Соки плодові

Соки плодові напої, одержувані при отпрессовывании різних плодів. Соки містять вуглеводи (від 10 до 30%, залежно від виду соку і кількості доданого цукру), мінеральні солі, вітаміни, органічні кислоти, дубильні речовини, травні ферменти, фітонциди, ефірні олії. Плодові соки мають велике значення в харчуванні дітей і хворих з захворюваннями шлунково-кишкового тракту, сечової системи і порушеннями обміну речовин. Застосовуються свіжоприготовані (натуральні) і консервовані (пастеризовані) плодові соки. Для дитячого і дієтичного харчування до плодових соків додають, крім цукру, аскорбінову кислоту. З метою збереження поживних речовин плодів і ягід термічна обробка при консервуванні соків повинна бути мінімальною.
Готують соки освітлені і неосветленные з м'якоттю. Найбільш корисні неосветленные соки, так як вони майже повністю зберігають натуральний смак, колір і аромат свіжих плодів і містять усі цінні поживні речовини, велику кількість мінеральних солей, мікроелементів, пектинових речовин і вітамінів, у тому числі і водо-нерозчинних. Для отримання такого соку плоди протирають, а пюре гомогенізують. Одержувана при цьому тонкодисперсні консистенція гомогенізованих пюре обумовлює їх добре засвоєння. Соки з м'якоттю плодів - густі, при тривалому стоянні не розшаровуються. При заводській обробці вітаміни зберігаються краще, ніж при приготуванні соків в домашніх умовах. У консервованих соках тривало зберігається значна кількість вітамінів (таблиці Вміст вітамінів і мінеральних солей в соках плодів (за матеріалами Ст. А. Власова, М. І. Олевського, А. А Покровського, А. Ф, Тура)).
Крім фруктових і ягідних соків, велике поширення одержали овочеві соки. Морквяний сік отримують шляхом змішування ретельно протертого морквяного пюре з цукровим сиропом і подальшої його гомогенізацією. Томатний сік роблять з достиглих томатів. Ці соки характеризуються високим вмістом багатьох вітамінів і особливо A, PP.
В харчуванні дітей раннього віку, починаючи з 1,5 місяців життя, можна рекомендувати яблучний, чорносмородиновий, виноградний, морквяний соки. З 3 -3,5 місяців - сливовий, вишневий, абрикосовий, малиновий, томатний. Не слід змішувати яблучний, морквяний і капустяний соки, що містять аскорбиназу - фермент, що руйнує вітамін С, з іншими соками. Щоб не викликати гострого розладу травлення, соки потрібно починати давати з невеликих кількостей. Зазвичай в перший день дається 2-3 краплі, на інший день 5-6 і т. д. Перші півроку дитині рекомендується давати до 50 мл соку в день, потім - до 60-80 мл Якщо у дитини є схильність до проносів, йому дають тільки лимонний сік, при схильності до запорів - морквяний і апельсиновий соки. Давати соки дітям слід після їжі, оскільки прийом до їжі може привести до зниження апетиту. Полуничний і суничний соки потрібно давати дуже обережно, так як вони можуть викликати діатез (див.). З фруктових соків швидко і легко можна приготувати киселі, муси, желе.
Плодові соки застосовуються і в лікувальному харчуванні дорослих. Хворим гастритом зі зниженою кислотністю шлункового соку краще призначати кислі соки (яблучний, капустяний, вишневий, томатний по 50 - 75 мл за годину до їжі), а при підвищеній кислотності шлункового соку - солодкі соки (абрикосовий, полуничний, малиновий, виноградний). См. також Лікувальне харчування.