Система громадського харчування в СРСР має особливе значення для задоволення матеріальних і культурних потреб населення, а також для звільнення жінок від домашнього господарства. Цим пояснюється велика увага, яка партія і уряд приділяють розвитку громадського харчування.
У Програмі КПРС, прийнятій на XXII з'їзді, особливу увагу приділено розширенню мережі підприємств громадського харчування, в тому числі їдалень при підприємствах, установах, школах, великих будинках.
Санітарно-гігієнічні вимоги, що пред'являються до підприємств громадського харчування, викладені в Санітарних правилах для підприємств громадського харчування.
Ділянка для забудови харчоблоку повинен мати достатні розміри і бути віддалений від підприємств, небезпечних у санітарному відношенні. Основні приміщення необхідно розташовувати на відстані не менше 25 м від вигрібних ям, сміттєзбірників та інших місць забруднення. Виробничі приміщення слід орієнтувати на північ, а обідні зали - на південь.
Внутрішнє планування приміщень харчоблоку повинна передбачати виробничу зв'язок окремих приміщень з метою забезпечення потоковості технологічного процесу. Продукти, що надходять на переробку, повинні послідовно переходити з цеху в цех, не загрязняясь.
Підприємства громадського харчування складаються з наступних груп приміщень: виробничі приміщення (м'ясо-рибний цех, овочевий цех, кухня, холодний цех, роздавальна, хліборізка, мийні для кухонного та обідньої посуду); приміщення для обслуговування відвідувачів (обідній зал, буфет, вестибюль, гардероб, умивальники та ін); складські приміщення для зберігання сухих продуктів, овочів, холодильні камери для продуктів, що швидко псуються; адміністративно-побутові приміщення (кімнати персоналу, душова, гардероб).
Обідні зали повинні вміщувати велику кількість відвідувачів і бути зручними для прибирання. Бездоганна чистота стін, підлоги, фіранок, посуду повинна сприяти появі апетиту у відвідувачів. Меблі повинна легко піддаватися очищенню, а столи мати гігієнічне покриття (пластик, клейонка, світлих тонів). У виробничих і складських приміщеннях передбачається роздільне зберігання різних продуктів у відповідних температурних умовах для попередження псування, забруднення та інфікування їх.
Для первинної обробки м'яса, риби, овочів слід передбачити окремі цехи. В іншому випадку можливе інфікування готової продукції і виникнення харчових отруєнь, так як поверхня м'яса і овочів буває забруднена мікроорганізмами, в тому числі патогенними.
У заготовочних приміщеннях слід передбачити ухил підлоги до трапів. Стіни на висоту 1,6-1,8 м від підлоги повинні бути облицьовані плиткою або пофарбовані олійною фарбою. Столи у заготовочних повинні бути виготовлені з мармурової крихти або покриті оцинкованим залізом з пропаянными швами. Кришки столів можуть бути зроблені з щільно збитих дощок нехвойной породи.
Одним з основних приміщень харчоблоку є кухня, яка займає центральне положення між заготовочными приміщеннями та обіднім залом. Приміщення кухні повинне бути просторим, з хорошим природним і штучним освітленням, достатнім витяжною вентиляцією над плитою для видалення пари, газів. Плита розташовується в центрі, що дозволяє підійти до неї з усіх сторін. Біля стін знаходяться столи, які покриті оцинкованим залізом (або з мармурової крихти), роздільні для сирих і варених продуктів. Підкладні дошки, ножі, м'ясорубки також повинні бути окремими для сирих і варених продуктів і мати маркування.
Температура повітря в кухні у всі сезони року висока, тому готові напівфабрикати там не можна зберігати тривалий час, а всі готові страви до роздачі повинні знаходитися на гарячій плиті.
Готова продукція видається або безпосередньо з кухні, через спеціальне вікно, або через роздавальне приміщення, обладнане мармитами для підтримки необхідної температури готових страв.
При роздачі їжі необхідно застосовувати виделки, лопатки, лотки, не перекладати порції руками.
У кожному харчоблоці передбачаються дві мийні - для обідньою і кухонного посуду.
Встановлено, що недостатньо добре вимитий посуд може бути джерелом інфекційних захворювань. Надійним методом знезараження посуду є обробка її водою при температурі не нижче 80°.
При очищенні і миття посуду розрізняють наступні етапи: механічне видалення залишків їжі; первинна мийка в першій ванні у воді при температурі 45-50°; вторинна миття посуду у другій ванні такої ж температури; знезаражування у воді при температурі 80° у третій ванні.
При первинній мийці для кращого видалення жиру у воду додають гірчицю. Після миття посуд підсушують на гратах. В інфекційних та дитячих відділеннях лікарень вимитий посуд стерилізується кип'ятінням.
В даний час у великих харчоблоках для миття посуду користуються механічними мийками різного типу. Велике значення має систематичний санітар-но-бактеріологічний контроль за якістю миття посуду, здійснюється санітарно-епідеміологічними станціями.
Підлоги в кухні, столи, мийних повинні бути вистелені метласькими плитками. У всіх виробничих і допоміжних приміщеннях щодня миють підлоги, а генеральне прибирання роблять один раз у тиждень.
По закінченні роботи столи, дошки, машини очищають і миють гарячою водою.
