Плоди - органи покритонасінних рослин, що включають насіння і утворюються, як правило, після запліднення. Містять білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, а горіхоплідні - і жири в значній кількості.
По хімічному складу, харчової, біологічної та енергетичної цінності плоди поділяються на 2 групи: 1) фрукти і ягоди і 2) горіхоплідні. Фрукти і ягоди по своєму складу близькі до овочів (див.).
Використання плодів у харчуванні дозволяє в найбільш легкою і приємною формою ввести в організм велику кількість легкозасвоюваних вуглеводів. Плоди є одним з основних джерел аскорбінової кислоти, каротину та інших речовин, що володіють Р-вітамінними властивостями.
Деякі плоди можуть бути віднесені до природних вітамінних концентратів (шипшина, містить 1500мг% аскорбінової кислоти і 1,5 мг% каротину; горобина - 80 мг% аскорбінової кислоти і 8 мг% каротину; обліпиха - відповідно 250 мг% і 3,5 мг% ; чорна смородина, містить 250 мг% аскорбінової кислоти). Важливими джерелами вітаміну С у всі сезони року є цитрусові, де немає ферментів, що окислюють аскорбінову кислоту, тому лимони, апельсини і мандарини в зимово-весняний період є найбільш реальним джерелом натурального вітаміну С.
Плоди є багатим джерелом кальцію і калію. Особливо багато їх у персиках, абрикосах, бананах, чорній і червоній смородині, малині. Введення в харчовий раціон плодів дозволяє поліпшити співвідношення мінеральних компонентів раціону і підвищити їх засвоюваність; в організмі при цьому створюються запаси лужних мінеральних речовин, що беруть участь у регуляції кислотно-лужної рівноваги.
Біологічна цінність фруктів і ягід обумовлена вмістом у них значних кількостей органічних кислот, дубильних (танін, катехіни) і пектинових речовин.
Плоди з групи горіхоплідних містять значну кількість білка, жирів, вуглеводів і відрізняються високою калорійністю. За хімічним складом та біологічними властивостями вони являють собою цінний продукт харчування.
Найстарішим способом збереження плодів є їх сушіння; під впливом останньої кількість вологи в сушених плодах знижується до 16-25%. При високій концентрації розчинних речовин (цукру, органічних кислот і ін) і такий вологості створюються умови, несприятливі для розвитку мікроорганізмів. Сушені плоди можна віднести до натуральних концентратів, тобто продуктів високої харчової та енергетичної цінності. Вони є одним з кращих джерел водорозчинних, легкозасвоюваних вуглеводів і незамінні у лікувальному харчуванні у всіх дієтах, дозволяючи максимально урізноманітнити харчування. Сушені плоди відрізняються гарним смаком, значним вмістом органічних та аскорбінової кислот.
Найкращим видом переробки плодів є швидке заморожування, забезпечує майже повне збереження вітамінів, кольору і аромату плодів, а також приготування напоїв.
Плоди - органи покритонасінних рослин, що включають насіння і утворюються, як правило, після запліднення. Містять білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, а горіхоплідні - і жири в значній кількості.
По хімічному складу, харчової, біологічної та енергетичної цінності плоди поділяються на 2 групи: 1) фрукти і ягоди і 2) горіхоплідні. Фрукти і ягоди по своєму складу близькі до овочів (див.).
Використання плодів у харчуванні дозволяє в найбільш легкою і приємною формою ввести в організм велику кількість легкозасвоюваних вуглеводів. П. є одним з основних джерел аскорбінової кислоти, каротину та інших речовин, що володіють Р-вітамінними властивостями. Присутність в плодах аскорбінової кислоти і Р-активних речовин і сприятливий їх поєднання створює в організмі оптимальні умови для прояву біологічної дії цих вітамінів.
Деякі П. можуть бути віднесені до природних вітамінних концентратів (шипшина, містить до 1500 мг% аскорбінової кислоти і 5 мг% каротину; горобина - 50 мг% аскорбінової кислоти і 8 мг% каротину; обліпиха - відповідно 120 мг і 8 мг%; чорна смородина, містить 294 мг% аскорбінової кислоти). Важливими джерелами вітаміну С і Р-активних речовин у всі сезони року є цитрусові, так як при тривалому зберіганні вітаміни в них завдяки відсутності ферментів, що окислюють аскорбінову кислоту, зберігаються без суттєвих втрат. Лимони, апельсини і мандарини в зимово-весняний період є найбільш реальним джерелом натурального вітаміну С.
П. є багатим джерелом кальцію і калію. Особливо багато їх у персиках, абрикосах, бананах, чорній і червоній смородині, малині. У плодах містяться поряд з аскорбіновою кислотою і Р-активними речовинами залізо і танниды, що сприяють кращій засвоюваності його в організмі. Введення в харчовий раціон П. дозволяє поліпшити співвідношення мінеральних компонентів раціону і підвищити їх засвоюваність. П. здатні створювати в організмі запаси лужних мінеральних речовин, що беруть участь у регуляції кислотно-лужної рівноваги.
Біологічна цінність фруктів і ягід обумовлена вмістом у них значних кількостей органічних кислот, дубильних речовин (танін, катехіни) і пектинових речовин.
Плоди з групи горіхоплідних містять значну кількість білка, жирів, вуглеводів і відрізняються високою калорійністю. За хімічним складом та біологічними властивостями вони являють собою цінний продукт харчування.
Консерви (див.) з П., кілька втрачаючи у вмісті вітамінів, повністю зберігають органічні кислоти і легкозасвоювані вуглеводи, а також у значній частині і властиві П. смакові властивості.
Найстарішим способом збереження плодів є їх сушіння; під впливом останньої кількість вологи в сушених П. знижується до 16-25%. При високій концентрації розчинних речовин (цукру, органічних кислот і ін) і такий вологості створюються умови, несприятливі для розвитку мікроорганізмів. Сушені П. можна віднести до натуральних концентратів, тобто продуктам високої поживної та енергетичної цінності. Вони є одним з кращих джерел водорозчинних, легкозасвоюваних вуглеводів і незамінні у лікувальному харчуванні у всіх дієтах, дозволяючи максимально урізноманітнити харчування. Сушені П. відрізняються гарним смаком, значним вмістом органічних та аскорбінової кислот.
Найкращим видом переробки П. є швидке заморожування, забезпечує майже повне збереження вітамінів, кольору і аромату П., а також приготування напоїв (див. Соки плодові). Для збереження П. застосовується ще метод сульфитирования сірчистим ангідридом.
