Харчові токсикоінфекції

Харчові токсикоінфекції - гострі захворювання, що виникають в результаті вживання харчових продуктів, інфікованих певними видами мікроорганізмів.
До харчових токсикоинфекциям відносяться захворювання, що викликаються групою сальмонел, Bact. coli commune, paracoli, протеєм, стафілококами, а також ботулізм (див.).
Харчові токсикоінфекції необхідно відрізняти від тих харчових отруєнь (див.), які виникають при вживанні в їжу продуктів, що містять хімічні речовини (миш'як, свинець, ртуть тощо); сюди ж відносять і отрути рослинного походження (отруйні гриби, ріжки тощо).

Харчові токсикоінфекції - гострі кишкові захворювання, пов'язані з прийомом їжі, інфікованої патогенними та умовно патогенними мікроорганізмами та їх токсинами. П. т. характеризуються раптовим і одночасним виникненням масових захворювань слідом за вживанням харчового продукту, що містить бактерії або їх токсини. Ці захворювання протікають при явищах загального токсикозу і різко вираженого гастроентериту, іноді з підвищеною температурою, порушенням водно-сольового обміну і серцево-судинними розладами. Харчові токсикоінфекції відрізняються від інших кишкових інфекцій відсутністю контагиозности і швидким закінченням спалаху (після вилучення інфікованого продукту). Розрізняють такі дві групи П. т.
1. Власне токсикоінфекції, що викликаються паратифозными бактеріями роду сальмонела та умовно-патогенними бактеріями (кишкова і паракишечная палички, протей, паличка Моргана). Сюди ж слід віднести протікають по типу П. т. захворювання, які можуть бути викликані дизентерійної бактерією Зонне, стрептококом і Cl. perfringens.
2. Бактериотоксикозы або інтоксикації, обумовлені вживанням продуктів, що містять токсини мікроорганізмів: ентеротоксин стафілокока (стафілококові харчові інтоксикації) і токсин ботулинической бацили (див. Ботулізм).

Профілактика харчових токсикоінфекцій досягається в першу чергу строгими ветеринарно-санітарними заходами: передзабійний огляд тварин, санітарне утримання боєнь, нагляд за забоєм худоби та обробленням туш, нагляд за продажем м'ясних і молочних продуктів на ринках. Медико-санітарні заходи передбачають захист харчових продуктів від інфікування при зберіганні, транспортуванні, кулінарній обробці і роздачі їжі. Для цього м'ясо, риба повинні транспортуватися в спеціальній легко миється автомашині (ящику); зберігати м'ясо потрібно в холодильниках в підвішеному стані; рибу - на льоду. Оброблення м'яса та риби, сирих продуктів та напівфабрикатів виробляють на різних столах (дошках) різними ножами. Зберігати готову їжу не більше 4 годин на холоді, а перед вживанням слід піддавати термічній обробці.
Персонал продовольчих складів, транспорту, кухонь, їдалень і т. д. повинен обстежитися на бактеріоносійство.
Хворих обов'язково госпіталізують. Виписують з лікарні після зникнення клінічних проявів хвороби і одного негативного результату бактеріологічного дослідження випорожнень (для працівників харчових підприємств, осіб, прирівняних до них,- трьох негативних результатів бактеріологічних досліджень).
Працівники харчових підприємств та особи, до них прирівняні, після виписки з лікарні не допускаються до основної роботи протягом 10 днів і за цей період піддаються триразового бактеріологічної дослідження калу і сечі. При негативних результатах досліджень вони можуть приступити до основної роботі, при позитивних - не допускаються до неї ще на один місяць і за цей час п'ятикратно здають аналізи калу і сечі. При знову здобутий негативному результаті досліджень перехворіли допускаються до основної роботи, при позитивному - дослідження повторюються. При отриманні позитивних результатів обстеження (бактеріоносійство) більше 3 міс. ці особи як хронічні носії відсторонюються від основної роботи на період носійства. Диспансерне спостереження за перехворіли проводиться протягом 1 місяця; у разі бактеріоносійства - до отримання одноразового негативного результату бактеріологічних досліджень калу і сечі. За працівниками харчових підприємств спостереження проводиться протягом 3 міс. з щомісячним бактеріологічним контролем.

Профілактика харчових токсикоінфекцій заснована на попередженні забруднення їжі мікробами і їх розмноження, а також знищення мікробів при термічній обробці продуктів.
Ці завдання вирішуються ветеринарно-санітарними та медико-санітарними заходами, які включають ветеринарно-санітарний нагляд за забійною худобою, контроль за санітарним станом бійні, за забоєм худоби та обробленням туш, ветеринарно-санітарну експертизу м'яса та ветеринарно-санітарний режим на ринках, заборона забою тварин поза боєнь, санітарний контроль продуктів харчування. Особливо важливо дотримуватися санітарних правил при заготівлі, транспортуванні і зберіганні (на холоді) м'яса та інших продуктів, а також правила технології, кулінарної обробки, приготування і своєчасного (без затримки) використання готової їжі.
Оброблення та обробка сирого та вареного м'яса, сирої і вареної риби повинні проводитися роздільно (окремі столи, дошки, ножі). Необхідний систематичний контроль за станом здоров'я працівників харчових об'єктів, за виконанням персоналом харчових і дитячих закладів правил особистої гігієни і гігієнічного режиму, щоб виключити зараження продуктів брудними руками, мухами, забрудненою водою або посудом.
Надійно гарантує від харчових токсикоінфекцій обов'язкова повторна термічна обробка продуктів безпосередньо перед вживанням їх у їжу (виключається ця гарантія при наявності в продуктах термостабільного ентеротоксин стафілокока).
Заходи у відношенні бактеріоносіїв - обстеження на носійство сальмонел всіх вступників на роботу в харчові підприємства, дитячі та лікувальні установи, а також планові (раз на рік) обстеження працівників харчових підприємств і прирівняних до них. Виписують з лікарень перехворіли на сальмонельоз тільки після повного одужання і з негативними результатами бактеріологічних досліджень калу і сечі. Перехворіли на сальмонельоз працівники харчових підприємств, дитячих і лікувальних закладів після виписки з лікарні допускаються до роботи лише після трьох негативних результатів бактеріологічних досліджень калу і сечі. Крім того, цих працівників протягом півроку щомісяця обстежують бактеріологічно. Їх не допускають до роботи при виявленні сальмонел хоча б один раз і протягом місяця піддають п'ятикратному бактеріологічному обстеженню (калу і сечі). Перехворіли на сальмонельоз діти, які відвідують дитячі установи, після виписки з лікарні піддаються протягом першого місяця 3-кратного бактеріологічному обстеженню. Надалі протягом 3 місяців їх обстежують один раз на місяць.
В цілях профілактики стафілококових токсикоінфекцій не допускають осіб з гнійничковими процесами на руках і зовнішніх слизових оболонках (ангіна, риніт) до роботи на харчових підприємствах, харчоблоках лікарень, дитячих і інших установах, які проводять пастеризацію молока і надійну стерилізацію рибних консервів в олії.