хліб у харчуванні населення має велике значення, його споживання покриває 40-45% добової калорійності. Хліб відрізняється високою споживчою цінністю, хорошою засвоюваністю, прекрасними смаковими якостями і поряд з цим стійкістю при зберіганні.
Основною складовою частиною хліба є вуглеводи (40-45%). Хліб - важливе джерело білка (5-7%), вітамінів групи В і мінеральних солей.
Чорний хліб, випечений з борошна грубого помелу, не рекомендується хворим на виразку шлунку та гастрити. У той же час такий хліб, посилюючи перистальтику, попереджає виникнення запору, яким часто страждають лежачі хворі.
Білий хліб, містить мало клітковини, набагато менше подразнює слизову оболонку шлунка і кишечника, добре засвоюється. Він показаний при хворобливому стані слизових оболонок шлунка і кишечника. При харчуванні здорових людей, не страждаючих огрядністю, рекомендується вживання житнього і пшеничного хліба (по 50%).
Хліб повинен мати рівну, гладку поверхню. Верхня кірка у житнього хліба темно-коричневого кольору, у білого - світло - або темно-жовтого. Товщина кірки не повинна бути більше 4-5 мм, кірка не повинна відшаровуватися від м'якушки. М'якоть на розрізі повинен бути рівномірно пористим (без гарту і грудочок непромісу), еластичним і після натиснення пальцями знову приймати початкову форму.
Смак хліба повинен бути властивий даному виду хліба, без стороннього присмаку, запах - приємний, ароматним, без затхлості. При прожевывании хліба не повинно бути хрускоту на зубах. У хлібі не повинно бути плісені, сторонніх включень. При зберіганні пшеничного хліба під впливом розвитку картопляної палички може виникнути «тягуча», або «картопляна», хвороба. М'якуш такого хліба набуває неприємний запах (валеріани або переспілої дині), темніє і стає клейким - Такий хліб непридатний до вживання.
Сухарі являють собою невеликі скибочки хліба, висушені для надання їм стійкості при зберіганні. Сухарі бувають житні та пшеничні. Калорійність їх більше, ніж хліба, але засвоюваність нижче. Сухарі повинні бути неподгорелые, без великих наскрізних тріщин, сторонніх включень, незабруднені, без цвілі. З поверхні і на зламі житні сухарі повинні бути рівномірно коричневого кольору, пшеничні сухарі - світло-коричневого кольору, із властивими сухарів смаком і запахом, без гіркоти, затхлості. Сухар, намоклий протягом 5 хв при кімнатній температурі, повинен разжевываться легко, без хрусту, але не перетворюватися в тісто. Стандартні вимоги до хліба і сухарів наведено в табл. 18.

Овочі і фрукти відіграють важливу роль у харчуванні людини. Вони відрізняються великим вмістом води, тому їх калорійність незначна. Вони служать основним джерелом вітаміну С і каротину, мінеральних солей, мікроелементів.
Особливо багаті вуглеводами бульбоплоди (картопля). Листяні овочі - основні джерела вітамінів і мінеральних солей. Частина білків, що містяться в картоплі і капусті, є повноцінними.
Пектинові речовини, що містяться у фруктах і ягодах, сприятливо впливають на обмін речовин, покращують травлення, нормалізують кишкову мікрофлору, зменшуючи гнильні процеси.
Овочі і фрукти, що вживаються в їжу у сирому вигляді, можуть стати джерелом шлунково-кишкових інфекцій, якщо їх ретельно не. обмити водою.
Прянощі і приправи додають до їжі в незначних кількостях для додання їй приємного смаку і запаху. До них відносяться гірчиця, лавровий лист, кориця, гвоздика, хрін, цибулю і ін. Прянощі і приправи збуджують апетит і сприяють перетравленню їжі, підвищуючи відділення травних соків.
Безалкогольні напої діляться на три групи: 1) фруктово-ягідні натуральні і штучні. Натуральні готуються на натуральних соках, екстрактах, сиропах, штучні - на синтетичних есенціях; 2) мінеральні води - природні або штучні; 3) хлібні і журавлинні кваси.
Фруктово-ягідні напої повинні бути прозорими, без осаду. В них не повинно міститися солей важких металів, а вуглекислого газу має бути не менше 0,4% (вагових).
Напої повинні володіти стійкістю при зберіганні: при 20° повинні зберігатися не менше 7 діб.