Харчування

Під раціональним харчуванням розуміють харчування, достатнє в кількісному відношенні і повноцінне в якісному. Основою раціонального харчування є збалансованість (оптимальне співвідношення всіх компонентів їжі. У такої збалансованості потребують не менше 60 речовин, що входять до складу їжі людини (незамінні і замінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, фосфатиди, лецитин і стерини, в тому числі холестерин, β-ситостерин, жири, цукру, крохмаль і пектини, вітаміни, мінеральні елементи, органічні кислоти та ін). Сучасна гігієна харчування вивчає не тільки повноцінність екзогенно надходять в організм життєво необхідних речовин, але і питання оптимального синтезу цих речовин в самому організмі.
Раціональне харчування є важливим фактором підвищення рівня народного здоров'я. Раціональне харчування повинно враховувати вік, характер трудової діяльності, стать, кліматичні, національні та індивідуальні особливості. Одноманітність їжі перешкоджає збалансованості харчування, гальмує внутрішній синтез речовин. Вимкнення на тривалий термін окремих груп харчових продуктів і різке звуження їх асортименту обмежують можливості організму у відборі життєво необхідних речовин, їх збалансування і підтримки нормального рівня внутрішнього синтезу. Проблема найбільш повного використання синергетичних властивостей харчових речовин, що дозволяють забезпечити збалансованість і повноцінність харчування при його мінімальній енергетичної цінності, є важливим завданням гігієни харчування. Розроблені добова потреба в калоріях для людей діяльного віку в населених пунктах з хорошим або задовільним комунальним обслуговуванням (табл. 1), а також норми добової потреби в білках і жирах (табл. 2). Встановлені та перевірені на практиці такі принципи збалансованості харчування: 1) співвідношення білків, жирів і вуглеводів - 1:1:4; 2) кількість білків (див. Білки в харчуванні) - 14-15% добової калорійності; 3) кількість білків тваринного походження - не менше половини добової норми білка; 4) кількість жиру (див. Жири в харчуванні) - 30% добової калорійності; 5) питома вага тваринного жиру - 75-80% і рослинного масла - 20-25% добової норми; 6) кількість вуглеводів - 55-56% добової калорійності раціону.


Примітка. Професійні групи: I - професії, не пов'язані з фізичною працею; II - професії механізованого праці; III - професії не механізованого або частково механізованого праці; IV - професії важкої, немеханизированного праці.


* Потреба в харчових речовинах і енергії дана без урахування харчової цінності материнського молока.

Діти потребують відносно більшій кількості пластичних речовин. З урахуванням цієї вимоги для дітей розроблені особливі фізіологічні норми харчування (табл. 3).
Диференціація енергетичної цінності харчування в залежності від кліматичних умов проводиться шляхом зниження споживання жиру в південній зоні і підвищення його в північній. Питома вага білка у всіх кліматичних зонах залишається постійним. Істотно змінюється нормування вуглеводів, питома вага яких підвищений у харчуванні людей, що мешкають в південній зоні, і дещо зменшено в північних районах.
Енергетичні показники харчування неоднакові в різних кліматичних зонах. У північній зоні вони підвищені у південній знижені. Калорійність та співвідношення основних харчових речовин у різних кліматичних зонах для чоловічого населення, зайнятого розумовою працею і іншими видами діяльності, не пов'язаними з фізичною працею, наведені в табл. 4.


Харчування літніх людей будується з урахуванням особливостей старіючого організму: зниження інтенсивності окислювальних процесів, падіння активності клітин, сповільнений перебіг обмінних процесів, зниження функціональної можливості травних залоз та ін., скорочення функцій всіх систем організму і розвиток атрофічних процесів. Звідси необхідність обмеження харчування в літньому віці. Це обмеження проводиться в відповідності з обсягом фізичної діяльності, і загальним рівнем рухливості літньої людини. Для людей літнього та старечого віку розроблені наступні фізіологічні норми харчування (табл. 5).



Для людей старше 70 років норми потреби в енергії та харчових речовинах наведено в табл. 6.


У раціоні літніх людей менше вуглеводів і частково жирів (добова норма-не більше 80 м, у тому числі 70% тварин і 30% рослинних). Особливо обмежені рафіновані продукти: цукор, кондитерські вироби, а також хлібобулочні вироби вищого сорту, полірований рис, манна крупа і ін На долю цукру повинно доводитися не більше 15%, а на частку вуглеводів картоплі, овочів і фруктів не менше 25% загальної кількості вуглеводів добового раціону. Бажано підвищення питомої ваги продуктів з цільного зерна (хліба зі шпалерного борошна та ін). Раціональною нормою білків в літньому віці вважається 1 8 на 1 кг ваги тіла. У літньому віці має важливе значення якісна сторона білків добового раціону.
Особливу цінність становлять молочні білки - найбільш вигідні джерела незамінних амінокислот (див.). За рахунок продуктів тваринного походження повинно забезпечуватися близько 60% загальної кількості білків раціону, причому половину цієї кількості повинні складати молочні білки.
Харчування повинно будуватися з урахуванням засвоюваності харчових продуктів. Коефіцієнти засвоєння основних продуктів харчування наведено в табл. 7.


В раціональному харчуванні важливе значення надається вітамінної повноцінності. Вітаміни (див.) життєво необхідні у всіх вікових групах. Норми потреби у вітамінах (мг/добу) наведено в табл. 8 і 9.


* По іншим вітамінам норми потреби ще не уточнено та знаходяться в стадії розробки.

* По іншим вітамінам норми потреби ще не уточнено та знаходяться в стадії розробки.

Не завжди (наприклад в зимові місяці) представляється можливим задовольнити потребу організму в усіх вітамінах за рахунок їх природного вмісту в харчових продуктах. Звідси виникає необхідність вітамінізації населення синтетичними вітамінами. В СРСР збагачення вітамінами (С, В1, В2, РР і А) підлягають борошно, цукор, молоко, харчові жири (табл. 10).


Вітамінізація може здійснюватися і шляхом безпосереднього введення вітамінів в їжу перед її споживанням (в дитячих установах, лікарнях, санаторіях, фабричних та інших громадських їдалень). Першочерговим вітамінізації аскорбіновою кислотою підлягають діти у дитячих установах (35 мг/добу. на дитину) і хворі в лікувальних установах (100 мг/добу на хворого). Важливу роль у харчуванні відіграють мінеральні речовини (див.).
Мінеральні речовини обґрунтовано відносять до біологічно необхідною речовин. Для забезпечення їх засвоюваності мінеральні речовини повинні бути збалансовані.
Фізіологічна потреба людини в окремих мінеральних елементів наведена в табл. 11.


Важливе значення має режим харчування. Для дорослої людини найбільш обґрунтований чотириразовий прийом їжі з інтервалами між прийомами в 4-5 годин (табл. 12).


Примітка. I варіант - 3-разове харчування; II варіант - 4-разове харчування.

Для людей розумової праці та людей похилого віку режим харчування може бути більш рівномірним без різкого виділення сніданку та обіду.