Підрахунок калорійності і поживної цінності харчового раціону по меню-розкладці за допомогою таблиць. Меню-розкладка - перелік страв у добовому харчовому раціоні з ваговою розкладкою продуктів, що входять до складу кожної страви. Харчові розкладки показують кількість різноманітних харчових продуктів, необхідних для доставки організму потрібних добових норм основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів).
У меню-розкладці зазначаються кількості всіх взятих продуктів, тому можна приблизно визначити поживну цінність харчових раціонів за допомогою таблиць складу і калорійності харчових продуктів, в яких зазначено зміст засвоюваних кількостей білків, жирів, вуглеводів і калорій на 100 г продукту ринкового ваги. Вміст білків, жирів, вуглеводів і калорійності по таблиці підраховують шляхом множення ваги продукту в грамах по розкладці на процентний вміст того чи іншого харчового речовини, вказаного в таблиці, а отриманий результат ділять на 100.
Приклад розрахунку. Потрібно визначити зміст засвоюваних білків і жирів в 150 г яловичини II категорії, що входить до складу другої страви. З табл. 16 дізнаємося, що в 100 г яловичини II категорії міститься 13,2 г білків і 2,6 г жирів. 150 г м'яса міститься білків 150·13,2:100=19,8 г; жирів 150·2,6:100=3,9 р.
Для визначення нетто калорійності 150 г м'яса треба помножити кількість засвоюваних білків і жирів на їх теплотворний еквівалент - відповідно на 4,1 і 9,3.
В даному прикладі це становитиме 19,8·4,1 =81,18 кал і 3,9·9,3=36,27 кал, разом 117,45 кал.
Таким же чином підраховують кількість вуглеводів і, підсумовуючи дані по кожному блюду, що входить в меню-розкладку, визначають шукану калорійність і вміст харчових речовин добового раціону.
