Харчові продукти тваринного походження

М'ясо і м'ясні продукти мають високу засвоюваність (95%) і малу приедаемость. Білки м'яса (близько 16%) включають в себе всі амінокислоти, необхідні людському організму для синтезу його тканин. У м'ясо входить деяка кількість жиру, мінеральних речовин, вітамінів (A, D і групи В). Екстрактивні речовини, що містяться в м'ясі, є енергійними збудниками секреції шлункових залоз. Органолептичну оцінку та оцінку хімічного складу м'яса проводять згідно з ознаками, наведеними в табл. 15, 16.

Таблиця 15. Органолептичні методи визначення свіжості яловичого, свинячого, баранячого м'яса (витяг з ГОСТ 7269-54)
Показник Характеристика показників м'яса
охолодженого морозива відталого повторно-замороженого
Зовнішній вигляд і колір М'ясо з поверхні туші має суху скоринку підсихання. Колір кірочки підсихання блідо-червоного або блідо-рожевий. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка, з характерним для кожного виду тваринного кольором. М'ясний сік прозорий Поверхня туші нормального кольору з яскравим відтінком, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня розрубу рожево-сірого кольору. У місці дотику пальця або теплого ножа з'являється пляма яскраво-червоного кольору Поверхня туші червоного кольору. Колір жиру червонуватий. Поверхня розрубу рівна, сильно волога, змочує пальці, з м'яса стікає м'ясний сік червоного кольору Поверхня туші червоного кольору. Колір жиру червонуватий. Поверхня розрубу темно-червона. При торканні пальцем чи теплим ножем колір не змінюється
Консистенція На розрізі м'ясо щільне і еластичне. Утворюється при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється М'ясо тверде, як лід; при постукуванні твердим предметом видає ясний звук М'ясо нееластичне; утворюється при натисканні пальцем ямка не вирівнюється. Тістоподібна консистенція Теж, що і у мороженого м'яса
Запах Приємний і характерний для кожного виду тварини У замороженому стані м'ясо запаху не має. При відтаванні з'являється характерний для даного виду запах дозрілого м'яса Характерний для кожного виду запах дозрілого м'яса Те ж, що і у мороженого м'яса
Жир Жир великої рогатої худоби має білий, жовтуватий і жовтий колір. Консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться. Відсутній запах згіркнення або осаливания. Жир свинячий - білий, іноді блідо-рожевого кольору, м'який, еластичний. Відсутній запах згіркнення або осаливания.
Жир дрібної рогатої худоби - білого кольору, щільний. Відсутній запах згіркнення або осаливания
Колір жиру великої рогатої худоби - від білого до світло-жовтого, у свиней та дрібної рогатої худоби - білий Частиною пофарбований в яскраво-червоний колір, м'який, водянистий Цегляно-червоного кольору. В іншому те ж, що і у мороженого м'яса
Кістковий мозок Заповнює всю порожнину трубчастої кістки, пружний, жовтого кольору. На зламі блискучий, але не відстає від країв кістки Не враховується
Сухожилля і суглоби Сухожилля пружні, щільні, суглобові поверхні гладкі, блискучі. Синовіальна рідина в суглобах прозора Сухожилля щільні, білого кольору, із сірувато-жовтуватим відтінком Сухожилля м'які, рихлі, пофарбовані в яскраво-червоний колір Сухожилля пофарбовані в яскраво-червоний колір
Бульйон при варінні Прозорий, допускається легка опалесценція, ароматний жир з приємним запахом, на поверхні великі скупчення жиру. Смак жиру нормальний. Бульйон мутний, з великою кількістю сіро-червоної піни, не має аромату, характерного для бульйону з охолодженого дозрілого м'яса

М'ясо може бути передавачем ряду хвороб (сибірської виразки, сапу, ящуру, бруцельозу та ін). З м'ясом тварин можуть передаватися і глистні інвазії, з яких найбільш небезпечні трихінельоз, финноз. М'ясо, уражене трихинами, за зовнішнім виглядом не відрізняється від здорового. Трихінельоз може бути виявлений тільки при спеціальному дослідженні (рис. 22).

трихінели
Рис. 22. Трихінели, укладені в капсули, при сильному збільшенні.
финнозное м'ясо
Рис. 23 Финнозное м'ясо.

Якщо при дослідженні 24 зрізів виявлено більше 5 трихинелла, то таке м'ясо бракується і дозволяється до використання лише для технічних цілей. Якщо ж при дослідженні 24 зрізів виявлено не більше 5 трихинелла, то м'ясо вважається умовно придатним і допускається в їжу після попередньої термічної обробки. Для цього його розрізають на шматки товщиною не більше 10 см і варять протягом 24 м год від початку кипіння.
М'ясо, рясно уражене фінами, також вважається непридатним до споживання (рис. 23). При виявленні понад 3 фінн на поверхні більшості розрізів площею 40 см2 м'ясо підлягає знищенню або технічної утилізації. При виявленні на розріз не більше 3 фін м'ясо вважається умовно придатним і може вживатися в їжу після проварювання шматками вагою не більше 2 кг і товщиною 8 см протягом 2 год або після витримування в міцному розсолі (12%) не менше 20 діб.
Пробну варку проводять наступним чином. Беруть 0,5 кг м'яса (дрібні шматки) і кип'ятять у невеликому об'ємі води (20-30 хв) в каструлі із закритою кришкою.