Молоко є сприятливим середовищем для збереження і розвитку мікроорганізмів. Найбільш частим і значним джерелом бактеріального забруднення молока під час доїння є шерсть і шкіра корів. Молочна посуд та інвентар, погано вимиті або промиті незадовільною в санітарному відношенні водою, також представляють серйозні джерела бактеріального забруднення М. Помітним фактором забруднення М. може стати повітря приміщення у разі запилення його сухими кормами перед доїнням або під час її. Порівняно рідко М. забруднюється руками доярок. Можливість забруднення молока збільшується при перегодовування корів соковитими кормами (силос, коренеплоди), що викликають рідкий кал. У чистому М. переважають мікрококи, трохи молочнокислих бактерій, сарцин та ін. В М., отриманому в антисанітарних умовах, може виявитися значна кількість кишкових паличок, а також гнильних і молочнокислих мікробів.
При тривалому зберіганні молока (при кімнатній температурі) можна констатувати не тільки кількісні, але і якісні зміни мікрофлори. Безпосередньо після доїння протягом кількох годин кількість мікробів у М.не збільшується або навіть знижується (бактерицидна фаза). За останній час у М.
був виявлений антибактеріальний фактор - лактенин (мабуть, ферментативної природи). Бактерицидні властивості видоєного М. виявляються тим триваліша, чим нижче його температура і чим менше первинне обсіменіння. Бактерицидні властивості проявляються переважно у відношенні микрококков вимені, деяких молочнокислих стрептококів і стрептококів групи А. Бактерицидну дію молока, мабуть, не поширюється на кишкові та черевнотифозні палички. За бактерицидною фазою слідує фаза змішаної мікрофлори, що триває близько 12 годин. Вона змінюється фазою молочнокислих стрептококів, які витісняють завдяки накопиченню молочної кислоти щелочеобразующіе та гнильні бактерії. Потім настає фаза молочнокислих паличок, більш кислотостійких, ніж стрептококи, поступово вимирають. Остання фаза - фаза грибкової мікрофлори - характеризується пригніченням молочнокислої мікрофлори дріжджовими та пліснявими грибками, для розмноження яких висока кислотність молочної середовища є сприятливою. Всі ці фази закінчуються гнильним розпадом молока внаслідок розмноження відповідних мікробів. Описана схема закономірної зміни фаз мікрофлори М. не є постійною, ряд чинників може її порушити, наприклад буферність М. або температура його зберігання. Остання не тільки впливає на загальний розмноження мікробів, але має вибіркову дію на розвиток окремих форм мікробів. Наприклад, молоко (пастеризоване або кип'ячене) при тривалому зберіганні при низькій температурі (5°), залишаючись зовні нормальним, може набувати гіркий смак внаслідок переважаючого розвитку психрофилов, серед яких часто зустрічаються гнильні спорові мікроби.
М. може інфікуватися на першому етапі його отримання від хворого (або бациллоносителя) тварини або людини; воно може бути інфіковано і водою, що застосовується для миття посуду і підмивання вимені. Можливо інфекційне забруднення М. і на подальших етапах його просування до споживача. Туберкульозна інфекція може передаватися через М. хворих корів, так як збудник туберкульозу рогатої худоби (Mycobacterium tuberculosis, typus bovinus) патогенний для людини; особливо сприйнятливі до нього діти. Молоко від корів, хворих на туберкульоз легень, кишок, вимені, не допускається до споживання та підлягає знищенню. М. від корів, реагуючих на туберкульоз, але не мають клінічних ознак захворювання, допускається до вживання в їжу після пастеризації при t° 8,5° протягом 30 хв.
Бруцельоз серед населення, що не має контакту з тваринами, поширюється аліментарним шляхом і майже виключно через сире коров'яче М. Тому М. від корів, що позитивно реагують на алергічні та серологічні проби на бруцельоз, але не мають клінічних симптомів, знешкоджується шляхом пастеризації протягом 30 хв. при t° 70° або моментальної пастеризації при t° М. не менше 90°. Молоко, отримане від корів з клінічними проявами бруцельозу, обов'язково кип'ятять протягом 5 хв.
