Посуд

Посуд (для приготування, зберігання, вживання і транспортування їжі і напоїв).
Посуд має бути зручним для користування та утримання в чистоті; стійкою до дії високої і низької температури, солей, кислот, лугів; внутрішня поверхня її повинна бути гладкою, без дефектів і тріщин, не впливати на зовнішній вигляд, хімічний склад, запах і смак вмісту, не виділяти в них шкідливих речовин (свинцю, миш'яку, сурми, цинку, міді та ін). Металевий посуд виготовляється із сталі, алюмінію та їх сплавів, жерсті, латуні, срібла та ін В якості покриттів посуду застосовують олово, нікель, хром, лаки, емалі, поливи та ін. Високими гігієнічними властивостями відрізняється посуд з нержавіючої сталі, так як вона володіє хімічною стійкістю, міцністю, не змінює органолептичних властивостей і хімічного складу їжі. Мідний посуд допускається для приготування їжі тільки після нанесення полуди (див.). Не піддається полуди посуд для смаження, мідні тази для варіння варення, чавунні котли для води і діжі для тіста. Оцинкований посуд може вживатися виключно для зберігання води і сипучих продуктів. Керамічний посуд (гончарна, порцеляновий, фаянсовий і майоліковий) покривається глазур'ю і обпалюється для твердості. У посуді з жароміцного скла можна смажити і варити їжу. Паперовий посуд виготовляється з еластичних сортів картону і спеціальних сортів паперу; в паперовій, покритої парафіном посуді не можна тримати гарячі рідини і жирні продукти, після одноразового вживання таку посуд необхідно знищувати. Велике поширення отримала пластмасова посуд. Списки матеріалів, допущених для виготовлення харчової посуду та її покриттів, періодично публікуються Моз СРСР.
Дослідження якості посуду виготовляються за спеціальними інструкціями Моз СРСР. При кип'ятінні в посуді з алюмінієвих сплавів протягом 30 хвилин 2% розчину оцтової кислоти не повинно виявлятися важких металів, сурми та миш'яку. Таким же вимогам повинна відповідати емалеве покриття посуду при кип'ятінні з 4% розчином оцтової кислоти. Для дослідження пластмасового посуду застосовуються спеціальні розчини солей і харчових кислот. При цьому не повинно виявлятися у витяжці неприємного запаху (формальдегіду, фенолу та ін), зміни кольору посуду або наявності вищевказаних шкідливих речовин.

Посуд виготовляється з металу, скла, фаянсу та пластмас. За призначенням розрізняють П. кухонну, столову та чайну. П. всіх видів повинна мати гладку беспористую поверхню, зручну для чищення та миття. Матеріали, використовувані для виготовлення посуду, не повинні містити отруйних речовин, які переходять в їжу і напої, змінюють їх колір, запах і смак. Внутрішня поверхня П. повинна бути покрита суцільним і нешкідливим ізолюючим шаром (емаль, лак, посуд та ін.) та виключати попадання складових частин покриттів в їжу.
Металева П., головним чином кухонні, рідше їдальня і чайна, виготовляється із сталі, алюмінію та їх сплавів, жерсті, латуні, срібла та ін В якості покриттів посуду застосовують олово, нікель, хром, лаки, емалі, поливи та ін. Високими гігієнічними властивостями відрізняється П. з нержавіючої сталі. Вона володіє значною хімічною стійкістю і міцністю, не впливає на органолептичні властивості їжі, і не містить шкідливих речовин, які переходять в їжу. Посуд з матеріалів, до складу яких входять хромонікелеві сплави, а також хромована, емальована і глазурована, не повинна віддавати при кип'ятінні протягом 30 хв. у 4% оцтовій кислоті солі заліза, міді, хрому, цинку, олова і свинцю.
Для виробництва алюмінієвого посуду використовують листовий алюміній і його сплави, що задовольняють вимогам ГОСТ. У вторинних сплавах алюмінію і дюралюмінію допускається вміст миш'яку не більше 0,015%, свинцю 0,15%, цинку 0,3%, заліза 0,85-1,2% і міді 3,5%. Алюміній, дюралюміній і їх сплави стійкі до впливу кислот, лугів та хлористих сполук, під впливом яких легко руйнується окісна плівка алюмінію; поверхня металу піддається корозії. Лита полірована алюмінієва П. більш стійка до корозії, ніж штампована. Невисока концентрація кислот і лугів, зазвичай містяться в харчових продуктах і їжі, не спричиняє корозійної дії на алюмінієву П., крім потемніння її поверхні внаслідок утворення нестійких і легко видаляються сполук.
Основними вимогами до широко поширеної емальованого посуду є міцність, термостійкість і нешкідливість емалі, яка не повинна давати тріщин і кришитися, а також виділяти в їжу шкідливі речовини (миш'як, свинець, мідь, цинк, сурма, кобальт).
Мідний посуд допускається для приготування їжі тільки після нанесення полуди (див.). Оцинкований посуд, нестійка до харчових кислот, заборонена для приготування і зберігання їжі. Оцинковані відра, баки та ін. допускаються для зберігання води.
Найбільш високі вимоги пред'являються до посуді, призначеної для приготування і зберігання їжі (варильні котли, каструлі, бачки та ін). Цим вимогам найкраще відповідають варильні котли з нержавіючої сталі і інших стійких до корозії сплавів, що мають гладку шліфовану внутрішню поверхню. Внутрішня поверхня мідних і залізних варильних котлів, каструль і бачків обов'язково піддається гарячому лужению. Для варіння їжі допускаються також чорні чавунні котли. За характером обігріву і теплоносія найкращими в гігієнічному відношенні є електричні варочні котли, потім парові і газові з непрямим обігрівом.
З керамічних матеріалів виготовляється гончарна, порцеляновий, фаянсовий і майоліковий П. Внутрішня поверхня гончарної П., повністю витісняється в даний час порцелянової і фаянсової, обов'язково повинна покриватися фріттованной глазур'ю. Фарфоровий і фаянсовий посуд покривається, як правило, глазур'ю; вона повністю відповідає гігієнічним вимогам.
Основною вимогою до посуду з пластичних мас є міцність з'єднань і відсутність переходу складових частин матеріалу в їжу або напої. Оцінка П. з пластмас проводиться за спеціальною методикою, при цьому П. не повинна віддавати більше 20 мг формальдегіду на 1 л 1% оцтовокислих витяжки.