Сторінки: 1 2 3 4

Пошуки рішення проблеми цукру

Попередній розділ, названий так само, як книга Д. Юдкіна: «Чистий, білий і смертельний». Але його монографія має підзаголовок: «Проблема цукру». Автор цієї серйозної, цікавою і дуже потрібною роботи як ніхто інший загострив проблему цукру, показав її велике біологічне, медичне і соціальне значення. Дійсно, є (крім чистого алкоголю) якесь інше харчове речовина масового використання, яке приносило стільки шкоди людям? Але Юдкін не вказує шляхів і засобів розв'язання проблеми цукру. Нижче ми наведемо відомі дані про замінниках цукру і деяких добавках до нього. Але це теж не вирішило ще проблеми. Саме життя поставила на більшій частині людства майже столітньої тривалості експеримент з білим цукром, який настільки ввійшов у побут, що протидіяти йому дуже важко.
Здавалося б, є дуже просте і у багатьох відношеннях економічно вигідне рішення - зменшити наполовину споживання білого цукру. Але це, мабуть, далеко не просто: дуже велика сила звички, труднопреодолима сила інерції промислового виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв і безлічі інших цукровмісних продуктів. Все залежить, звичайно, від самої людини. В суто побутовому аспекті цукор - не просто солодкість, а солодкість ідеальна, калорійна, що насичує. Солодка булочка, кава, какао, морозиво, різного роду напої і багато інші продукти і страви без цукру просто неприйнятні. Тільки, мабуть, п'ють чай солодкий, так і без цукру.
Коли з'явилися повідомлення про шкоду цукру, певна кількість людей скоротило його споживання. Але таких виявилося явну меншість. Мабуть, добровільно зменшити щоденну порцію рафінованого цукру так само важко, як деяким скоротити дозу чистого алкоголю (у попередній главі ми писали про подібні в принципі механізмах розвитку пристрасті до алкоголю і цукру). Перефразовуючи японську приказку про саке, можна сказати: спочатку людина їсть цукор, потім цукор їсть цукор, а далі - цукор їсть людини. Безумовно, є глибока генетотрофічна причина, яка зумовлює розвиток пристрасті до цукру. Дана проблема заслуговує серйозного наукового дослідження.
Як показують дані Гамана і Шерингтона [98] про солодощі різних Цукрів,%, сахароза (білий цукор) не найсолодша:
Фруктоза................. 173
Інвертний цукор (суміш глюкози і фруктози) .... 130
Сахароза................. 100
Глюкоза................. 74
Мальтоза................. 32
Галактоза................ 32
Лактоза................. 16
І хоча самої солодкої є фруктоза - найбільш часто зустрічається в природі цукор, в силу багатьох причин саме сахароза отримала переважне поширення. Селекція культивованих рослин по сахарозі, мабуть, виявилася значно більш успішною.
Потреба в солодкому наші предки багато століть задовольняли солодкими фруктами, ягодами, баштанними культурами (кавунами, динями та іншими натуральними продуктами в свіжому, в'яленому і сушеному вигляді. Різноманітний був набір солодких композицій і страв, в які сам по собі цукор не входив, тому що його ще або не було, або він був дефіцитний і дорогий. У всі часи використовувалися мед, а також сік берези, клена та інших деревних рослин. З розвитком масового виробництва цукерок, кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, вин та інших продуктів ці солодощі виявилися нетехнологічними і не могли бути широко використані. Але коли були виявлені негативні властивості білого цукру, інтерес до них відновився. В окремих країнах з'явилися цукерки та інші продукти, в яких містився, наприклад, натуральний сік рослин. Виявили, що в березовому соку, малині, полуниці і багатьох інших ягодах, а також у фруктах міститься натуральний цукор ксиліт, за смаком не відрізняється від сахарози.