Мастит (запалення молочних залоз лактуючих корів) викликається переважно стрептококом (Str. mastitidis); стафілококи і деякі інші бактерії відіграють тут другорядну роль. М. і молочні продукти, отримані від корів, які страждають на мастит, викликають харчові отруєння. Тому в доповненні (1958) до санітарних та ветеринарних правил передбачаються ізоляція і лікування хворих на мастит корів, окреме використання маститного М. після кип'ятіння для згодовування телятам і поросятам і заборона цього М. для використання в їжу.
Ящур передається людині аліментарним шляхом, зокрема через сире молоко хворих тварин. М., отримане в карантинированных по ящуру господарствах, допускається для вживання в їжу тільки всередині господарства після кип'ятіння протягом 5 хв.
При сибірці відділення М. різко знижується. Одержуване М. знищується.
Туляремія іноді може передаватися через молоко. Збудник (Pasteurella tularensis) може виживати в М. кілька днів. Необхідно ретельно захищати М. від гризунів.
Ку-лихоманка може передаватися через М., отримане від хворих тварин протягом 20-30 днів в періоді безсимптомної стадії. Одержуване М. підлягає знищенню.
Ветеринарне законодавство не допускає випуск молока для вживання в їжу від корів, кіз, овець і коней, хворих на сибірку, симптоматичним карбункул, сказ, чумою рогатої худоби, інфекційною жовтяницею, некробациллезом вимені, актиномікоз вимені, сапом (і підозрілих на сап), злоякісним набряком і лейкоз.
Молочні епідемії черевного тифу відрізняються від водних епідемій більшою масивністю і меншою розтягнутістю термінів інкубаційного періоду; при них вище ураженість черевний тиф дітей (головних споживачів М.). Найбільш частий першоджерело інфекції М. - бацилоносій і хворий. М., що йде для споживання, обов'язково пастеризують; ефективність пастеризації необхідно перевіряти. Періодично обстежують на бациллоносійство всіх осіб, що безпосередньо стикаються з товарним М.
Паратиф В нерідко може протікати у вигляді молочних епідемій і спалахів, протягом яких схоже з тифозними. Профілактика та ж, що і при черевному тифі.
Дизентерія також може передаватися через заражене молоко.
Епідемічний Гепатит (хвороба Боткіна) може передаватися через М. При підозрі, що М. містить вірус гепатиту, його кип'ятять протягом 10 хв.
Дифтерія може легко передаватися через М., хоча в СРСР спалахів дифтерії, пов'язаних з М., але спостерігалося.
Збудник скарлатини може викликати у корів мастит і потрапляти в молоко від скарлатинозного хворого та носія. Обов'язковий медичний огляд персоналу молочних підприємств, тимчасове усунення від роботи страждають ангінами, регулярний ветеринарний нагляд за лакирующими тваринами і пастеризація М.
Поліомієліт може передаватися через М. Вірус поліомієліту зберігається в М. до 3 міс. М. з місцевостей, епідемічних щодо поліомієліту, підлягає обов'язковому кип'ятінню або посиленою пастеризації при t° 70° протягом 30 хв.
Харчові отруєння М. спостерігалися неодноразово, особливо в тих країнах і місцях, де воно вживається в сирому вигляді. Однак найбільш частою причиною отруєння не тільки сирим, але і пастеризованим молоком є його обсіменіння энтеротоксигенным стафілококом, джерелом якого можуть бути маститные корови або (частіше) бацилоносій і хворий. Звертає увагу нерідке отруєння пастеризованим фляжным М., піддана скисання (самоквас) і, мабуть, забрудненим энтеротоксигенным стафілококом. Необхідне дотримання гігієнічних вимог при поводженні з М., контроль за станом здоров'я персоналу, що має справу з М. Фляжное пастеризоване М. слід перед вживанням в їжу повторно пастеризувати або кип'ятити. Скисле фляжное М. використовують виключно для виготовлення каш, запіканок, булок та ін.
