Забезпечення багатомільйонного населення, відірваного від безпосереднього контакту з природою, зажадало виробництва численних харчових і лікарських продуктів, які б добре зберігалися та транспортувалися на великі відстані. Розробка стандартів виявлялася більш легкою для очищених продуктів. Наприклад, для характеристики хімічно чистого алкоголю (горілка) або сахарози (білий цукор) потрібно набагато менше параметрів, ніж для виноградного соку або жовтого цукру; рафінована рослинна олія завжди легше робити стандартним, ніж нерафінована. Індивідуальна речовина з лікарської рослини або синтезоване ліки значно легше зберігати і визначати кількісно, ніж сумарний екстракт рослинного або тваринного походження.
Але повернення до старого, до простого збирання не може бути. Неособирательство повинно бути науково обґрунтованим, сучасно технологічним і масово-виробничим. Тільки тоді багатство природних речовин стане надбанням всіх і кожного. У галузі відтворення харчових продуктів неособирательство має передбачати три основних напрямки: збереження природного комплексу біологічно активних речовин традиційних масових харчових продуктів, розширення їх асортименту та використання природних комплексів біологічно активних речовин в якості харчових добавок.
Перший напрямок - головний шлях підвищення біологічної цінності раціонів харчування. Це завдання має вирішити зміна промислової технології, в результаті чого люди отримають більш повноцінні продукти харчування. Наприклад, необхідно змінити технологію борошномельної промисловості; зробити так, щоб борошно містила оболонки і інші відкидаються зараз частині зерен в досить тонко подрібненому вигляді. Таку борошно, злегка жовтуватого кольору, вміли робити ще в Стародавньому Римі.
Коли олія отримували в результаті витискання його з олійного насіння за допомогою пресів, воно було багате корисними речовинами. При переході до екстрагування олії бензином та іншими органічними розчинниками потрібна його очищення (рафінування), в процесі якої велика частина корисних речовин йде у відвал. Завдання вчених і технологів масложирової промисловості - знайти шляхи збереження вихідної біологічної цінності рослинних олій.
Коли люди задовольняли свою потребу в солодкому фруктами, ягодами або медом, не було проблем, які виникли при споживанні в середньому на одну людину 70-100 і більше грамів білого цукру на добу. В таких кількостях ця майже хімічно чиста сахароза - одна з головних причин атеросклерозу, діабету, карієсу зубів і інших захворювань.
Слід зазначити, що в загальному потоці надходять в організм біологічно активних речовин чимале місце займають лікарські речовини. І в цій області намічається поворот від синтетичних до природних лікарських засобів рослинного і тваринного походження. Природні ліки існують нерідко у вигляді харчових продуктів (ягоди, фрукти, мед та ін), що володіють лікувальним дією. Ще більше значення ці харчові ліки, як назвав їх ще Авіценна, можуть мати для профілактики.
Обсяг структурної інформації натуральних харчових продуктів залежить від дуже багатьох факторів. Деякі сорти сільськогосподарських культур, порід тварин можуть початково (генетично) містити знижене число важливих біологічно активних речовин. Кількість структурної інформації може убувати в результаті вирощування в неоптимальних умовах, при транспортуванні, неправильному зберіганні і консервуванні. Так, транспортування забійного худоби, сполучена з вираженим стресом, може не тільки погіршити якість м'яса в сенсі зменшення в ньому структурної інформації, але і привести до накопичення шкідливих речовин.
Розширення асортименту продуктів для підвищення обсягу структурної інформації (другий напрямок) має йти за рахунок як збільшення числа традиційних, так і використання нових природних продуктів. Першим шляхом мета може бути досягнута, якщо у тижневому раціоні буде міститися не менше 30 різних природних продуктів. Другий шлях передбачає розширення набору продуктів за рахунок дичини, нових сортів риби, морепродуктів (морські водорості, безхребетні та ін), дикоросів (ягоди, трави, гриби, горіхи, насіння тощо) і деяких лікарських рослин. Не менш важливо поліпшення видового складу та якості продукції садових і городніх культурних рослин.
Третій напрям передбачає використання природних комплексів біологічно активних речовин у якості харчових добавок: окремих вітамінів, йоду, фтору та інших макро - і мікроелементів, що викликається недостатністю їх у питній воді та харчових продуктах. При цьому переслідуються цілі профілактики певних захворювань. Природні комплекси біологічно активних речовин слід додавати до рафінованим продуктів для заповнення втраченої структурної інформації, щоб підвищити їх загальну біологічну цінність.
Застосування природних комплексів в якості харчових добавок особливо важливо. Справа в тому, що ми ніколи не знаємо, що саме прибрала технологія з природного продукту, і ніякі добавки не заповнять всього набору втрачених при переробці речовин. Так, у процесі виробництва цукру весь складний (сотні сполук) комплекс речовин цукрового буряка або цукрової тростини видаляється повністю. Білий цукор - майже хімічно чиста цукроза, зростаюче споживання якої призвело до серйозних наслідків для багатьох народів світу.
Сторінки: 1 2 3
