Постачання населення великих міст молоком в СРСР проводиться організовано. Збір молока з контрольованих низових джерел, доставка його в місто на спеціальному транспорті, обробка М. на великих заводах і його продаж через торгову мережу знаходяться під строгим санітарним контролем.
Санітарні умови отримання М. шляхом ручного або машинного доїння значною мірою визначають якість і чистоту продукту. При ручному доїнні бактеріальна обсемененность М. сильно коливається. Отримання молока машинним доїнням більш досконало в технічному і гігієнічному відносинах, однак при порушенні правил догляду за доїльної машиною бактеріологічне якість М. може виявитися значно гірше, ніж при ручному доїнні.
Біологічна цінність сирого і пастеризованого М., як показують досліди на тваринах, практично однакова. Кип'ятіння значно змінює органолептичні властивості молока, викликає втрати (випадання) альбуміну (від 68 до 88%), казеїну (від 3,8 до 11%), вітамінів С (до 50%), А (30-50%) і каротину (25 - 50%). При знятті пінки з М. видаляється близько 3 г білка (на 1 л М.), невелика кількість фосфатів кальцію і жиру.
Так зване відновлене молоко готують з сухого чи згущеного цільного або знежиреного М., вершків, вершкового масла та підігрітої води; його гомогенізують і пастеризують. Відновлене М. за умови отримання його з доброякісного і свіжого сировини не відрізняється органолептично від свіжого. Для постачання дитячих установ не можна застосовувати тривало і неправильно зберігався сухе М. в зв'язку з згіркненням і окисленням жиру.
Заморожене молоко. У Сибіру взимку в деяких місцях продають на ринках молоко у вигляді заморожених пластин чи брусків. Для забезпечення хорошої якості замороженого М. рекомендується застосовувати швидке пошарове заморожування М. при температурі не вище -25°, зберігати таке М. слід при температурі не вище-18°.
Мийка молочної тари, інвентарю і обладнання, починаючи з змісту подойника і кінчаючи відходом за складним пастеризационным агрегатом, по-своєму значенню мало поступається іншому основним гігієнічному заходу - постійного підтримання низької температури в М. Найбільш відповідальними операціями мийки, підлягають постійному контролю, є, насамперед, обробка молочних пляшок, а також молокопроводных труб і інших деталей, з якими контактує пастеризоване молоко. В залежності від умов, характеру та розмірів обладнання молочного заводу застосовують ручну і машинну мийку. Ручна мийка є найменш задовільною, що пов'язано з неможливістю підтримувати належну високу температуру миючих розчинів. Щіткові мийні машини також не цілком прийнятні в гігієнічному відношенні з-за бактеріального забруднення щіток. Найбільш раціональними є добре працюють безщіткові бутылкомоечные машини. Молочні фляги миють вручну або під флягомоечных машини карусельного чи тунельного типу. Молочні цистерни, баки, трубопроводи миють щітками, шлангами, а потім пропарюють. В якості миючих засобів застосовують 0,5% розчин кальцинованої соди або 0,15% каустичної соди. За епідеміологічними показаннями застосовують дезінфекцію хлорним вапном з концентрацією 50-150 мг активного хлору на 1 л розчину. Періодично слід контролювати концентрацію і температуру миючих розчинів, а також перевіряти ефективність миття шляхом бактеріологічного дослідження змивів.
Ринкове молоко підлягає обов'язковому дослідженню на м'ясомолочної і харчової контрольної станції. Бактеріальне обсіменіння ринкового М., як показують дослідження, сильно коливається в залежності від багатьох причин, наприклад, внаслідок застосування засобів з метою продовжити «вік» М. (нагрівання,
нейтралізація содою). Кількість мікробів у 1 мл М. може коливатися від десятків тисяч до декількох десятків млн., а колі-титр - від 10,0 до 0,000001. Ринкове М. завжди і при всіх умовах розглядається як сире; воно не може вживатися в їжу без попереднього кип'ятіння.
Гігієнічні вимоги до коров'ячого молока. Температура випускається в продаж М. повинна бути не вище 10°, з травня по вересень - до 12°. М., предназначаемое для виготовлення дитячих сумішей, повинно мати кислотність не вище 20°. Фляжное пастеризоване М. перед вживанням в їжу необхідно кип'ятити.
